Tänk att äta kyckling av skogen är strikt en amerikansk sak? Kontinenterna separerade för länge sedan, men vi delar fortfarande många av samma svampar, åtminstone när det gäller kulinariska ändamål (specifika arter är en annan historia). Att forska med Jesse för Wild Harvest show som vi planerade Episod 3 Jag blev påmind om det italienska namnet på chicken of the woods: fungo Del carrubo, carrubo jag kan bara anta att jag hänvisar till ett värdträd i regionen–carob, vilket är intressant eftersom jag inte ser många svampar som växer med träd i Fabaceae (baljväxter). Intressant, va? Efter att vi sköt gnocchi för Avsnitt 3, Jag hade gott om kyckling av skogen kvar, så italienska kycklingar måste hända.
Om du tittar på nätet, det finns egentligen bara ett sätt som du ser att laga Mr. fungo de carrubo: en enkel maträtt med bräserad svamp gjord saftig med tomat ätit med förkolat bröd, helst med en kryddnejlika färsk vitlök gnidas in i den (ett valfritt tillägg). Liksom nästan allt finns det många sätt du kan riffa på skålen och göra den till din egen, till exempel: färska tomater istället för passata (renade och passerade genom en kvarn för att ta bort frön), vitlök-ingen vitlök, chili-ingen chili, eller växla upp örterna till något som mint, etc.
denna återgivning smyger i en av mina favorittekniker för att laga vitlök jag lärde mig från kocken Angelo Volpicelli från Rom. Jag skivar vitlök tunn, koka sedan långsamt i olja tills den blir gyllene, inte bränd, men perfekt gyllene. När vitlök träffar den exakta färgtonen lägger jag till lite varm chili, tar pannan av värmen och virvlar den i en minut, infunderar all den heta oljan med dofterna, sedan lägger jag till något för att uppdatera pannan, vanligtvis vitt vin, tomat eller en ingrediens som håller vatten, som gröna gröna. Det är ett bra sätt att bygga smak, men du vill göra dig vän med vitlök. Nästan varje pasta vi brukade göra på den gamla italienska restaurangen Trattoria Da Vinci började med vitlök och olja tillagad på det sättet.
bara en nypa färsk monarda kommer att göra en tomat till en pizza.
sedan finns det örter. Du kan använda vilka tomatvänliga örter du gillar här, men färsk Monarda fistulosa / vild oregano / bee balm / bergamot är i säsong så jag tog en handfull. Allestädes närvarande i Minnesota och Wisconsin, och många andra platser, bergamot är rik på tymol, vilket ger den en riktigt smaklig kvalitet, som, när den är parad med tomat, tar på sig monikern av ”pizza plant”, eftersom någon tomat som den berör kommer att smaka som om den blev en pizza.
Om du inte har haft det, är M. fistulosa verkligen en av de mest användbara vilda örterna som du enkelt kan foder för ditt lokalt inspirerade skafferi. Jag lagar mestadels med M. fistulosa, men det finns gott om odlade versioner också, (Monarda didyma är den vanligaste jag ser–prova de röda blommorna med frukt, särskilt mogen melon!) men de har ofta fruktiga toner till dem som skulle få dem att smaka konstigt med något djupt smakligt som de bräserade kycklingsvamparna.
det är ett bra sätt att laga dina kycklingar om du är van vid att bara steka dem, och det skulle naturligtvis vara bra med massor av andra svampar, särskilt fungo de carrubos kusin, la signorina (höna i skogen). Åh, och de är inte avbildade här, men för extra kredit, överväga att ta några Sicilianska Castelvetrano Oliver, pitting dem och kasta i en handfull i slutet.
utskriftsrecept
siciliansk kyckling av skogen
ingredienser
- 1 lb ung öm kyckling av skogen skivad 1/4 -1/2 tum tjock
- 1 stor vitlöksklyfta
- mild olivolja eller extra jungfru blandad med smaklös olja, som grapeseed plus en matsked eller två extra om pannan hotar att torka ut, tillsammans med en duggregn i slutet.
- 1 stor schalottenlök eller en liten gul lök
- 1 matsked skivad Monarda fistulosa färsk mynta eller oregano
- krossad röd paprika flingor eller varm chili smak
- 1 matsked kapris eller en liten handfull catelvetrano Oliver (se anmärkning)
- 2 torkade lagerblad
- 1.5 koppar fröfri tomatsås eller tomatsås (Se anmärkning)
- grillat bröd av hög kvalitet, helst något förkolnat, för servering
- ett par hela färska vitlöksklyftor, efter behov för att gnugga in i brödet
instruktioner
-
värm oljan i en bred panna med höga sidor en gjutjärnspanna fungerar, men är inte idealisk eftersom såsen är sur.
-
tillsätt svampen och koka tills de har gett upp sin fukt, tryck sedan dem på sidan av pannan, tillsätt lite extra olja om pannan ser torr ut, eller om dina svampar var väldigt saftiga. Tillsätt vitlök till den rena platsen på pannan och ordna sedan pannan utanför mitten på brännaren så att värmen fokuseras på vitlök.
-
svett vitlök i oljan långsamt, ta din tid tills den är ljusgyllen och aromatisk, tillsätt sedan schalottenlök och koka i en minut.
-
lägg den krossade röda paprikan direkt till vitlök och schalottenlök, koka ett ögonblick mer och deglasera sedan pannan med vinet och kasta i lagerbladet. Minska såsen med hälften, tillsätt sedan tomatmos, vatten, kapris eller oliver, bergamot eller andra örter och koka tills blandningen är lätt förtjockad och svampen är belagd med en rik sås, cirka 15 minuter.
-
under tiden olja brödet och rödingen lätt på en grill. Det borde ha bra svarta fläckar, men inte av ashy. Gnid en vitlöksklyfta försiktigt i de rostade brödskivorna, tryck ner så att den” smälter ” in i brödet lite-bli inte galen, lite går långt här.
-
dubbelkolla svampens kryddor för salt och chili, justera efter behov och servera sedan de stuvade svamparna med grillat vitlöksbröd på sidan. Tappa lite olja över toppen för att ge skålen en attraktiv glans.
-
sked svamparna och deras sås på brödet och ät. Rester gör killer svamp hoagies a la cheesy meatball sub smörgåsar.