en samling Japanska pickles.
det sägs ofta att en japansk måltid är uppbyggd kring tre kärnmat: ris, soppa och pickles. Ris, vanligt och fyllning, är den viktigaste häftklammern, så betydelsefull för det nationella köket att knappast en måltid går utan den. Soppa, miso-förbättrad eller på annat sätt, ger umamiens bekvämligheter—överklagandet av en rik dashibuljong är lätt att förstå. Men pickles är däremot lite mindre enkla i sina dygder. Tårta, skarp och ofta genomsyrad av funky övertoner, de trivs bäst i små bitar. I samband med den större måltiden korsar de praktiskt taget gränsen mellan sidrätter och kryddor.
Japanska pickles – känd kollektivt som tsukemono-kan lätt gå obemärkt som en del av en washoku (traditionell japansk) måltid. Ändå har de med rätta förtjänat sin plats som en hörnstenmat eftersom de tjänar ett viktigt syfte: Japansk matkultur påverkas starkt av balansprinciper som avkunnats från kaiseki (national haute cuisine). Dessa principer föreslår att en måltid bör innehålla en mängd olika färger, smaker och matlagningsmetoder samtidigt som man tar hänsyn till sensoriska och estetiska överväganden. Tsukemono hjälper till att skapa denna harmoni. De rensar gommen och ger piquancy för att motverka tyngden av umami-rika livsmedel. Finns i ett antal ljusa nyanser, de hjälper också till att uppfylla den allmänna regeln att en måltid ska innehålla fem färger: svart, röd, grön, vit och gul. Och även om de förändras av betningsprocesserna, anses tsukemono fortfarande vara rå. Tänk på dem som sallader med de extra fördelarna med mjölksyrajäsning.
en ytterligare kvalitet på tsukemono är att de är mycket ”transformerade” livsmedel, förändrade av betningsprocesserna till den punkt där de knappt liknar de färskvaror från vilka de tillverkas. Många av dem är färgglada och visuellt attraktiva, men svåra att identifiera om du inte är väl förtrogen med japansk mat. Det är helt möjligt att du har haft nudlar toppade med ljusröd beni shoga eller curry ris med en sida av chutney-liknande fukujinzuke och inte riktigt känt vad de snygga bitarna och bitarna var.
för att guida dig på dina framtida resor genom världen av traditionell japansk mat, har vi dragit ihop några av de tsukemono du kan stöta på och de rätter de vanligtvis serveras med. Även om denna lista knappast representerar hela utbudet av pickles du kan hitta i Japan-Det finns otaliga sorter och regionala specialiteter—Du kommer sannolikt att hitta dessa serveras med många av de mer kända japanska rätter, och även tillgängliga för köp i många asiatiska livsmedelsbutiker.
Gari
Gari är förmodligen den mest kända Tsukemono eftersom det ofta serveras som en smakrengöring tillsammans med sushi. Den bästa gari är gjord med ung ingefära, som är naturligt rosa-hued runt kanterna—när brined, skivorna tar på sig den distinkta rodnande färgen. De flesta kommersiella versioner använder dock mogen ingefära, som antingen lämnas solbränd eller färgad röd med shisoblad eller konstgjorda färgämnen.
hur det är gjort: tunt skivad ingefära syltas i en amazuke marinade av socker, salt och risvinäger för var som helst från några timmar till några veckor.
hur det smakar: rent och gräsbevuxet, med söta och peppriga anteckningar.
servera den med: Sushi och sashimi eller stekt ris; saltlösningen gör också en lämplig dressing för sallader och grönsaker.
Takuan
Takuan är en krispig daikon-pickle som heter Zen-munken som krediteras med sin uppfinning. Det kännetecknas av sin ljusgula färg, som kan uppnås genom odling av Bacillus subtilis-bakterier under jäsning, förhöjd genom tillsats av persimmonskal, nasturtiumblommor eller andra färgämnen.
hur det är gjort: Daikon är soltorkad och saltad innan den placeras i en behållare med nukadoko, ett risklibaserat fermenteringsmedium rikt på bacillus subtilis. Det är sedan kvar att sitta var som helst från några veckor till några månader.
hur det smakar: mildt tårta och citrusy med en liten funk.
servera det med: vanligt ris, i bento-lådor och i maki-rullar, antingen på egen hand eller med fet tonfisk. Det är också populärt i Korea (där det kallas danmuji), som förekommer i kimbap-rullar eller med jjajangmyun (svarta bönnudlar).
Umeboshi
Umeboshi är inlagda plommon kända för sin stärkande saltighet och surhet—de är så starka att de har sagts korrodera aluminium Matlådor. Denna intensitet lämpar sig väl för ett antal praktiska användningsområden. Samurai prisade dem som ett sätt att bekämpa trötthet på slagfältet, troligen på grund av välkommen ryck till sinnena de gav. Även idag rekommenderas de som en morgonupphämtning, försvar mot åldrande, botemedel mot illamående och botemedel mot baksmälla.
hur det är gjort: Umeboshi-tillverkning är förknippad med juni, när både asiatiska plommon och röd shiso (som används för att färga dem) är redo att skördas. De är krukade med salt under tung vikt under sommarregnsäsongen (slutet av juni och juli) och utsöndrar en briny vätska som heter umezu. När de varma, torra dagarna i augusti rullar runt, får umeboshi några dagar att torka ut i solen. De placeras sedan med lite av umezu och lagras i ett år eller längre innan de äter.
hur det smakar: Piercingly surt och salt, med en köttig konsistens.
servera den med: Onigiri (risbollar inslagna i nori); i bento-lådor kallas en umeboshi placerad i mitten av en bädd av vanligt ris en hinomaru, efter namnet på den japanska flaggan; de kan också pureras i en pasta, vilket gör en stor maki-rullfyllning med berg yam och shiso blad.
Beni Shoga
det finns en stark etos i hela japansk matlagning av återvinningsingredienser och skapar så lite avfall som möjligt. Beni shoga, ljusröda slivers av ingefära, är ett sådant exempel på återanvändning av ingredienser. De är gjorda med umezu, den kvarvarande saltlösningen från att göra umeboshi. Även om vissa kommersiella sorter får sin färg från den extra ökningen av konstgjorda färgämnen, kan hemlagad beni shoga göra en fascinerande nyans helt enkelt från tillägget av den röda shiso-tonade umezu.
hur det är gjort: ingefära julienned och lämnas till saltlake i umezu för var som helst från några timmar till några dagar.
hur det smakar: Zesty med en koncentrerad ingefära smak.
servera den med: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
en specialitet i Kyoto, shibazuke är en blandning av hackade gurkor och aubergine som har saltats och saltats med röd shiso. Den har en fantastisk lila-magenta nyans som gör grönsaksbitarna nästan oigenkännliga från sina ursprungliga former.
hur det görs: Historiska recept kräver saltning av shibazuke i upp till ett år, men i allmänhet görs picklesna genom att låta dem sitta i salt tills det mesta av vätskan har leeched från grönsaken och färgen har genomträngt hela tiden, vilket tar ungefär en månad.
hur det smakar: Krispigt, skarpt och surt, med en stark örtnota från shiso.
servera det med: vanligt ris, eller med några andra tsukemono som en gommenrengöring mellan bett.
Kyurizuke
långa, fasta japanska gurkor, som har färre och mindre frön än sina västerländska motsvarigheter, används för att göra många olika typer av tsukemono. Dessa inkluderar gurka pickles gjorda med riskli eller miso, liksom asazuke, lätt kryddade snabba pickles. En gurka tsukemono du sannolikt hittar i japanska livsmedelsbutiker är aokyurizuke, som marineras i sojasås.
hur det görs: japanska gurkor saltas i en blandning av sojasås, salt och socker i en till två veckor tills de har krympt avsevärt och har en fast crunch.
hur det smakar: salt och salt, med en djup sojasås smak.
servera den med: Donburi (risskålar toppade med kött) eller i ochazuke (en maträtt genom att hälla grönt te över ris).
Fukujinzuke
Fukujinzuke översätter bokstavligen till ”lucky god pickles”, vilket är en hänvisning till en japansk myt om de sju gudarna av förmögenhet. Vissa sorter innehåller följaktligen sju olika grönsaker i hyllning. Även om enskilda recept varierar, innehåller de flesta lotus, daikon, aubergine och gurka. Vissa versioner är tonade röda med shiso.
hur det görs: de hackade grönsakerna marineras i en blandning av sojasås och socker över natten eller längre.
hur det smakar: söt och chutney-liknande.
servera den med: Curry ris.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.