Spam är både en välsignelse och en förbannelse till Hawaii köket.
det är en välsignelse eftersom det är en integrerad del av vår kultur, och kultur är en vacker sak. Historien om hur det blev lika viktigt som ris och ananas för oss är en färgstark som involverar andra världskriget, rationering och fjädrande Hawaiianer som visste hur man gjorde den jävla burken av markfläsk för evigt.
det är också en förbannelse eftersom det i slutet av dagen är en bearbetad mat och det lägger bara till den traditionella, skitiga kosten hos många överviktiga Hawaii-invånare. Och om du är en kock på Hawaii som strävar efter att visa upp öns sanna ätbara bounty, kommer du utan tvekan att ha en konstig relation med Spam.
å ena sidan har du hawaiiska kunder i gamla skolan som vet vad de gillar och är envisa på sina sätt-vilket betyder ingenting annat än Spam musubi, brotha’. Sedan finns det den yngre generationen besökare som är som, ”fan, det här är samma sak som jag har ätit i tio år nu. Finns det något annat?”
Hawaii förbrukar 7 miljoner burkar skräppost per år och det finns bara 1,42 miljoner av oss som för närvarande bor på öarna—låt det sjunka lite.
för att vägleda mig med mina känslor om Spam har jag haft tur att få hjälp av Arnold Hiura, en bona fide Hawaiian cuisine historiker. Genom honom har jag verkligen förstått det komplicerade förhållandet som Hawaiis folk-inklusive mig själv-har med Spam. Du måste komma ihåg att Hawaii var en krigszon under andra världskriget. vi hade regeringsuppdrag, vi hade matransonering och matbegränsningar, vilket vi kände trycket på ännu mer eftersom vi var borta från fastlandet. Spam var en av de knappa matransonerna, och det var något som mina förfäder levde på under kriget.
detta skulle markera början på en ny Hawaiian mat era.
Hawaii förbrukar 7 miljoner burkar skräppost per år och det finns bara 1,42 miljoner av oss som för närvarande bor på öarna—låt det sjunka lite. Vi har även en jävla Spam Jam mat händelse en gång om året, där du kan smaka shitty små saker som Spam-smaksatt macadamianötter; 25,000 människor deltar i evenemanget bara för att äta Spam.
några av mina tidigaste minnen hörs om min mormor bultande tannic-ass bambuskott som hon skar sig från flodbädden för att äta med Spam. Jag var inte en kock då, men att höra dessa berättelser om Spam utlöste något i mig.
vi klippte upp det, vi sauterade det, vi simmade med shoyu och socker; vi förvandlades till något annat som var vackert.
under kriget var det denna ständiga rädsla för transporter av mat plötsligt inte till Hawaii längre, så många människor under den tiden hade en tendens att hamstra saker som skräppost och toalettpapper. Min mormor hamstrade upp till fem fall av skräppost åt gången. Detta banade väg för den moderna hawaiiska kulturella praxis att hamstra saker. Be din närmaste Hawaiian vän att se vad jag pratar om.
Ja, det är en konserverad köttprodukt som kan vara för evigt och det har ett dåligt rykte överallt i världen, men för folket på Hawaii innebar Spam dyrbar näring i en tid av osäkerhet och kaos. Således förberedde de det med en enorm mängd kärlek. Vi skar upp det, vi sauterade det, vi simmade med shoyu och socker; vi förvandlades till något annat som var vackert. Ingen kommer att hävda att skräppost skopade direkt ur burken och ätit som det är utsökt-det är jävligt äckligt.
det finns kockar som gör sin egen skräppost från början, vilket är definitivt fantastiskt. Detta är det enda sättet att Hawaiian köket kommer att utvecklas, men jag väljer inte att göra det i någon av mina restauranger. (Jag gjorde en gång Spamnudlar med transglutaminaspulver och jag trodde att jag var skiten.) Men jag insåg så småningom att det finns vissa saker som gör Spam Spam. Det betyder den jävla burken och den jävla smaken.
Jag kommer ihåg när Hormel försökte introducera detta matservicevänliga, tio pund-paket med skräppost, men det fungerade inte. Detta beror på att spams förpackning är ikonisk, och folk tror att genom att göra saker som cryovacing det, kommer du att förlora de subtila nyanserna i porky smak. Jag har inget annat än respekt för er alla DIY-spammare, men det är bara inte vad vi gör på mina två restauranger och cateringföretag.
vissa lokala kockar som marknadsför sig som att bara använda säsongsbetonade och lokala produkter svär att de aldrig skulle laga mat med Spam igen eftersom det är en bearbetad mat, men jag är den första som kallar dem: ”du växte upp som ett lokalt barn på Hawaii! Jag vet för ett jävla faktum att du åt Spam-det är en del av vår kultur! Vi växer alla upp med det!”
det finns sätt att blanda gammalt med nytt när det gäller Hawaiis mattraditioner. Det behöver inte vara svart eller vitt. Jag har gjort en Spam stir-fry med lokala, ekologiska grönsaker. Du kan fortfarande källa lokalt och allt, som våra kunder vet att vi ska göra, och Spam är definitivt inte på varje enskild maträtt som vi gör.
som jag sa: var bara sann mot dig själv och din mat. För Hawaiians, på gott och ont, detta innebär kärleksfull Spam.
som sagt till Javier Cabral