av Bev Betkowski, University of Alberta
serveras färsk eller stekt, massor av vilda svampar går från skogen till bordet—men vet vilka som är säkra när de skördar denna sommartid delikatess.
” det finns 10 till 20 dödliga svamparter i Alberta, så börja inte plocka dem för att äta tills du säkert vet vilka som är säkra”, säger ekologen Michael Schulz, som leder vår -, sommar-och höstsvampverkstäder vid University of Alberta Botanic Garden.
”det finns en tendens för den genomsnittliga personen att använda färg eller form för att ta reda på om en svamp är ätbar eller inte, men det är de två mest variabla faktorerna”, varnade Schulz. ”Färgen varierar och kan blekna med tiden, och storlek och form kommer att ligga inom ett visst intervall, men inte en av de första sakerna du bör använda som identifierare.”
stora och små, svampar dyker upp” var du än har jord, trä eller växter som växer”, sa han, inklusive på gräsmattor och betesmarker, i skogar och myrar, även i planterare. På prärierna har nästan 2000 stora arter identifierats, med otaliga fler fortfarande okända.
Schulz har samplat mer än 80 ätbara arter från Alberta ensam.
även om tanken på att äta svamp har en viss yuckfaktor—trots allt är svampar syndarna bakom infektioner som fotsvamp och växtsjukdomar som pulveriserad mögel och canola blackleg-det finns också näringsmässiga plusser. Olika typer erbjuder hälsofördelar som protein och antioxidanter.
” Du skulle aldrig kunna ta en bit trä och få de fördelaktiga växtföreningarna ur det, men du kan ta en svamp från den trästycket och få kemikalierna ut genom att göra ett te eller laga dem i en gryta,” sa Schulz.
svampar faller i tre kategorier—ätliga, giftiga och oätliga. Svampar som är allmänt kända för att vara ätbara inkluderar puffballsvampar, vissa (men inte alla) typer som finns i gräsmattor, knappsvampar, portobellos och creminis—en rundkorkad sort som har vilda kusiner i Alberta, noterade Schulz.
säkra att äta svampar erbjuder olika smaker från mild till jordnära och tillagas bäst i grytor, grytor eller stekpanna.
” många gör ett bra jobb med att njuta av alla smaker som läggs till maträtten.”
oätliga svampar orsakar inte sjukdom men är fortfarande obehagliga med sina läderartade, tuffa texturer eller obehaglig pepprig eller intetsägande smak. ”Det skulle vara som att äta trä eller ett blad,” noterade Schulz. Vissa, som den crusty Chaga-svampen som växer på björkträd, kan göras till te och växtbaserade extrakt.
giftiga svampar innehåller toxiner för att skydda mot hungrig djurliv. Vanligtvis misstas som ätbar är Amanita, en stor, prålig, ofta vårta-capped grupp av svampar som sträcker sig i färg från ren vit till mörkbrun. I Alberta kan fluga agaric, en gul-orange medlem av Amanita-familjen, hittas under hösten.
”människor kommer att äta Amanitas eftersom de inte smakar illa och de ser ätbara ut; men även om de smakar bra, eller om du ser insekter som äter dem, betyder det inte att svampen är säker att äta”, säger Schulz.
När du plockar svamp, följ dessa dos och don ’ ts:
äter jag det eller inte? Gissa inte
”gå inte på instinkt”, varnar Schulz. ”Ät inte något du inte är helt positiv till. Det finns ingen universell regel för att berätta en giftig svamp från en ätbar, för det finns så mycket mångfald där ute.”
begränsa ditt svampfokus
lär känna bara en eller två ätbara arter åt gången och leta efter dem bara. ”Till exempel lär jag mig om morel svamp och alla lookalikes, så jag kan plocka dem säkert. Sedan börjar jag lägga till min repertoar. Annars blir det överväldigande.”
lär dig av en expert
När du har valt dina svampar, hitta en kunnig expert. ”Försök att spendera tid med människor som vet vad de gör innan du börjar plocka för bordet.”Schulz föreslår att man ansluter till grupper som Alberta Mycological Society. En expert kan hjälpa dig att lära känna de fysiska egenskaperna som lukt, form, färg och andra egenskaper som är viktiga för korrekt identifiering.
tillhandahålls av University of Alberta