Jag arbetade nyligen med en ny kokbok som krävde palmsocker och jag blev stumpad. Palmsocker? Aldrig hört talas om det.
inom en vecka kom jag över det igen-först i en artikel och sedan i ytterligare två recept. Sedan var det i matsektionen av The Times som en utvald smak av en ny serie enkla siraper gjorda av en kock i Brooklyn.
palmsocker verkar plötsligt vara överallt. Så vad är det?
även kallad ”kokosnötsocker”, är palmsocker gjord av en saft extraherad från blommorna av kokosnöt eller dadelpalmer. Sapet kokas i sirap och säljs antingen i den formen eller kristalliseras och förpackas som granulerat eller sockerblock.
palmsockrets växande popularitet beror på två faktorer: dess smak och dess hälsofördelar.
först, dess smak. I granulerad form ser palmsocker ut, smakar och löses upp som brunt socker utan att vara ganska så klibbigt. Det ser också lite ut som turbinado eller demerara socker men det är inte så glänsande eller kristall-y. Vissa liknar palmsockrets smak till smörkot eller karamell, eller som brunt socker utan metallisk eftersmak. Dess låga smälttemperatur och extremt höga bränntemperatur gör att den kan användas i både matlagning och bakning i stället för rörsocker.
När det gäller palmsocker är en kopp socker en kopp socker. Så det är lätt att byta ut vitt granulärt socker och ersätta det med lika mycket palmsocker. Med ett perfekt ersättningsförhållande på 1: 1 kan en kopp palmsocker användas omväxlande med en kopp vitt eller brunt socker.
men eftersom palmsocker är Mörkbrunt kommer det att färga vad du än gör. Plus, som jag lärde mig nyligen, om du försöker karamellisera palmsocker, kan du inte se att det blir guldbrunt-det bästa sättet att veta att sockret har karamelliserat-eftersom palmsockret börjar med den färgen. Således är det enda säkra sättet att använda en godistermometer och låt sockret laga mat tills det når 320 ml f (160 kg C), ta sedan av värmen och tillsätt grädden eller vilken vätska du använder för karamellen.
och priset? Jämfört med Domino är palmsocker mycket dyrt. I min sökning efter det kostar organiskt palmsocker cirka $8 till $10 per pund. Fler livsmedelsaffärer bär nu det, men du kommer lättast att hitta den på hälsokost/ekologiska marknader, på Whole Foods och på Amazon.
den andra anledningen till att människor är intresserade av och använder palmsocker är för dess rapporterade hälsofördelar jämfört med vitsocker.
det finns en växande spänning om dess höga potential som ett hälsosamt sockersubstitut. Det är inte lågt kaloriinnehåll-liknar socker, en tesked har 15 kalorier och 4 gram kolhydrater. Men till skillnad från socker, som är näringsmässigt konkurs, innehåller palmsocker kalium, kalcium, magnesium, zink och mer än ett dussin aminosyror.
vad som har mest upphetsade människor är palmsockrets relativt låga glykemiska index, med vissa tester som sätter det på nästan hälften av majssirap. Eller som ett test avslutades, ungefär samma som kokta morötter. Men vi vet alla hur lätt det är att bli övertygad om hälsofördelar som hävdas av de människor som säljer produkterna. Så jag vände mig till American Diabetes Association. Detta är vad deras hemsida säger om palmsocker:
”tillverkare av kokospalmsocker skryter med sina låga glykemiska Inder och hävdar att det är ett bättre val för personer med diabetes än vanligt socker. Glykemiskt index (GI) är ett mått på hur en mat höjer blodsockret (eller blodsockret) jämfört med en referensmat (vanligtvis glukos eller vitt bröd). I USA gör vi inte officiell gi-testning. Så, GI-nummer för samma mat kan variera beroende på din källa.”
inte riktigt bra. Kanske är det bara för mycket att önska ett gott sötningsmedel som undviker de flesta farorna med socker.
men kanske behöver det inte vara ett perfekt sötningsmedel. Kanske är palmsocker värt att använda helt enkelt för sin rika smak.
slutligen, hälsa och smak åt sidan, det finns den oundvikliga politiken.
palmsocker odlas och produceras i tredje världsländer, främst Indonesien, Malaysia, Kambodja, Burma, Filippinerna, Thailand och andra delar av Sydostasien. Det finns påståenden att kokosnötbönder utnyttjas av västerländska livsmedelsproducenter eftersom palmsocker blir en het produkt; att kokosnötsgrödor kommer att skadas av en ökande efterfrågan på blomnektar (det hävdas att du kan skörda antingen nektar eller kokosnötter men inte båda); och att vissa palmsockermärken är sullied genom att blanda i rörsocker och tillsatser så köparen måste akta sig. Vissa varumärken är märkta Fair Trade. Andra är icke GMO och USDA organiska. Ytterligare andra gör inga påståenden alls.
palmsocker verkar inte vara annorlunda än andra framväxande livsmedelsprodukter eftersom det är nästan omöjligt att räkna ut vad som är rätt och vad som är bra. Återigen är det en utmaning att försöka äta för hälsa och smak. Så som med de flesta bearbetade livsmedel, Läs etiketten noggrant.