internationellt har JECFA satt det acceptabla dagliga intaget (ADI) av klass i karamellfärg som ”ej specificerat”; klass II som 0-160 mg/kg kroppsvikt; och klass III & IV som 0-200 mg/kg kroppsvikt.Förenta staternas livsmedels-och drogadministration (FDA) klassificerar och reglerar karamellfärg i avdelning 21 CFR 73.85 som en godkänd färgadditiv som är undantagen från certifiering. Om inte ett livsmedel har en identitetsstandard kan karamellfärg användas säkert i livsmedel i allmänhet på nivåer som överensstämmer med ”good manufacturing practice” (GMP).
karamellfärg har utmärkt mikrobiologisk stabilitet. Eftersom den tillverkas under mycket hög temperatur, hög surhet, högt tryck och hög specifik vikt är den väsentligen steril, eftersom den inte stöder mikrobiell tillväxt såvida den inte är i en utspädd lösning.
När reagerat med sulfiter kan karamellfärg behålla spår av sulfit efter bearbetning. I färdiga livsmedelsprodukter krävs emellertid märkning endast för sulfitnivåer över 10 ppm.
ToxicologyEdit
under 2010 drog det internationella programmet för kemikaliesäkerhet (IPCS) slutsatsen att kommersiellt framställd karamellfärg har samma toxikologiska egenskaper som karamell framställd genom kokning eller uppvärmning av sackaros, med undantag för de som framställts med användning av ammonium (klass III och IV). IPCS har dragit slutsatsen att karamellfärg inte uppvisar cancerframkallande eller mutagenicitet, baserat på dess studier. Ytterligare långsiktiga studier stöder en slutsats att karamellfärger inte är cancerframkallande. Medan den amerikanska FDA, kanadensiska hälsoprodukter och Livsmedelsgren och Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har funnit karamellfärg säker för användning i mat och dryck, har Kalifornien listat 4-metylimidazol (4-MeI), en förening som bildas vid tillverkningen av karamellfärger i klass III och IV, i statens Proposition 65, vilket lagligt inkluderar det i kategorin kemikalier ”kända för staten att orsaka cancer eller Reproduktionstoxicitet”. Enligt Food Chemicals Codex tillåts 4-MeI i karamellfärg upp till 250 ppm på färgjusterad basis, vilket innebär 250 ppm maximalt för varje 0,100 färgabsorbans av en 0,10% lösning vid 610 nm. Exponeringen för 4-MeI på nivåer som finns i karamellfärger i klass III och IV förväntas inte vara oroande av två skäl. För det första verkar 4-MeI inte vara genotoxiskt eller metaboliserat till en reaktiv metabolit. För det andra överstiger cancerframkallande doser av 4-MeI uppskattningar av exponering från konsumtionen av karamellfärgning med flera tusen gånger.
matallergieredit
karamellfärgning kan härledas från en mängd olika källprodukter som själva är vanliga allergener, nämligen stärkelsehydrolysat (från vete), maltsirap (i allmänhet härrörande från korn) eller laktos (från mjölk). Som sådan rekommenderas personer med kända känsligheter eller allergier mot livsmedelsprodukter att undvika livsmedel inklusive Generisk karamellfärgning eller först bestämma källan för karamellfärgningen innan de konsumerar maten. Karamellfärg framställd av majs eller sockerrörsbaserade material skulle sannolikt inte innehålla gluten på grund av bristen på gliadin i kolhydraterna. Nordamerikanska och europeiska tillverkare använder mestadels glukos härrörande från majs eller vete för att producera karamellfärg, som är mycket bearbetad och anses allmänt glutenfri.