I modsætning til svinekød, hvor skulderen kaldes en skulder, når vi henviser til skulderområdet i en oksekødkrop, kalder vi det chucken. Beef chuck primal cut er et massivt stykke kød, og det er opdelt i to store subprimaler. En af dem kaldes skulderklumpen; den anden kaldes chuckrullen.oksekød chuck skulder klump består af fem forskellige muskler, men typisk kun tre af dem bruges til at gøre stege og bøffer: den øverste klinge, skulder center, og skulder bud. De to andre-undertiden benævnt “clod lifter kød”og “næse”–kommer under kategorien af såkaldte “tilbehør muskler”, hvilket betyder, at de ikke er gode til meget andet end hakket oksekød eller gryderet kød.
det øverste blad, skuldercenter og skuldermør kan tilberedes og koges på forskellige måder.
Top Blade
den øverste blad (eller infraspinatus) muskel er et ret ømt stykke kød. Det eneste problem er, at det har en lang søm af hårdt bindevæv, der løber hele vejen igennem det. Nogle gange vil du se et snit mærket blade steaks, som er lavet ved blot at skære sektioner lige over den øverste bladmuskel. Dette gør knivbøffer fine til braising, men ikke ideelle til grillning.
en anden måde at fremstille (slagtersprog til at nedbryde dyret i kødstykker) det øverste blad er at gøre det til flade jernbøffer. For at gøre dette skal en slagter skære i længderetningen langs hele længden af det øverste blad, fjerne kødet over den midterste strimmel og derefter vende det om og gøre det samme for undersiden. Disse sektioner skæres derefter i individuelle flade jernbøffer. De er faktisk ret ømme, og fordi de har fået den hårde søm af gristle fjernet, kan du lave dem på grillen.
den midterste del, der har den hårde forbindelsesstrimmel igennem den, bruges normalt til fremstilling af jordchuck.
Skuldercenter
skuldercentret (eller triceps brachii) kaldes også skulderhjerte eller skulderarm. Det er en meget stor muskel, adskilt af et tykt stykke bindevæv. For at fjerne det skal skuldercentret opdeles i to sektioner.
den største af disse to sektioner, kaldet det lange hoved, kan mere eller mindre kvadreres og skæres over kornet i bøffer eller stege. Disse dage kan du se dem beskrevet som ranch steaks, som er oksekødindustriens måde at få dem til at lyde tiltalende, men i gamle dage blev de kaldt skulder steaks, skulder center steaks eller arm steaks.
Shoulder steaks køres ofte gennem en mekanisk mørningsmiddel kaldet en kødcuber (undertiden kaldet en svejsende maskine) for at fremstille terningbøf eller svensk bøf. (Dette kan også opnås manuelt ved hjælp af en ømt hammer.) Den svejsende maskine er designet til at Møre meget hårde stykker kød, så det burde give dig en ide om, at ranch steaks ikke er naturligt ømme (selvom de har god oksekødsmag). Hvis du griller dem, skal du gøre det hurtigt, så de ikke koger for meget. Skuldercentret bruges også til at lave en stir-fry eller fajita kød, eller noget der hedder “breakfast steaks”, som er den slags skål, du måske forventer at blive serveret på restauranter som Denny ‘ s.
det mindre, mere spidse stykke af skuldercentret kaldes lateralhovedet (eller skuldertoppen). Det sælges undertiden som en” shoulder center roast ” eller kuberet og bruges til kabobs eller gryderet kød. Som altid skal du passe på at tilberede enhver “stege”, som også kan sælges som gryderet kød.
skulder Bud
skulder bud (eller teres major) er en lille, men meget bud muskel. Det hele vejer ikke mere end 8 til 12 ounces efter at have trimmet fedtet, sølvskindet og andet fremmedvæv væk. Fordi det er ømt, kan det ristes hele, butterflied og koges på grillen eller skiver i medaljoner. Du vil undertiden se disse kaldet petite skulder bud eller petite bud medaljoner.
på grund af dets størrelse og ømhed betragtes skuldermødet som ligner filet mignon, men til en meget lavere pris. På grund af det arbejde, der kræves for at udtrække og trimme kødet for at forberede det til salg, er skuldermødet ikke let tilgængeligt i kødkassen.