i västvärlden är en itamae ofta associerad med sushi (kallas också ofta helt enkelt som ”sushikockar”). I Japan, att bli en Itamae av sushi kräver år av utbildning och lärling. Vanligtvis, efter att ha tillbringat ungefär fem år med att arbeta med en mästare itamae, lärlingen får sin första viktiga uppgift i samband med att göra sushi: beredning av sushi ris. Riset bereds enligt de strikta instruktionerna från senior itamae, och varje Sushirestaurang har sitt eget ”hemliga” recept på ris, salt och risvinäger. När senior itamae är nöjd med konsistensen av sushi ris görs dagligen av lärlingen, lärlingen kan sedan främjas.
denna kampanj sätter lärlingen på en mer framträdande plats, bredvid senior itamae. Denna position kallas ”wakiita”, som översätts till ” nära skärbrädan.”Wakiitas uppgifter utvidgas till att omfatta daglig beredning av de färska ingredienserna, såsom beredning av fiskblock, gitter ingefära och skivning av scallions. Så småningom, lärlingen kan börja förbereda sushi för kunder med take-away order. Wakiita lär sig också de rätta sätten att interagera med och behandla restaurangens kunder genom att observera senior itamae.
Efter ytterligare års utbildning som wakiita kan lärlingen utses till en itamae, fullt behörig att stå framför skärbrädan.
skapandet av sushi är en konst och har färgglada berättelser associerade med den. Det är en vanlig japansk legend att den riktigt stora itamae-san (”san” är ett hederssuffix) borde kunna skapa nigirizushi där alla riskorn står inför samma riktning.i Japan är itamae fortfarande hjärtat i den traditionella sushibaren och följer många traditioner som inte praktiseras någon annanstans i världen. Till exempel beräknar en del av itamaes konst räkningen. Misstag i beräkningen, oavsiktliga eller avsiktliga (för särskilt bra kunder) kan uppstå.
Itamae-utbildning genomförs över hela världen, inklusive Japan, USA och i Storbritannien. Processen kan ta var som helst mellan 2 år och 20 år.
termerna ”Itamae” och ”Shokunin” används som titel för kocken. ”Itamae” avser en skicklig sushikock, medan Shokunin helt enkelt betyder någon som är skicklig på ett yrke.