att göra Glass är en populär sommaraktivitet. Även om det finns många sätt att göra det, innebär processen alltid vissa steg. Det svåraste är att frysa grädden. Frys det för snabbt, då kristalliserar din glass och blir krispig. Frys det för långsamt, då är du kvar med en snygg röra. Även om det kan verka motintuitivt, är bergsalt—som smälter is på vägar och trottoarer—en oumbärlig del av frysning av glass eftersom det sätter upp den rika strukturen för efterrätten.
historia
medan frysta desserter har funnits i hundratals år, var det vi känner idag som glass inte tillgängligt för allmänheten förrän fabriksproduktionen av den startade i mitten av 1800-talet. enligt Zingers Glass uppfanns den handskruvade glassmaskinen 1843, och 1851 öppnade Jacob Fussell den första glassfabriken i Baltimore, Maryland.
funktion
Efter att ha kombinerat ingredienserna för krämblandningen skulle du ställa in ett isbad och tillsätta bergsalt till det. Sedan går behållaren med krämblandningen in i isbadet, vilket börjar frysprocessen. (Du lägger inte till bergsalt i själva krämblandningen. Många har felaktigt läst instruktioner och recept och gjort detta misstag.)
anledningen till ett isbad, snarare än en frys, är att den senare kan orsaka att grädden fryser för snabbt, vilket kommer att bilda kristaller och ge efterrätten en grov konsistens. Detta gäller särskilt om du försöker göra glass med en mjölk med lägre fetthalt, som har högre vatteninnehåll. Styrning av frysprocessen upprätthåller en jämn konsistens.
Salt smälter isen i badet och smältisen absorberar värme från krämblandningen. Bergsalt används snarare än bordsalt eftersom dess korn är större och därmed sprids jämnare genom isbadet. ”Kockens tesaurus” indikerar att de mindre kornen av bordsalt packar tätare än bergsalt.
överväganden
”kockens tesaurus” nämner också att andra typer av salt kommer att fungera i stället för bergsalt, men att det finns risk för att grädden fryser för snabbt på grund av ojämn fördelning och mindre kornstorlek. Om du använder bordsalt, var försiktig med den mängd du lägger till isbadet. Experimentera med nivån under hela glasstillverkningsprocessen och Lägg till en 1/2 kopp åt gången. Du kommer att kunna bestämma rätt mängd salt genom hur snabbt din glass fryser. Om din grädde efter cirka 10 minuter bara börjar fasta, har du en bra mängd salt i isbadet.
fördelar
förutom den större kornstorleken och enklare kontroll över frysprocessen är en annan fördel med bergsalt att det är billigare än bordsalt. Att göra glass kan använda mycket salt. Bergsalt säljs i påsar av pundet och bordsalt kommer ofta inte i bulk.
expertinsikt
medan åsikter och tillverkares instruktioner kan skilja sig, kvarstår ett fast faktum: Salt är salt. Men som forskare Richard E. Barrans Jr. säga, ”…om bergsalt räcker är det att använda bordsalt i en glassfrysare som att tvätta golvet med destillerat vatten— för mycket extra kostnad för inte mycket extra fördel.”