sill är läckra, med fläckigt, mildt kött och olja som sizzles på huden när de grillas över en flamma. Kockar och havsförespråkare har främjat miljö-och hälsofördelarna med att äta små fiskar som denna. Men fallet med San Francisco Bays sill visar några av hindren för att sprida det meddelandet. Alastair Bland för NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland för NPR
sill är utsökt, med fläckigt, mildt kött och olja som sizzles på huden när de grillas över en flamma. Kockar och havsförespråkare har främjat miljö-och hälsofördelarna med att äta små fiskar som denna. Men fallet med San Francisco Bays sill visar några av hindren för att sprida det meddelandet.
Alastair Bland för NPR
varje vinter sätter en liten flotta kommersiella fiskebåtar garn i San Francisco Bay. Deras mål: Stilla sill, som kommer in i mynningen i stort antal för att leka och lätt fångas av miljoner. Fiskarna fyller sina håll med sill bara några meter från vattnet i centrala San Francisco, där många restauranger serverar färska, lokalt fångade skaldjur.
men de tjänar sällan sill. Snarare matas nästan all sill som fångas av kommersiella fiskare i viken till slut till djur, inklusive jordbruksfisk. Den mest värdefulla delen av sill är honornas Rom, som extraheras, botas och ätas i Japan som delikatessen kazunoko.
nu strävar några hållbara fiskförespråkare och kommersiella fiskare efter att ändra detta – för att avleda strömmen av sill som går in i dunkla exportmarknader och förvandla denna lilla fisk till en lokal kulinarisk stjärna.
framgång har dock varit begränsad.
”Vi har inte gjort nästan ett tillräckligt bra jobb ännu för att främja sill som en lokal, hållbar matkälla”, säger Geoff Shester, Kalifornien kampanjdirektör för marine protection group Oceana. ”Vi bor i en av de mest progressiva, bevarandeorienterade städerna i landet, och nästan ingen använder denna hälsosamma, hållbara resurs som är rätt i deras bakgård.”
sill är utsökt, med fläckigt, mildt kött och olja som sizzles på huden när de grillas över en flamma. Fisken kan också syltas, rökas och stekas.men amerikaner är i allmänhet inte intresserade av att äta små, oljiga fiskar med många ben – även om deras oljeinnehåll är en del av det som gör dem välsmakande och hälsosamma, och många av deras ben är tillräckligt små för att de kan ätas.
”den vanliga amerikanska gommen för skaldjur är verkligen en besvikelse”, säger kommersiell fiskare Kirk Lombard, som har en kommersiellt registrerad kajak och säljer krok-och-linje-fångad fisk genom sitt företag, Sea Forager. ”Människor vill äta fisk som inte har någon smak, och de vill inte hantera ben.”
kockar och skaldjurförespråkare runt om i världen försöker ändra detta. I mars förra året samlades 20 stjärnkockar i Spanien för att diskutera miljödygderna med att äta vad många fortfarande kallar ”betesfisk” och sätt att främja dessa arter – inklusive ansjovis, sardiner, makrill och sill – som kulinariska attraktioner.men fallet med Kaliforniens sill exemplifierar några av utmaningarna med att sprida detta budskap. För en sak, många skaldjur fans här – och kockar, för den delen – vet inte mycket om sill, säger Kenny Belov, ägare av fiskrestaurang i Sausalito, Calif.
”När du inte vet att något kommer in i säsongen är du mindre upphetsad att använda den”, säger Belov. ”Alla vet när Dungeness crab ska börja, och alla vet när king salmon ska börja. Hur många kan berätta när det är sillsäsong?”
Belov har försökt få människor intresserade av sill i mer än ett decennium, främst genom att presentera den på sin restaurang. Han säljer också sill genom sitt skaldjursföretag, TwoXSea, och har varit sponsor för den årliga Sausalito Herring Festival, som just såg sin fjärde gång i Januari. Medan några dussin andra Bay Area-restauranger också serverar sill, gissar Belov mer än 99 procent av San Francisco Bay sillfångst bearbetas för Rom.
denna bearbetning sker i British Columbia, hem till en stor kommersiell sillindustri. Medan San Francisco Bay fleet fångar högst 2 000 eller 3 000 ton sill under en säsong – och ofta mycket mindre – landar det kanadensiska fisket 15 000 till 30 000 ton per säsong. Fisken som bearbetas för deras Rom delas upp och de stora, fingerstora äggsäckarna hos honorna extraheras och reserveras för härdning.
för kommersiella fiskare i San Francisco Bay är den mest värdefulla delen av sill kvinnornas Rom, som extraheras, botas och ätas i Japan som delikatessen kazunoko. Alastair Bland för NPR hide caption
toggle caption
Alastair Bland för NPR
på Canadian Fishing Company, baserat i Vancouver, reduceras alla slaktkroppar av sill som bearbetas för Rom till fiskmjöl och säljs till gårdar och vattenbruksanläggningar, inklusive kustlaxuppfödningsverksamhet, enligt Rob Morley, företagets vice vd för produktion och företagsutveckling.
att mata dessa fiskar till människor skulle vara en bättre användning av allt det proteinet, hävdar Geoff Shester of Oceana. Han säger att små skolfiskar som sill är särskilt hälsosamma att äta, eftersom de innehåller låga kvicksilvernivåer jämfört med rovdjur som svärdfisk, haj och tonfisk. Små foderfiskarter är också lägre på livsmedelskedjan, vilket innebär att det tar mindre energi för havet att producera dem, säger Shester.
att mata dessa små fiskar till större, odlad fisk, som lax eller tonfisk, är relativt slösaktig, säger han.
”du hjälper faktiskt till att rädda sill genom att äta dem direkt, för om du äter ett pund odlad lax tog det fyra kilo sill för att skapa den laxen”, säger Shester. ”Så du kan bara äta ett pund sill direkt.”Lombard har levererat ett TEDx-samtal om vikten av att äta mindre fiskar lägre på livsmedelskedjan och säger att det är vettigt att äta sill.
”den marina matbanan är baserad på att äta liten fisk”, berättar han för mig. ”De är utformade av naturen för att komma tillbaka, för att motstå predation och överfiske. De är kaninerna, fältmössen, havet.”
det är inte bara konsumenternas smak som har hindrat ansträngningarna att utveckla en Bay Area-marknad för hel, färsk sill: det finns också regleringshinder. Som nu är det bara kommersiella fiskare med båtar och garn som får sälja sill. För dessa fiskare, som fångar sill i ton, är det mest lönsamma sättet att flytta fisken på land och återvända till vattnet för att fånga mer att sälja sill till rommarknaden, som bygger på stora mängder fisk.
de hanterare som köper skaldjur på San Franciscos Fisherman ’ s Wharf, säger Lombard, är glada att sälja handfuls till restauranger och återförsäljare då och då. Men sill, säger han, är ofta i dålig form och inte särskilt aptitretande för kockköpare.
”de är kvävda, slagna, ibland till och med gick på, staplade 20 ton djupt och sedan dammsugas i en jätte plastbehållare”, säger han.
för flera år sedan försökte Lombard skapa ett småskaligt hantverksfiske specifikt för att ge sill till lokala restauranger och återförsäljare. Han föreslog att statliga fisketillsynsmyndigheter skulle anpassa lagen så att fiskare som använder handkastade gjutna nät kan fånga små mängder sill att sälja direkt till marknader och restauranger. Förslaget, säger Lombard, avvisades snabbt.
vissa lokalbefolkningen som vill sill fånga fisken själva, främst med små gjutna nät som kastas från stranden. Mike Chin, en bosatt i Bay Area och fritidsfiskare, fångar flera bucketfuls-cirka 100 pund – sill med denna metod varje vinter. Hemma röker han, pickles och panfries hans fångst. Han lagar många hela, och ryggraden, som skjuts till sidan av plattan under middagen, kan stekas senare för ett krispigt, gott mellanmål. Innards och gälar används som trädgårdsgödsel. Nästan ingenting är bortkastat.
” Jag tycker verkligen att det är fantastiskt att få ordet ut om detta, att du inte behöver en stor bit vit filet”, säger Chin. ”Du kan äta dessa små fiskar, och benen kommer inte att döda dig.”Alastair Bland är en frilansande författare baserad i San Francisco som täcker mat, jordbruk och miljö.