fråga skickad av D AUDDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPI Cuba svarar:
både olivolja och dricksvatten består i grunden av en specifik typ av molekyl—triacylglyceroler (allmänt känd som triglycerider) i det förra fallet och vatten i det senare fallet. Vatten och olivolja innehåller upplösta ämnen, men i så små mängder att de knappast påverkar dessa vätskor i kylprocessen. Medan vi i vatten bara hittar en typ av molekyl, i olivolja hittar vi olika typer av triglyceridmolekyler, och det är därför vattnets fryspunkt är 0 UCCC, medan olivoljans fryspunkt sträcker sig från 23 UCCC till 5.5 UCCC. I flytande tillstånd är vattenmolekyler-H2O-i kontinuerlig rörelse: de snurrar runt, rör sig och studsar runt.
i gastillståndet är molekyler väldigt långt ifrån varandra, men i flytande tillstånd är de mycket nära varandra på grund av attraktionskrafterna mellan dem. När vattnet blir kallt minskar molekylerna gradvis sin rörelsehastighet tills den når 0 CCC, när vätskan stelnar. I is rör sig inte vattenmolekyler eller snurrar runt —de förblir lugna och organiserade. Men i IS finns det fortfarande rörelse: väteatomer svänger runt i sitt jämviktstillstånd, och ju lägre istemperaturen är desto mindre svänger de. Fryspunkten för en vätska beror på storleken på de attraktiva krafterna mellan molekylerna som utgör den.
Vi har redan sagt att i olivolja hittar vi olika typer av molekyler. Egentligen är triacylglyceroler relativt komplexa molekyler. Deras kärna kommer från en molekyl glycerin som är ansluten till tre fettsyramolekyler. De olika triacylglycerolerna differentieras av fettsyrorna de innehåller och deras anslutning i glycerinkärnan. Inom olivolja är de vanligaste fettsyrorna oljesyror (O), palmitinsyror (P), linolsyra (L) och stearinsyror (S). Och om vi identifierar en triacylglycerol med motsvarande bokstäver i fettsyrorna som den innehåller, i den ordning de är anslutna till glycerinkärnan, är de vanligaste triglyceriderna i en typisk olivolja OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) och SOO (2%).
vad händer då när olivolja blir kall? Var och en av dess triacylglyceroler har sin egen fryspunkt: OOO: 5,5 CDRC; POO: 18 CDRC; OOL: -2,8 CDRC; och SOO: 23 CDRC. Därför, när det fryser, börjar kristaller av dessa föreningar dyka upp beroende på deras fryspunkt. Det är därför vi hittar små mängder vaxartade fasta ämnen vid 23 CCC, och det är därför oljan är fast när temperaturen är under 5,5 CCC.
slutligen är det viktigt att nämna att närvaron av dessa vitaktiga vaxartade fasta ämnen i olivolja är en helt naturlig process och den är inte relaterad till oljans kvalitet— om den når 23 CCC kommer den att vara helt flytande igen.
Fernando Sapi Cuba. Professor i oorganisk kemi vid Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.