The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Traditionellt extraherade ostmakarna det genom att lämna bröd i grottorna i sex till åtta veckor tills det konsumerades av formen. Brödets inre torkades sedan för att producera ett pulver. I modern tid kan formen odlas i ett laboratorium, vilket möjliggör större konsistens. Formen kan antingen tillsättas till ostmassan eller införas som en aerosol genom hål petade i skalet.
Roquefort är helt tillverkad av mjölken från Lacaune-rasen av får. Före AOC-förordningarna från 1925 tillsattes ibland en liten mängd ko-eller getmjölk. Runt 4,5 L (0,99 Imp gal; 1.2 US gal) mjölk krävs för att göra ett kilo Roquefort.
osten produceras genom hela d-delen av Aveyron och en del av de närliggande d-delarna av Aude, Loz-delen, Gard, h-delen och Tarn.
Från och med 2009 finns det sju Roquefort-producenter. Det överlägset största volymmärket är Roquefort soci Oxit O0 Tillverkad av soci Oxit O0 des Caves de Roquefort (ett dotterbolag till Lactalis), som rymmer flera grottor och öppnar sina anläggningar för turister och står för cirka 60% av all produktion. Roquefort Papillon är också ett välkänt varumärke. De fem andra producenterna, som var och en bara har en grotta, är Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Verni Okrares och Le Vieux Berger.
cirka tre miljoner ostar tillverkades 2005 (18.830 ton) vilket gjorde det, efter Comt Kubi, Frankrikes näst mest populära ost.
produktion av Roquefort ost innebär ” 4500 personer som flockar speciella tackor på 2100 gårdar som producerar mjölk … i ett noggrant definierat ovalt betesområde över Larzac-slätten och upp och ner närliggande kullar och dalar.”Total produktion 2008 på cirka 19 000 ton rapporterades. Andelen Roquefort som exporterades till USA förblev liten, endast 450 ton av 3 700 i den totala exporten. Spanien, med inköp på 1 000 ton, var överlägset den största utländska kunden. I början av 2009 tillkännagav Susan Schwab, den då utgående amerikanska handelsrepresentanten, en 300% taxa på osten, tydligen den högsta nivån överlägset av någon i tullpaketet på dussintals europeiska lyxvaror som svar på ett europeiskt förbud mot hormonbehandlat amerikanskt nötkött. Tulltaxan avbröts flera månader senare när USA och EU avgjorde tvisten.
konsumtion och andra användningarredigera
det regionala köket i och runt Aveyron innehåller många Roquefort-baserade recept för huvudrätt köttsåser, salta tårtor och quiches, pajer och fyllningar.
i motsats till populär tro producerar Penicillium roqueforti inte penicillin. På grund av närvaron av andra antiinflammatoriska proteiner var det dock vanligt i landsdistrikt att herdar applicerade denna ost på sår för att undvika gangren.
AOC regulationsEdit
appellationen d ’ origine contrucl ubege regler som reglerar produktionen av Roquefort har fastställts över ett antal förordningar av INAO. Dessa inkluderar:
- all mjölk som används måste levereras minst 20 dagar efter att lammningen har ägt rum.
- fåren måste vara på bete, när det är möjligt, i ett område inklusive de flesta av Aveyron och delar av angränsande D-delar. Minst 75% av alla spannmål eller foder som matas måste komma från området.
- mjölken måste vara hel, rå (ej uppvärmd över 34 CCG (93 FCG) och ofiltrerad förutom för att avlägsna makroskopiska partiklar.
- tillsatsen av löpe måste ske inom 48 timmar efter mjölkningen.Penicillium roqueforti som används i produktionen måste produceras i Frankrike från de naturliga grottorna i Roquefort-sur-Soulzon.
- saltningsprocessen måste utföras med torrt salt.
- hela processen med mognad, skärning, förpackning och kylning av osten måste äga rum i kommunen Roquefort-sur-Soulzon.
Glutamatinnehållredigera
Roquefort har ett högt innehåll av fritt glutamat, 1280 mg per 100 g ost.