de flesta livsmedel innehåller enzymer eller naturliga kemikalier, såsom syror eller alkoholer, som får dem att börja förlora önskvärda egenskaper nästan omedelbart efter skörd eller beredning. Dessutom verkar en mängd miljöfaktorer, såsom värme och närvaron av mikroorganismer, för att förändra livsmedel på sätt som kan skada livsmedelsprodukten. Livsmedelskonservering har traditionellt tre mål: bevarande av näringsegenskaper, bevarande av utseende och en förlängning av den tid som maten kan lagras. Traditionella konserveringsmetoder syftar vanligtvis till att utesluta luft, fukt och mikroorganismer eller att tillhandahålla miljöer där organismer som kan orsaka förstörelse inte kan överleva.
forntida folk är kända för att ha haft torkade frukter, grönsaker och kött. Pemmican av indianer och jerky konsumeras av dagens campare och vandrare är båda beredda genom torkning. Torkningsprocessen kan innefatta rökning, som faktiskt kan tillsätta antibakteriella medel. Processerna för uttorkning och frystorkning, som används idag för att producera sådana livsmedel som pulveriserat kaffe och soppa, är variationer av torkning.
bland de tidigaste konserveringsmedlen var socker och salt (NaCl), som producerade livsmedelsmiljöer med högt osmotiskt tryck som nekade bakterier den vattenhaltiga omgivningen de behövde för att leva och reproducera. Sylt och jellies bevaras som lösningar med hög sockerhalt, och många kött (t.ex. Skinka) och fisk bevaras fortfarande genom saltning. Till skillnad från andra mikroorganismer kan mögel ofta motstå effekterna av höga salt-eller sockerkoncentrationer i livsmedel. Lyckligtvis orsakar de sällan sjukdom.
tidiga metoder för luftavlägsnande inkluderade tätning av livsmedel i behållare (t .ex. burkar) eller täckning av matytor med varm paraffin. Uppfinningen av konservering av Nicolas Appert möjliggjorde kommersiella beredningar av livsmedel. Som svar på ett pris som erbjuds av Napoleonmikon 1795 utvecklade Appert en metod för konservering och konservering av frukt och grönsaker i glasbehållare för sjöresor. Hans process användes kommersiellt 1910 av Peter Durand i England med metallburkar. Under de tidigaste dagarna av konservering dog vissa personer (inklusive några arktiska upptäcktsresande) troligen som ett resultat av exponering för bly som en gång användes för att lödda burkar. Moderna tekniker för luftavlägsnande inkluderar vakuumtätning och användning av plastförpackningar. tillsammans med matlagning, som dödar de flesta bakterier, stoppar frysning eller saktar bakterietillväxt samt förändringar i livsmedel som orsakas av enzymer som finns i livsmedlen. Till skillnad från långsammare frysning av livsmedel i hem, snabb frysning i kommersiell bearbetning gör det möjligt för livsmedel att behålla mer av sitt naturliga utseende och smak.
kemiska konserveringsmedel inkluderar fria radikala rensare (även kända som antioxidanter), såsom vitamin C och föreningar såsom BHA (butylerad hydroxyanisol) och bakterietillväxthämmare, såsom bensoesyra, svaveldioxid och natriumnitrit (NaNO 2 ). Etanol (CH 3 CH 2 OH) har länge använts som konserveringsmedel, både av sig själv (som i vin) och av andra livsmedel (t.ex. frukter lagrade i brandy). Vissa kemiska konserveringsmedel kan vara skadliga: svaveldioxid (används ofta för att bevara viner) är irriterande för bronkialrören hos personer som har astma, och nitrit har blivit inblandade som cancerframkallande ämnen.
Efter Louis Pasteur visade att det var närvaron av bakterier som orsakade mat att förstöra, var det en tendens att överväga alla mikroorganismer skadliga. Men i själva verket är mikrobiell verkan ansvarig för produktion och bevarande av vissa livsmedel. Verkan av mikrober är en del av produktionen av ost och vissa smakämnen. Surkål bearbetas båda
och konserveras av laktobaciller och jästceller jäser sockerarter och producerar alkohol, vilket kan lägga till drycker och hjälpa till att bevara dem.
bestrålningen av livsmedel har fördelen att möjliggöra livsmedelsförpackningar och beredning där det finns mindre kontakt mellan människor och livsmedel, vilket minskar risken för kontaminering och minskar behovet av kemiska konserveringsmedel, av vilka vissa kan vara skadliga. Den joniserande strålningen som används för att bestråla livsmedel, där livsmedel utsätts för skurar av högintensiva röntgenstrålar eller strömmar av elektroner, stör bakteriellt DNA . Vissa personer har invänt mot bestrålning av livsmedel på grund av en (ogrundad) rädsla för radioaktivitet. Eftersom patogener som virulenta stammar av koliforma bakterier har orsakat matförgiftning har bestrålning av djurkroppar och i synnerhet av hamburgare under beredningen blivit mer önskvärt. Bestrålning förlänger för närvarande hållbarheten hos livsmedel som jordgubbar. Bestrålning gör inte livsmedel radioaktiva, men kan orsaka förändringar i matfärg eller konsistens.