att försöka minska de otaliga såserna i Kina till några representanter är en övning i meningslöshet. Det finns bara för många att välja mellan, för Kina är lika stort och så komplext som Europa, med tusentals års kulinarisk upplevelse under sitt bälte. Med andra ord går kinesiska såser långt bortom soja; tänk ekon av karamell, litchi, syltad chile och rostat scallion, varje ingrediens utlåningsdjup och sofistikering.
men det betyder inte att såserna i detta land ska skrämma dig. Ja, det finns många av dem, och medan smakerna eller komplexet är de enkla att göra och läckra bortom förnuftet. Dessa sex såser gör att du snabbt kan sätta ihop en hel massa vansinnigt läckra måltider utan att svettas mycket.
dessa recept är från min kokbok allt under himlen: Recept från de 35 köken i Kina, där du kan lära dig mer om spektrumet av såser som gör Kinas mat så varierad och fantastisk. Försök att komma till den nivå där det är intuitivt att göra dessa såser, för när de väl är en del av ditt liv finns det oändliga möjligheter till anpassning.
vi börjar med den enklaste såsen, som inte är mer än skivade scallions långsamt kokta i olja, och sedan utvecklas till fisk doftande sås—en klassiker som kräver lite mer tid och ansträngning, men inte så mycket. Den senare, tillsammans med litchi smaksås, fungerar som stekpannor som du lagar tillsammans med ett protein du väljer. Du måste besöka en kinesisk livsmedelsbutik för några av dessa ingredienser, men du kan också köpa dem online och till och med göra några av dem själv. När du väl har hittat hur mycket du älskar såserna—och du kommer—fylla på dessa ingredienser så att du kan piska upp en sås eller två under helgen i väntan på en veckas värde av bra ätning.
grundläggande formler
- Scallionolja: scallions + olja
- röd Chile olja med Toasty bitar: malda chili + olja + Sichuan pepparkorn
- söt sojasås: karamell + kryddor + aromater + Kinesisk sojasås
- Rödkokt sås: sojasås + risvin + karamell + aromater
- Lychee smaksås: grönsaker + aromater + chiles + söt sojasås + vinäger
- fisk doftande sås: grönsaker + inlagda chili + aromater + socker + sojasås + vinäger + Sichuan varm bönsås
scallion Oil
vad det är: detta är signatursmaken i Shanghai storstadsområde, längs Kinas centrala Stillahavskusten. Faktum är att ingenting säger ”Shanghai” som scallions. Men denna ikoniska krydda är mer än bara råa eller kokta scallions, för de gröna och vita delarna rostas långsamt i olja för att göra dem nötiga och lockande. När scallions är helt brunade, dränera av oljan och använd de krispiga bitarna som en härlig garnering på nudlar eller ris. Denna olja bör vara klar, med endast de minsta motes av rostade scallions som flyter runt.
hur man använder den: sätt den kylda oljan i en pressflaska och använd den frikostigt på nästan vad som helst. Det är fantastiskt som en opretentiös sås när den kastas med varma nudlar, buljong och en touch av sojasås. Ljusa dina äggröra eller pocherad kyckling med drizzles som droppar ner sidorna och pölar runt kanterna och lägger till mycket glans och toasty lök smak. Gör en ångad fisk glittrande. Var noga med att damma toppen av allt med de rostade scallions som din sista fillip. Perfektion uppnådd.
Scallion Oil (Chinese Mother Sauce #1)
View Recipe
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
hur man ändrar det: olika aromater och kryddor kan subbed in för scallions med lika beroendeframkallande resultat. Prova till exempel tunt skivad schalottenlök eller fin julienned ingefära—var noga med att rosta dessa långsamt i oljan så att du uppnår karamellisering, snarare än svarta bitar. Sichuan pepparkorn kan på samma sätt omvandlas till en toasty kryddad olja på samma sätt och har miljoner användningsområden, från stekolja till en slutlig garnering.
röd Chile olja med Toasty bitar
vad det är: Chile paprika är inte infödda i Kina. De tog sig över Stilla havet för bara ett par hundra år sedan, men de är nu en integrerad del av landets livsmedel, särskilt i de varma och fuktiga centrala högländerna som sträcker sig från Sichuan till Hunan. Om din erfarenhet av chile olja hittills har begränsats till stormarknad varumärken, du är i för en riktig behandling här. Kryddorna skarpa långsamt upp i oljan, tampa ner sina eldiga naturer och resulterar i en krispig, härlig grus toppad med en utsökt doftande olja.
hur man använder det: det här är som en perfekt pärlsträng, eftersom den förbinder alla maträttens smaker och gör nästan vad som helst tusen gånger mer underbart. Kasta den i dina nudlar, doppa dina dumplings i den, sked den ovanpå ägg eller kyckling eller fisk, eller bygga vidare på den för att skapa ännu mer lyxiga såser. Simma det med saker som sojasås, vinäger, socker och vad som helst som tar tag i din fantasi. Det här är fantastiska saker.
röd Chile olja med Toasty bitar (Kinesisk Mor sås #2)
visa recept
| 2 | koppar jordnöts-eller vegetabilisk olja |
| 1/4 | kopp rostat sesamolja |
| 1/2 | kopp finmalda torkade chili |
| 1/4 | kopp grovmalda torkade chili |
| 1/4 | kopp Hela Sichuan pepparkorn |
| 1 | hela torkade eller färska apelsinskal, avlägsnas i en enda remsa, om du kan |
| 2 | koppar jordnöts eller vegetabilisk olja |
| 1/4 | cup rostat sesamolja |
| 1/2 | kopp finmalda torkade chili |
| 1/4 | kopp grovmalda torkade chili |
| 1/4 | kopp hela Sichuan pepparkorn |
| 1 | hela torkade eller färska apelsinskal, avlägsnas i en enda strip, om du kan |
hur man ändrar det: Chile olja är en sann kulinarisk kameleon, eftersom du kan krydda det med ett spektrum av ingredienser och ta det till var ditt hjärta önskar. Min absoluta favoritvariation är också i All Under Heaven (sidan 436): en smakbomb av apelsin och citronskal som dansar runt med nutty fermenterade svarta bönor, ingefära och vitlök, för att ge dig en sås som är bortom utsökt.
söt sojasås
vad det är: Populär i hela Kinas syd-centrala region, blir detta vanlig gammal sojasås till gudarnas mat genom karamellisering och en perfekt balans mellan kryddor med aromater. Att karamellisera sockret först hindrar det från att överväldiga såsen med sötma, eftersom denna bärnstensvätska erbjuder en något bitter kant och mer komplexa smaker. Dessutom kommer ditt hus att lukta som himlen när du gör det, så överväga att piska upp det före en romantisk natt hemma.
hur man använder den: drizzle söt sojasås över saker som ångat eller braised kött, ge aptitretare som rostade nötter lite oomph genom att kasta in detta med en handfull strimlad scallions eller smyga den i andra blandningar (som Lychee flavor sauce) för att ge en riktigt rik och slät konsistens som förstärker djupt salta smaker.
söt sojasås (Kinesisk Modersås #3)
visa recept
| 1 1/2 | koppar socker |
| 3/4 | kopp vatten, uppdelat i 1/4 kopp och 1/2 kopp |
| 1 | flaska (500 ml) vanlig kinesisk sojasås (Kim lan eller WAN ja Shan rekommenderas) |
| 1 | tesked hela Sichuan pepparkorn |
| 2 | skivor lakritsrot |
| 2 | bitar stjärnanis |
| 2 | vitlöksklyftor, lätt krossad |
| 5 | tunna skivor färsk ingefära |
| 1 | stänk kokande vatten, efter behov |
| 1 1/2 | koppar socker |
| 3/4 | kopp vatten, uppdelat i 1/4 kopp och 1/2 kopp |
| 1 | flaska (500 ml) vanlig kinesisk sojasås (Kim lan eller WAN ja Shan rekommenderas) |
| 1 | tesked hela Sichuan pepparkorn |
| 2 | slices licorice root |
| 2 | pieces star anise |
| 2 | cloves garlic, lightly crushed |
| 5 | thin slices fresh ginger |
| 1 | splash boiling water, as needed |
How to change it up: Något av kryddorna kan bytas ut för att passa din smak och din meny, som svartpeppar för Sichuan pepparkorn, fänkålfrön eller stick kanel istället för lakrits eller stjärnanis och scallions istället för (eller förutom) vitlök.
Rödkokt sås
vad det är: denna mörka, glansiga sås är ryggraden i många läckra rätter från Jiangsu och Zhejiang provinser nära mynningen av Yangtze-floden. Många delar av Kina erbjuder rödkokt sås i rätter, men ingen är lika härligt rik och klibbig som den här. När det görs korrekt har såsen konsistensen av honung och är lika aromatisk.
hur man använder det: detta används främst som ett hemligt vapen i braises. Fläsk och kyckling är de vanliga misstänkta, men veganer njuter också av dessa härliga smaker genom att kasta saker som robusta grönsaker, bönaost eller gluten i blandningen för att göra en köttfri maträtt som är värd Lord Buddha själv. Nyckeln till denna maträtt är att använda goda kinesiska sojasås, svamp Shaoxing risvin och den beröringen av karamell. Minska såsen till en oemotståndlig glänsande slick i slutet—det här lilla tricket gör hela skillnaden i världen eftersom det är det som ger dig den perfekta konsistensen.
Red-Cooked Sauce (Chinese Mother Sauce #4)
View Recipe
| 5 | tablespoons peanut or vegetable oil |
| 16 | thin slices fresh ginger |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-inch pieces |
| 7 | tablespoons regular soy sauce |
| 1 | tablespoon dark soy sauce |
| 1 | cup Shaoxing risvin |
| 1/2 | koppkaramell (se receptet för söt sojasås, Kinesisk modersås #3) eller rocksocker efter smak |
| kokande vatten, efter behov | |
| valfritt | 3 hela stjärnanis eller 1/2 stick kanel |
| 5 | matskedar jordnöts eller vegetabilisk olja |
| 16 | tunna skivor färsk ingefära |
| 5 | |
| 7 | matskedar vanlig sojasås |
| 1 | matsked mörk sojasås |
| 1 | kopp Shaoxing risvin |
| 1/2 | koppkaramell (se receptet för söt sojasås, kinesisk modersås #3) eller rocksocker efter smak |
| kokande vatten, efter behov | |
| valfritt | 3 helstjärnaanis eller 1/2 stick kanel |
Så här ändrar du det: Rocksocker kan definitivt användas här istället för karamellen, om du vill ha en snabbare väg till dining Nirvana. Vitsocker är acceptabelt, men inte lika bra som brunt socker, i en nypa. Oavsett vad du bestämmer dig för, försök använda karamell och rocksocker när du gör dina kinesiska rätter, eftersom de inte har någon sur eftersmak och är kända för att sätta in förförisk glans och slät munkänsla i varje bit. Lägg till så mycket ingefära och scallions som du vill, några plumpade torkade svampar, färsk vitlök-hela kryddnejlika för långa braises, tunna skivor för korta—och överväga hela basilikablad i sista minuten för en inspirerad Taiwanesisk anteckning.
Litchi smak sås
vad det är: om du någonsin har haft en stor tallrik med Kung Pao kyckling, har du smakat Litchi smak sås. Liksom receptet nedan för fisk doftande sås är detta en Sichuanesisk skapelse som visar hur kraftfull en invecklad bunt av smaker kan vara. Denna sås är en tumling av malet, aromatiska grönsaker som avges av tårta och kryddiga smaker, och sedan bokas med söta och salta anteckningar. Magi spelar in när piney, bedövande Sichuan pepparkorn och krispiga rostade jordnötter spränger detta till en explosion av aromer och texturer.
hur man använder den: Nästan alltid finns i stekpannor, Litchi smak sås bör göras med Vilket protein du planerar att laga mat och sedan serveras varmt. Räkor, kammusslor, bläckfisk, räkor, fläsk och kyckling är i allmänhet lättbruna innan de kastas med såsen. Friterade batonger av aubergine eller bönorost kommer också att vara läckra här och behöver helt enkelt värmas upp med såsen i en minut eller två.
Lychee Flavor Sauce (Chinese Mother Sauce #5)
View Recipe
| 12 | black mushrooms, fresh or dried and plumped up |
| 4 | stalks Chinese celery |
| 3 | tablespoons peeled and finely minced fresh ginger |
| 4 | cloves garlic, thinly sliced |
| 6 | scallions, trimmed |
| 1/2 | kopp torkade thailändska chili, brutna i hälften, frön skakas ut och kasseras, och kepsar avlägsnas |
| 1 1/2 | matskedar söt sojasås (Kinesisk Modersås #3), eller 1 msk vanlig sojasås och 1 1/2 teskedar (eller mer) socker |
| 2 | matskedar svart vinäger |
| 2 | teskedar majsstärkelse |
| 1/2 | kopp jordnötter eller vegetabilisk olja, eller vid behov |
| 2 | matskedar (heaping) hela Sichuan pepparkorn |
| 1/2 | kopp stekt eller rostade jordnötter |
| 12 | svarta svampar, färska eller torkade och plumpade upp |
| 4 | stjälkar kinesiska selleri | 3 | matskedar skalad och finhackad färsk ingefära |
| 4 | vitlöksklyftor, tunt skivad |
| 6 | scallions, trimmad |
| 1/2 | Cup torkade thailändska chili, brutna i hälften, frön skakas ut och kasseras och kepsar avlägsnas |
| 1 1/2 | matskedar söt sojasås (Kinesisk Modersås #3), eller 1 msk matskedar vanlig sojasås och 1 1/2 teskedar (eller mer) socker |
| 2 | matskedar svart vinäger |
| 2 | teskedar majsstärkelse |
| 1/2 | kopp jordnöts-eller vegetabilisk olja, eller efter behov |
| 2 | matskedar (heaping) hela Sichuan pepparkorn |
| 1/2 | kopp stekt eller rostade jordnötter |
hur man ändrar det upp: Detta är en av de såser som är mycket förlåtande och också mycket anpassningsbar. Du behöver inte oroa dig för mycket om förhållandena här, eftersom du enkelt kan använda lite mer socker eller vinäger eller chili för att antingen betona olika aspekter av såsen eller komplettera vädret. Till exempel, när du planerar att kasta något naturligt sött i skålen, som fläsk eller skaldjur, kommer lite mer socker att bidra till att öka deras naturliga smaker. En sen sommarrätt av aubergine kommer att visa sig mer tilltalande, men om en snygg underström av god vinäger är där för att vakna aptiten.
fisk doftande sås
vad det är: denna slutliga sås är en annan smak av Sichuan och innehåller så många av dess ikoniska ingredienser: torkade chili, Sichuan pepparkorn, varm bönsås, syltad röd chili peppar… det finns absolut inget subtilt alls som händer här. Detta är rena ätbara fyrverkerier! Det kallas yuxiang på kinesiska, vilket bokstavligen betyder” fiskarom”, eftersom det traditionella receptet kräver chili som fermenterades med crucian karp, vilket gav den en djup ansjovis smak, ungefär som den vietnamesiska fisksåsen som heter nuoc mam.
hur man använder den: denna sås avnjuts bäst som en del av en stek. Den kan kombineras med valfritt antal känsliga proteiner, inklusive skalade räkor, Kubat kycklingkött, julienned fläsk eller bönaost.
fisk doftande sås (Kinesisk Mor sås #6)
visa recept
| 4 | färska eller frysta vatten kastanjer (använd inte konserverad) |
| 4 | svarta svampar eller trä öron svamp, färska eller torkade och plumped upp |
| 2 till 8 | inlagd röd chili (storebought eller hemlagad) |
| 8 | vitlöksklyftor, finhackad |
| 4 | scallions, sliced into thin rings |
| 2 | tablespoons peeled and finely chopped fresh ginger |
| 5 | teaspoons sugar |
| 4 | teaspoons black vinegar |
| 2 | teaspoons regular soy sauce |
| 1/2 | cup water |
| 2 | teaspoons cornstarch |
| 1 | pound protein of some sort (see headnotes) |
| 2 | teaspoons Sichuan hot bean sauce |
| 4 | färsk eller fryst vatten kastanjer (använd inte konserverad) |
| 4 | svarta svampar eller trä öron svamp, färska eller torkade och plumped upp |
| 2 till 8 | inlagd röd chili (storebought eller hemlagad) |
| 8 | vitlöksklyftor, finhackad |
| 4 | scallions, skivad i tunna ringar |
| 2 | matskedar skalade och finhackad färsk ingefära |
| 5 | teskedar socker |
| 4 | teskedar svart vinäger |
| 2 | teskedar vanlig sojasås |
| 1/2 | kopp vatten |
| 2 | teskedar majsstärkelse |
| 1 | Pound protein av något slag (se headnotes) |
| 2 | teskedar Sichuan varm bönsås |
Så här ändrar du det: gör det så varmt eller så sött eller så snyggt som ditt hjärta önskar. Vattenkastanjerna lägger till en subtil crunch och sötma i skålen, så använd inte konserverade, som har noll smak. Om du inte hittar rätt vattenkastanjer, få en jicama, skala den och skär den i en fin tärning, vilket gör ett bra jobb med att imitera vattenkastanjer.