av: Jerry Finzi, Grand Voyage Italienp När jag var ung körde vi ner till Hoboken för att besöka min farbror sal och moster Antionette i deras röda tegelhus. Den del jag älskade bäst var deras nedre våning. Jag antar att man kan kalla det en källare, men det var verkligen som en färdig lägenhet, även om det fanns stora, silvermålade värmerör som löper längs taket, med Nonna Finzi sitter tyst i den nedre främre salongen som högljudda kaos av våra italienska familjer kokta, spelade och retade varandra. När det var varmt ute, männen skulle spela och spela och argumentera i boccia domstolen bakom sin köksträdgård.
men mest av allt minns jag köket där nere…vita tunnelbaneplattor som kör hela vägen upp för att möta taket…och de stora krukorna…och de stora dofterna. Det verkar som om nästan varje gång jag besökte, det fanns en enorm kruka med söndagssås på spisen sjuder och låta dess rika dofter fly genom platsen och in i mina näsborrar. Det verkade finnas ett oändligt utbud av köttbullar (polpette), korv och braciole. Sedan på påsktiden var det en riktig behandling: Pizzagaina.
gilla ISDA på Facebook och få de senaste italienska mat -, kultur-och underhållningsnyheterna.
i vår familj är det vad vi kallade det. PizzaGAINA, uttalad PEETS-a-GAYN-a. Men beroende på vilken del av Italien din familj kommer från, och dialekten talas, du kanske hör det kallas något av följande: Pizzachiena, Pizza Chena, eller ens Pizza Rustica. En grov översättning i samtliga fall är ” full pie ”med den senare är” Rustik pie.”Pizza Cena skulle betyda” middagspaj.”Det finns också en annan version som heter Pizza Ripiena som är tunnare och mer av en dubbel fylld skorpa pizza, och definitivt inte lika tjock som Pizzagaina” full ” pajer. Aldrig tänkt på det förut, men kanske kallas de ”fulla” för det är så de får dig att känna.
det görs vanligtvis före påsk på långfredagen och äts på påsksöndagen som en festlig Köttpaj för att bryta Lenten snabbt. Efter att ha gett upp alla röda kött under fastan går denna maträtt verkligen av vagnen eftersom den innehåller massor av olika kött och ostar. En påskfest kan också ha kött i andra kurser, för. Du kan föreställa dig tidigare hur ett fjäderlamm eller gris slaktades eller till och med en cinghiale (vildsvin) jagades och slaktades som förberedelse för Påskfestan–en stor sak efter en mager vinter och lånad.
vanligtvis, en timme eller två innan de lägger ut pasta, korv, brasciole och köttbullar, skulle min moster Anne lägga ut en bricka med blandad antipasti tillsammans med Pizzagaina för skivning. Medan jag älskade att plocka på några oliver, några bitar av provolone och salami, fick det verkliga priset en fin kil pizzagaina. Ofta var det fortfarande varmt med sin tjocka, eggy, köttiga fyllning av salt skinka, salami, bitar av hårdkokta ägg och andra saker som jag inte kunde identifiera som barn (mer än troligt mortadellaor capicola).
det finns två sätt att göra denna Påskpaj–en med tunna, skiktade skivor kallskuret kött, med den andra med tärnade köttstycken och korv. Fyllningens botten är gjord med ägg och ost, något som liknar en fransk quiche (men till min smak, mycket mindre fet). Nästan varje familj kommer att ha sin egen version. Min pappa skulle kalla denna typ av recept baBUCcia (sp?), ett Molfetese dialektord som han brukade betyda”allt blandat ihop.”Medan ingredienserna kan vara lika, gör alla det annorlunda, och receptet kan förändras från region till region, kanske en sparsam vana att använda upp vilka kött som var kvar när den långa vintern nådde Påsk. Vissa gör att det ser väldigt mycket ut som en riktig Köttpaj i en pajpanna, medan de flesta använder en högsidig fjäderformspanna. Ytterligare andra kan göra en stor i en lasagnepanna, med alltför många ägg (enligt min mening) och skära rutor för att mata en stor familjesamling.
Babbo finzis pizzagaina
För degen
1 pund mjöl (för att säkerställa en god skorpa är det bäst att väga mjölet)
2 ägg
1/2 tesked salt
2 pinnar kallt smör (1/2 lb), skuren i små bitar
1/4 kopp hel eller skummjölk, plus lite mer om det behövs i slutet
1 slagen ägg med en nypa av salt för att borsta skorpan
För fyllningen
32 uns ricottaost (väldränerad, helst kvällen innan)
1 streck muskotnöt
25 sprickor svartpeppar
2 stora ägg
1 kopp skarp provolon, 1/2″ tärningar
1 kopp Fontina, 1/2″ tärningar
1 kopp rökt mozzarella, 1/2″ tärningar
1/2 kopp Parmigiano-Reggiano eller caciocavallo, riven
1/4 pund vildsvin Huvud Piccolo prosciuttoor speck, skivad 1/8″ tjock
1/4 pund vildsvin huvud pickle pepperor capicola, skivad 1/8″ tjock
1/4 pund vildsvin huvud krossad Peppermill kalkon, skivad 1/8″ tjock
(Obs: Du kan ersätta 3/4 pund av 3 till 4 av dina favoritkött för ovanstående … kyckling, fläsk, skinka, vildsvin, söt eller kryddig korv uppdelad, etc.)
gör degen till skorpan
i antingen en stativblandare med en degkrok eller en matberedare med ett blad, tillsätt allt mjöl och salt och blanda lite innan du lägger till de små smörbitarna. Om du använder en stativblandare kan du blanda på medium-om du använder en matberedare, puls tills blandningen börjar komma ihop, men överprocess inte eller din skorpa blir inte fläckig.
Drizzle i 1/4 kopp mjölk. Detta bör göra en degbollform när du fortsätter att blanda/pulsera. Om bollen inte riktigt bildas, droppa i lite mer mjölk, men sluta när en boll bildas. Med händerna (men utan knådning) trycker du först degen i en stor boll, plattar den sedan i en tjock skiva och lindas i plastfolie och läggs åt sidan för att vila vid rumstemperatur. Blanda inte över eller knäda din deg, annars blir den tät och förlorar sin flakiness.
göra fyllningen
- Det här är en bra tid att förvärma ugnen till 350F .
- kub alla ostar till ca 1/5 ” och lägg i en stor blandningsskål.
- skär upp deli köttet i 3/4″ x 2 ” skivor och separera de enskilda bitarna när du släpper dem i blandningsskålen, vänd om med en stor blandningssked när du går för att säkerställa att de fördelas mellan ostbitarna.
- tillsätt riven Parmigiano-Reggiano eller caciocavalloost över fyllningen och blanda.lägg sedan den dränerade ricottaen i en andra blandningsskål och tillsätt de 2 äggen. Blanda noggrant med en stark träsked.
- Lägg till 25 sprickor peppar (eller färre sprickor, om så önskas), och tillsätt muskotnöt (överdriv inte muskotnöt) och blanda i ricotta.
- tillsätt ricotta-blandningen i kött / ostpåfyllningen och blanda med den stora skeden, vänd om och om igen tills hela blandningen är väl bunden ihop.
sätta ihop Pizzagaina
- Smörj en fjäderformspanna med smör och mjöl den sedan på alla sidor och botten och lägg åt sidan.
- damm en arbetsyta med mjöl.
- skär av cirka 1/5 av din deg för gitterremsorna och lägg åt sidan i plastfolie.
- Lägg din degskiva på mjölet och flytta den runt för att se till att du har tillräckligt med mjöl på arbetsytan för att förhindra att du fastnar.
- Täck din deg med ett ark pergamentpapper.
- använd en rak kavel och börja rulla ut degen till en stor rund skiva som nästan når sidorna på ditt pergamentpapper. Du kan hålla din fjäderformspanna över för att mäta om den rullas ut tillräckligt stor. Du bör komma ihåg att degen täcker botten och upp till toppen av pannans sidor. Den färdiga tjockleken bör vara lite mindre än 1/4″.
- ta bort pergamentpapperet och Använd din långa kavel, rulla upp degen runt på stiftet och låt en 4 ” flik hänga i slutet. Placera klaffen över ena sidan av pannan och rulla försiktigt ut degen för att centrera den över pannan.
- låt degen sätta sig på botten av pannan, tryck försiktigt på sidorna runt för att passa snyggt. De nedre hörnen ska stoppas in och eventuellt överskott ska komma upp och över de övre kanterna.
- använd antingen en konditor, pizzaskärare eller en skarp kniv och klipp bort överskottet av degen längs pannans övre ås. De flesta fjäderformspannor har ett litet indrag som löper runt läppen på pannan som du kan använda för att styra din skärare. Om det finns några luckor i degen kan du använda små bitar för att trycka och lappa efter behov.
- fyll sedan din panna med ost/köttpåfyllningen. Tryck försiktigt ner för att jämna ut och jämna ut det.
- nu är det dags att rulla ut resterande deg för att göra några gitterremsor.
- återigen, täck med pergamentet och rulla ut lite tunnare än huvudskorpan. Gör din deg runt lite längre än pannans diameter.
- använd en konditor eller pizzaskärare, skär 1 ” remsor och ordna dem i ett gittermönster ovanpå din Pizzagaina. För att göra det ordentligt, försök att byta remsorna över och under varandra. Detta hjälper gitteret att poppa ut överallt när det skärs i pajen.
- använd fingrarna eller en sked för att trycka remsorna ner i kanten på sidokorpan. Trimma eventuellt överskott med en skärare runt kanterna.
- slå ett ägg med en nypa salt och borsta ägget på alla gitterremsor med en konditoriborste.
- baka i mittstället (med en folierad förpackad panna på det nedre stället för att fånga eventuella läckor) vid 350F i 50 minuter upptäckt. Ta ut ur ugnen och placera på ett kylställ i 15-20 minuter innan servering.
Du kan få 8 eller 9 anständiga skivor ur denna paj. Servera som en robust antipasto eller ta en skiva med en sallad på sidan för en lunch eller lätt middag. Du kan också servera en skiva med en docka marinara på sidan.
där har du det, vårt Pizzagaina Recept… Njut.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
