Na rozdíl od vepřového masa, kde se rameno nazývá rameno, když odkazujeme na oblast ramen jatečně upraveného těla hovězího masa, nazýváme to sklíčidlo. Hovězí chuck primal cut je masivní kus masa, a je rozdělen do dvou hlavních subprimálů. Jeden z nich se nazývá ramenní hrouda; druhý se nazývá sklíčidlo.
hovězí sklíčidlo se skládá z pěti odlišných svalů, ale obvykle se používají pouze tři z nich pro výrobu pečeně a steaků: horní čepel, střed ramen a rameno. Další dva–někdy odkazoval se na jako „hrouda zvedák maso“ a „nos“–spadají pod kategorii tzv. „příslušenství svaly,“ což znamená, že to není dobré pro nic jiného než mleté hovězí maso nebo dušené maso.
horní čepel, střed ramen a rameno lze připravit a vařit různými způsoby.
Horní čepel
horní čepel (nebo infraspinatus) sval je docela jemný kus masa. Jediným problémem je, že má dlouhý šev tvrdé pojivové tkáně, který prochází celou cestu. Někdy uvidíte řezané steaky označené čepelí, které se vyrábějí jednoduchým krájením sekcí přímo přes horní sval čepele. Díky tomu jsou blade steaky skvělé pro dušení, ale nejsou ideální pro grilování.
Další způsob zhotovení (řezník jazyk pro poškodí zvíře na kusy masa) horní čepel je, aby se do flat iron steak. Chcete-li to provést, řezník musí podélně krájet po celé délce horního čepele, odstranit maso nad tímto středovým proužkem, pak jej převrátit a udělat totéž pro spodní stranu. Tyto sekce jsou pak nakrájeny na jednotlivé ploché železné steaky. Jsou vlastně docela něžné, a protože jim byl odstraněn ten tvrdý šev gristle, můžete je vařit na grilu.
střední část, která má tento pevný spojovací pás skrz něj, se obvykle používá pro výrobu uzemňovacího sklíčidla.
centrum ramen
střed ramen (nebo triceps brachii) se také nazývá rameno srdce nebo rameno ramene. Je to velmi velký sval, oddělený tlustým kusem pojivové šlachy. Chcete-li to odstranit, musí být střed ramen rozdělen na dvě části.
větší z těchto dvou sekcí, nazývaných dlouhá hlava, může být víceméně na druhou a nakrájena přes zrno na steaky nebo pečeně. V těchto dnech můžete vidět, je popsán jako ranč, steaky, což je odvětví hovězího a telecího masa je způsob, jak dělat je zvuk lákavá, ale za starých časů, oni byli voláni přes rameno steaky, rameno centrum steaky, ruku nebo steaky.
Ramenní steaky jsou často běh přes mechanický tenderizer nazývá maso cuber (někdy se nazývá swissing stroj), aby se krychle steak nebo švýcarské steak. (To lze také provést ručně pomocí tenderizing paličky.) Swissing stroj je navržen tak, aby naklepeme velmi těžké kusy masa, tak to by vám měl poskytnout představu, že ranč steaky nejsou přirozeně řízení (i když mají pěkné hovězí příchuť). Pokud je grilujete, udělejte to rychle, aby se nepřevařily. Rameno centrum je také používán pro výrobu hýbat-smažit nebo fajita maso, nebo něco, co se nazývá „snídaně, steaky,“ což je druh pokrmu, který byste mohli očekávat, že se podává v restauracích jako Denny.
menší, špičatý kus ramene centrum se nazývá laterální hlava (nebo horní rameno). Někdy se prodává jako „pečené rameno“, “ nebo kostičky a používá se pro kabobs nebo dušené maso. Jako vždy si dejte pozor na vaření jakéhokoli „pečeně“, které lze také prodávat jako dušené maso.
rameno Tender
rameno tender (nebo teres major) je malý, ale velmi jemný sval. Celá věc váží ne více než 8 až 12 uncí po oříznutí tuku, silverskin a dalších cizích tkání. Protože je něžný, může být pečený celý, máslový a vařený na grilu nebo nakrájený na medailony. Někdy uvidíte tyto zvané drobné ramenní nabídky nebo drobné něžné medailony.
vzhledem ke své velikosti a něžnosti je nabídka ramene považována za podobnou filet mignon, ale za mnohem nižší cenu. Nicméně, vzhledem k práci potřebné k extrahovat a čalounění maso připravit k prodeji, rameno nabídky není k dispozici v mase případě.