att göra pepperonikorv hemma är extremt givande och liknar mycket att göra sommarkorv. Jag gjorde det en gång för många år sedan och det har blivit en häftklammer i vårt hem. Det här är inte din typiska butiksköpta pepperoni-den här har bättre konsistens, mycket bättre smak och smakar som högkvalitativ korv. Denna korv är enastående. Du kan till och med göra smörgåsar med det, det är så bra. Rökt pepperoni är att dö för. Din pizza smakar bättre än någonsin. Rök förbättrar smaken och ökar hållbarheten hos korv på grund av dess antibakteriella egenskaper. I denna artikel kommer jag att prata om hur man gör pepperonikorv hemma och dela min erfarenhet.
Vad är pepperoni korv?
pepperoni korv är en italiensk-amerikansk halvtorkad fermenterad korv som vanligtvis är gjord av fläsk och nötkött. Pepperonikorv av nötkött eller fläsk ensam är också vanligt. Peperoni är kryddat med paprika och aromatiska örter, har en mjuk konsistens, är lite rökig och ljusröd i färg. Det är en populär pizza toppning i amerikanska pizzerior.
namnet pepperoni innebär italienskt ursprung men det är långt ifrån sanningen. Det har vissa likheter med den kryddiga salamis i södra Italien, såsom salsiccia Napoletana piccante, eller Calabrese salami. Pepperoni har dock ett finare korn, är vanligtvis mjukare och är gjord med konstgjorda Höljen.
köttet
pepperoni korv är vanligtvis gjord av en kombination av fläsk och nötkött, eller fläsk eller nötkött ensam. Förhållandet mellan fläsk och nötkött varierar från 75% fläsk och 25% nötkött till 25% fläsk och 75% nötkött. Det beror verkligen på personliga preferenser. Ibland allt du har är fläsk butt, eller chuck roast, och kan besluta att göra en alla fläsk eller alla nötkött pepperoni. Min personliga preferens för pepperoni är 75% till 100% fläsk.
smaken av pepperonikorv är mycket beroende av köttets färskhet och kvalitet. För att få bästa resultat, köp ditt kött färskt och slipa det själv. Alternativt, be din slaktare att mala den åt dig. Du vill mala köttet ganska fint, genom en 3/16 ” (4,5 mm) platta.
pepperoni korvkryddor
den dominerande kryddan i denna korv är paprika, vilket ger den en karakteristisk orange färg. Du hittar också aromatiska kryddor som anis, kryddpeppar, fänkål, muskotnöt, kanel, kryddnejlika, senap och svartpeppar bland de vanliga kryddorna i pepperonikorv. Många recept lägger också till cayennepeppar för en liten spark.
den bästa pepperonikorven är dock korven som passar din smak, så känn dig fri att experimentera för att komma med din favoritkryddkombination. Mala om möjligt dina kryddor precis innan du lägger dem till markköttet. Detta hjälper dig att få ut det mesta av dem.
härdning av salt och kulturer
eftersom den typiska pepperonikorven är en fermenterad halvtorkad korv används en köttkultur som Bactoferm FL-C. Bactoferm F-LC köttkultur med bioskyddande egenskaper används för produktion av fermenterade korv med korta eller traditionella produktionstider. Under jäsningen sjunker köttets pH till 5,3 vilket hjälper till att hämma tillväxten av patogena bakterier och ger korven sin smakiga smak. FL – C-kultur kan köpas från sausagemaker.com eller butcher-packer.com.
i detta recept fermenteras pepperonikorv och röks sedan vid temperaturer som främjar tillväxt av oönskade bakterier. För att förhindra det används Cure #1 (även känt som rosa salt). Rosa salt förbättrar också smaken, förhindrar matförgiftning, tenderizes kött och utvecklar den rosa färgen som är allmänt känd och associerad med rökt kött. Du kan köpa Cure # 1 från de onlinebutiker som nämns ovan samt på Amazon – DQ Curing Salt #1 / Pink Salt
.
mala kött och blanda med kryddor
du vill se till att saltet och kryddorna blandas väl med köttet och fördelas jämnt. Ett sätt att säkerställa jämn kryddfördelning är att blanda dem med köttbitarna innan de mals. Detta är min favorit metod och det fungerar mycket bra.
Efter att ha slipat köttet, tillsätt helt enkelt startkulturen återhydrerad i 1/3 kopp vatten och blanda väl.
Korvhöljen
den vanligaste höljesstorleken som används för pepperonikorv är 1 1/2 ” (38 mm) i diameter. Detta är den storlek som de flesta pepperoni som produceras i Amerika använder.
som sagt, det är inget fel med att göra pepperoni lite tjockare, som 2″-2 1/2 ” (50-60mm). Du kan använda nötköttmellanrum eller kollagenhöljen. Jag gillar att använda kollagenhöljen för pepperonikorv eftersom de är enklare att använda och gör raka länkar. Dessa höljen säljs som pepperoni stick Höljen och kan köpas från en mängd olika platser, t. ex. din lokala korv gör leverans butik, Amazon (icke-ätbara fibrösa Höljen)
, thesausagemaker.com eller butcher-packer.com.
fyllning kött i höljen
det mest effektiva och ekonomiska sättet att stoppa köttet i höljen är att använda en vertikal korv stuffer, såsom lem produkter 5 pund korv Stuffer
eller lem motoriserad 20 lb stuffer. Jag äger båda dessa stuffers, de båda gör ett bra jobb, men en är perfekt för enpersonsoperation.
Du kan också använda en korv stuffer fäste för din köttkvarn, men du kan bli besviken med resultaten. Köttkvarnar är inte avsedda för fyllning av korv och gör uppriktigt sagt ett mycket dåligt jobb på det.
ett billigare alternativ till en vertikal korvfyllare som skulle ge bättre resultat än en köttkvarnfäste skulle vara en manuell korvfyllare som lem Manuell Korvfyllare. Dessa stuffers är bra för tillfällig användning. De är svåra att använda och kräver god fysisk styrka för att fungera, men kan ge bra resultat efter lite träning.
fyll köttet ordentligt och se till att inga luftfickor finns kvar inuti. Att få ut all luft är praktiskt taget omöjligt och du kommer att se några små hålrum efter att din korv är klar. Detta är inte ett problem för halvtorkade korv. Gör bara ditt bästa men oroa dig inte om några små luftfickor kvarstår.
matlagningsutrustningen
för att röka pepperonikorv behöver du en rökare eller en grill som kan bibehålla låga temperaturer.
elektriska rökare
en dedikerad elektrisk korvrökare skulle vara idealisk, som den mycket populära Masterbuilt 30-tums rökaren. Många anser att denna rökare är det bästa värdet för hemkorvstillverkningsbehov.
Om du behöver ett fönster för att njuta av din korv medan den röks, kan du få en lika populär Masterbuilt 30-tums elektrisk rökare med fönster och RF-styrenhet
.
använda en propanrökare
Om du gillar propandrivna rökare är Masterbuilt XL propanrökare ett mycket bra val. Jag använde en i flera år för att göra min favorit polska kielbasa och många andra rökt korv.
det är inte så lätt att hålla låga temperaturer med, men modifiera den med en nålventil, som Bayou Classic Brass Control Valve, kommer att fixa det. Om du inte känner dig bekväm att installera en nålventil i gasledningen själv kan du köpa en färdig gasmontering ,som
Bayou Classic M5hpr-1 10 PSI slang, Regulator, ventilmontering
använda ett rökhus
detta är det ultimata alternativet. Om du vill ha en smak av traditionell rökt korv, röka i ett rökhus. Jag vet inte vad det är, luftflödet, fuktigheten eller något annat, men korv rökt i ett rökhus känner och smakar lite annorlunda. Jag byggde nyligen ett rökhus och använder det för att röka korv. Om du är en DIY-typ, kolla in Stanley Marianskis utmärkta bok som heter Meat Smoking And Smokehouse Design 
annan rökutrustning
Om du har ett stort grönt ägg är det också ett lönsamt alternativ. Jag har använt den för att röka korv, som sommarkorv, vid låg värme innan jag byggde mitt rökhus. Det är inte så svårt att starta denna grill vid ca 110F och bibehålla den temperaturen i ca 1-2 timmar. Så småningom kommer temperaturen att krypa upp men det är precis vad du vill ändå. Du måste bara kontrollera luftflödet så att temperaturen inte stiger för snabbt.
det sista utvägsalternativet
om inget av ovanstående fungerar för dig, ge inte upp. Du kan laga din korv i köksugnen. Du får inte samma fantastiska rökiga smak och färg, men det är fortfarande bättre än ingenting. Se bara till att laga korven vid låga temperaturer för att inte låta fettet smälta ut. Detta är mycket viktigt.
tillagningstemperatur
Stanley Marianski i sin hemproduktion av kvalitetskött och korv
rök helst din pepperoni vid 110F – 130F tills önskad färg uppnås, öka sedan gradvis temperaturen till 150-175F och sedan hela vägen till 190F.
om du lagar mat i ugnen, börja laga korven i lägsta inställning (vanligtvis runt 170F) och öka långsamt till 190F tills korvens inre temperatur når måltemperaturen.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC kultur använd skala
- 80 ml destillerat vatten ca 1/3 kopp
instruktioner
-
slipa fläsk och nötkött genom 3/16″ platta (5 mm).
-
blanda alla ingredienser med malet kött.
-
saker i nötköttmellanrum eller fibrösa Höljen ca 60 mm i diameter.
-
jäsning vid 86F (30C) och 85-90% Fuktighet i 24 timmar.
-
placera korven i rökaren och rök vid 110F och 70% fuktighet i 6 timmar. Öka gradvis röktemperaturen tills den inre kötttemperaturen når 140F.
-
för en torrare korv, torka i 3 dagar vid 60-70F och 65-75% fuktighet eller tills önskad viktminskning uppnås.
-
förvara korv vid 50-59F och 75-80% fuktighet.
anteckningar
näring
receptvariationer
Om du vill använda en annan process, utan jäsning, föreslår jag Rytek Kutases recept som föreslår att du använder 2 msk pulveriserad dextros, 3/4 kopp fermento och 3 msk majssirap fasta ämnen per 10 kg kött. Koka korv till 152f internt i detta fall.
Om du inte har startkulturen eller Fermento, men verkligen vill göra pepperoni, kan du alltid göra det som du skulle göra en vanlig kielbasa. Följ min polska kielbasa receptprocess, ersätt bara kryddor och kryddor med de i detta recept. Korven kommer inte att vara precis som pepperoni men kommer att vara ganska nära och kommer att smaka bra ändå.