Seafood Handbook

Callinectes sapidus, eller ”vacker simmare”.Louisiana stöder den största krabbproduktionen av både hårda och mjuka skalkrabbor i landet, och är nummer ett leverantörer av levande #1 manlig krabba i södra staterna. Den blå Krabban är en av de mest populära matarterna av de mer än 4500 arter av krabbor som finns över hela världen. Louisiana blue crab skördas året runt i bayous, floder, och inlopp i Louisiana samt nära stranden vatten i Mexikanska golfen, med topp skörd av krabbor under varma vatten månader av sommaren och hösten. Krabbor fångas främst i trådkrabba fällor agnade med fisk. Licensierade kommersiella fiskare kan skörda krabba med lagligt godtagbara medel under hela året.

Blue crab tillgänglighet varierar med säsongen för att motsvara krabbans livscykler, överflöd och storlek. Den blå krabbapopulationen genomgår en serie Molter och intermoltsstadier när de växer och mognar. Fångsterna består således av hårda skalkrabbor, skalarekrabbor (på väg att kasta) och krabbor med mjukt skal (bara skjul fortfarande mjuk). Moltcykler är relaterade till månfaser och odlingsförhållanden och förekommer i krabbor i marknadsstorlek ungefär var 30: e dag.

krabba tillgänglighet:

levande hårda skal krabbor: Året runt, mest rikliga och köttig under varmare månader när utfodring aktivitet ökar med varmare vatten, och mer knappa under kallare månader med mars är månaden minst tillgängliga Sötvatten krabbor: är bara saltvatten blå krabbor som har migrerat inåt landet till sötvatten floder och sjöar. Dessa är mestadels manliga krabbor och kan uppnå en stor storlek under idealiska förhållanden.

krabbor med mjukt skal: Främst Mars till November, mest produktiva under Maj till September, och knappa när vattentemperaturen sjunker under 50 grader Fahrenheit

Crab produktformer & hantering:

en mängd olika krabba produkter kan köpas lokalt, jimmies (hanar) och sooks (Honor) finns i olika marknadsformer och bör hanteras i enlighet därmed. Eftersom jimmies är större och köttigare är de mer önskvärda när de är beredda helångade eller kokta. Sooks säljs ofta till kommersiella bearbetningsanläggningar för att plockas för hand och förpackas som färskt eller pastöriserat kött. Pasteurisering bevarar krabbans hållbarhet utan att ändra smak, utseende och konsistens.

• färska, levande, hårda skalkrabbor: krabba ska leva, benen ska röra sig och skalet ska inte vara halt vid beröring. För att säkerställa friskhet, laga bara krabbor som lever. Ta bort alla döda krabbor före tillagningen. Kokade krabbor ska lukta färska.
• frysta, hårda skalkrabbor: förvara i frysen vid 0 grader Fahrenheit och använd inom två månader. Tina i kylskåpet en dag innan du använder.
• pastöriserat krabbkött: lagringstemperaturen är avgörande vid hantering av pastöriserat krabbkött. Pastöriserade produkter som kyls vid 32-36 grader F kan ha en hållbarhetstid på upp till 6 månader utan att ändra produktens smak, färg och struktur. Bulkinventeringar ska roteras så att den äldsta produkten används först. För hemmabruk bör oöppnat pastöriserat krabbkött användas inom 60 dagar efter det att det köptes. När produkten öppnats måste den förvaras i kylskåp och användas inom 5 dagar för att säkerställa färskhet.
• färskt plockat crabmeat finns i följande former:
  • klump (Jumbo)-den högsta kvaliteten på fasta klumpar av vitt kött, sötaste, bäst används när utseendet är viktigt
  • Backfin – består av både klump och flake kroppskött, mild smak, kan användas för att ersätta klumpkött
  • Flake (speciell eller vanlig) – små bitar av vitt kroppskött
  • klo – brunaktig i färg, kött från klo, rikare smak, används oftast i recept när utseendet är mindre viktigt dvs. fyllda krabbor
  • Crab Fingers (Cocktail Claws)-faktisk tång av krabban, som ofta används i aptitretare/cocktails
• Live soft-shell krabbor: bräcklig och måste hanteras med stor försiktighet. Krabbor med mjukt skal bör förvaras i en sval fuktig miljö (48-50 grader F). Hållbarhet kan vara 3-4 dagar. Frysta krabbor med mjukt skal: individuellt inslagna i plastfolie, vitt slaktpapper eller vakuumförpackat. För högsta kvalitet bör krabbor med mjukt skal rengöras strax före tillagningen. Undvik att köpa precut soft-shell krabba som orsakar droppförlust, vilket förlorar fasthet och smak.

krabba storlekar:

hårda skal krabbor: en laglig storlek hård krabba i Louisiana måste mäta 5 inches skal bredd (punkt till punkt). Större krabbor kan vanligtvis befalla högre priser. Det finns inga vanliga branschkvaliteter för hårda och mjuka skalkrabbor. Konsumenterna hittar krabbstorlekar som kallas stora, medelstora och små. Ibland klassificeras krabbor också som nummer ett (manliga ”jimmies”, mest köttiga), nummer två (manliga ”jimmies”, mindre köttiga) och nummer tre (blandning av ograderade, små krabbor, ofta kvinnor). De flesta hårda skalkrabbor säljs av dussin, bushel eller låda. Ett dussin krabbor är exakt 12 krabbor. Det faktiska antalet krabbor i en buske beror på krabbornas storlek. För att undvika förvirring vid beställning av hårda skalkrabbor bör köpare ange önskad storlek (i tum) och använda följande tabell som guide:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96-84 krabbor

feta krabbor vs tomma krabbor: de krabbor som är tomma eller lätta i vikt har nyligen smält. Ett större nytt krabbskal produceras genom smältprocessen för att möjliggöra tillväxt. Samma lättare, Tom krabba kommer att fylla med muskler över tiden och bli en full fet krabba. Denna cykel fortsätter tills mognad. Krabbor som just har smält är ljusa, rena och glänsande. Fulla krabbor tenderar att verka mörkare och mer missfärgade.

krabbor med mjukt skal: För krabbor med mjukt skal säljs dussintals i allmänhet” straight-run”, som inkluderar alla storlekar, eller graderas som små, medelstora och stora. Enskilda producenter får sälja efter vikt eller på annat sätt. För att undvika förvirring när man köper krabbor med mjukt skal bör köpare ange storlek (i tum) eller vikt. Se storleks – och viktdiagram som en guide:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

levande krabbor bör förvaras i en lämplig behållare med ett islager längst ner vid transport. Behållaren ska skuggas från direkt solsken, locket knäckt öppet för att tillåta frisk luft och hållas så kallt som möjligt (50 grader F). Krabbor ska förvaras upprätt. De måste hållas åtskilda från smält isvatten för att undvika kvävning. Köttkvaliteten blir också” mjölkad ” istället för fläckig i krabbor som har nedsänkts en tid i isvatten. Levande krabbor i gott skick kan hållas vid liv

över natten i en iskista om den hålls sval och hålls ovanför isen och vattnet. Krabbor kan också förvaras i några timmar i en träkrabba eller korg med fuktigt säckväv. Var beredd med behållare och IS när du gör stora inköp av levande krabbor. Köp inte svaga eller döda krabbor. Kassera alla döda krabbor före tillagningen.

för levande soft-shell krabba, vaxade lådor, öl lägenheter eller specialdesignade soft-shell krabba lådor kan användas för att paketera och transit krabbor. Ordna krabbor med ansikten uppåt så att luft kan komma in i deras gillkammare. Skydda med vått papper eller tunn trasa. Stapla inte lådor. Kom ihåg att hålla krabborna fuktiga och svala men inte krossa eller låta fukt läcka ut ur krabborna.

hur mycket att köpa

krabba avkastning: kom ihåg, när du köper blå krabba den faktiska ätliga delen av kött är ganska låg. Det plockade köttutbytet beror på krabbans storlek och upplevelsen av krabbplockaren. Till exempel väger en genomsnittlig mogen krabba ungefär 1/3 pund. En erfaren krabba picker kan producera ca 2 oz. gram kött från varje pund av levande blå krabbor. Detta handlar om en 14% avkastning när skalet tas bort och allt ätbart kött plockas. Därför kommer ett dussin levande krabbor som väger cirka 4 Pund att ge endast 1/2 pund av faktiskt ätbart kött.

kokta krabbor: planera på 2 till 4 krabbor per person beroende på storlek för kokta krabbor. Generellt kommer en bushel på #1 att hålla 60-72 krabbor, som kommer att mata cirka 10-12 personer. Om andra livsmedel finns på menyn behövs bara hälften så många krabbor. Tänk också på publik och aptitnivå.