av Meathead Goldwyn
”upptining kött vid rumstemperatur är ett recept för vätskeförlust via alla dina öppningar.”Meathead
färskt kött är nästan alltid bättre än fryst kött, för när köttet fryser expanderar vattenkristallerna och punkterar cellväggarna som släpper ut juicerna som håller köttet ömt och saftigt. Har du någonsin märkt den rosa vätskan i botten av påsen när du avfrostar kött? Kallas ”purge” det finns inget sätt att få tillbaka det. Som sagt, kött fryst när färskt är vanligtvis bättre än kött som frystes efter att ha suttit i en vecka eller så.
tanken är att värma fruset kött men inte lämna det i ”farozonen” på 40 kg f till 131 kg f där bakterier multiplicerar snabbt. Du kan göra detta långsamt i kylskåpet, men vatten är en bättre värmeledare, så att lägga köttet i ett vattenbad avfrostar det snabbare, särskilt om det har krympats så att vattnet inte har någon luft mellan det och köttet. Om maten har lindats i lager fryspapper eller folie, ta bort den här extra isoleringen, lägg den i en blixtlåspåse och pressa ut luften. Här är några säkra metoder, och är du redo för en annan mythbusting kan du tina i varmt vatten! Men Tina aldrig kött vid rumstemperatur. Det är ett recept på vätskeförlust via alla dina öppningar.
1) upptining av kylskåp. Detta är den enklaste metoden. Lämna köttet i kylskåpet i förpackningen i en kastrull tillräckligt djupt för att fånga droppar. Tillåt en dag för varje fyra pund, så om du har en 20 pund kalkon att laga mat på torsdag måste du börja tina den på söndag.
2) kallt vattenbad. Fyll diskbänken eller en kruka som är tillräckligt stor för att hålla köttet med kallt vatten. Lägg köttet i en vattentät blixtlåspåse av plast. Lämna påsen uppackad först och sänk långsamt ner den och håll dragkedjan över vattnet. Vattentrycket kommer att trycka ut all luft. Dra sedan upp det ordentligt. Lämna det i kallt vatten och håll det under med en tallrik om det behövs. Rör om det ibland för att bryta upp kuvertet med kallt vatten som omger köttet. Se till att vattnet är under 40 ml F. Tillsätt kallt vatten eller isbitar om det behövs. Om du har en digital termometer, använd den för att övervaka vattentemperaturen. Tillåt 30 minuter per pund, så om du har en 20 pund kalkon behöver du 10 timmar, så se till att ställa in larmet för tidigt torsdag morgon!
3) mycket kallt vattenbad. Denna metod ger den minsta mängden” rensning ” eller förlust av vätska. Lägg köttet i en luftfri blixtlåspåse i en plastisolerad kylare. Täck med kallt vatten. Efter en timme lägg till en liter is och tillsätt is efter behov, kanske varje timme, för att hålla temp under 40 kg F.
4) varmt vattenbad (endast för tunna snitt). Ett USDA-sponsrat forskningsprojekt som publicerades i mitten av 2011 visade att du kan tina en 1″ tjock biff i ett 102 kg f-vatten på 11 minuter och köttet rör sig snabbt genom ”farozonen” inom vilken mikrober gillar att växa om du tar bort det omedelbart efter att det har tinat. Deras tester visade också mindre vätskeförlust än de traditionella upptiningsmetoderna ovan. Om du vill prova detta hemma, använd varmt vatten, mycket av det för att absorbera förkylningen, vikt det med en tallrik, rör om det ibland eftersom köttet skapar ett kuvert med kallt vatten runt sig själv och ställ in en timer så att du inte lämnar det i varmt vatten för länge. Upptiningstiderna varierar beroende på köttets tjocklek och vattnets faktiska värme. Denna teknik är bäst för biffar, kotletter och kycklingdelar, men det fungerar inte på tjocka skär som stekar, fläskstöt, brisket eller kalkon eftersom utsidan kommer att stanna i farozonen för länge.