smaken är perfekt, ingredienserna är alla kokta till perfektion, men den såsen är bara för tunn. Visst, du kan minska det, men du skulle koncentrera smaken, koka över alla andra bitar och kasta såsen:innehållsförhållandet helt av. Den enda lösningen är att använda någon form av förtjockningsmedel, men vad?
det här inlägget täcker fyra grundläggande tekniker för förtjockning av såser med de tre vanligaste ingredienserna: mjöl, majsmjöl, pilrot. Jag ska berätta vad, var och varför. Om du har kommit hit för en enkel läsning recept, kanske du vill ta en titt på mitt recept fil eftersom det här inlägget är fullproppad full av information.
Välkommen till 101-guiden för förtjockning av såser, soppor och grytor.
låt oss börja med de mest grundläggande:
förtjockning såser med vanligt mjöl
vanligt mjöl, eller all purpose mjöl finns överallt och de flesta människor har några i sina skåp så det är praktiskt att veta hur man tjocknar såser ordentligt med detta hushåll stapelvara.
hur det tjocknar:
glutenmjöl består huvudsakligen av stärkelse, i själva verket är 75% av det genomsnittliga vanliga mjölet stärkelse. Dessa stärkelsemolekyler absorberar vatten och under rätt mängd värme sväller upp och spricker och släpper ut en gelliknande substans vilket gör det till ett så bra förtjockningsmedel. Det är en irreversibel process, när vattnet har bundit sig med mjölet och gelatiniserat, går det inte tillbaka.
i Storbritannien är det mot lagen att använda blekmedel i mjöl, varför mjölet ovan (mellansked) ser så grädde ut jämfört med majsmjöl och pilrot på vardera sidan. Jag trodde att jag skulle påpeka det för mina amerikanska läsare som kommer att behöva använda mer mjöl om man använder en blekt sort på grund av gluten som processen tar bort.
Observera att om du tänker använda fullkornsmjöl snarare än vanligt, har det mindre stärkelse per matsked än vanligt vitt mjöl, så du måste lägga till lite mer.
konsistens, utseende, smak:
mjöl ger en flätig, krämig munkänsla och lägger till mer kropp till såser så det är perfekt för rika eller krämbaserade såser som min krämiga kycklingsoppa. Mjöl, om okokt, kan lägga till en obehaglig rå smak till såser men när kokta (enligt instruktionerna nedan) det är nötaktig och rik.
hur och hur mycket?
den allmänna regeln är 2 tsk mjöl för att tjockna 1 liter vätska, men det varierar naturligtvis beroende på hur tjock du vill att såsen ska vara och hur tjock den redan är.
det enklaste sättet att tjockna en sås med vanligt mjöl är att göra en mjöluppslamning. Blanda bara lika delar mjöl och kallt vatten i en kopp och rör om såsen när den är jämn. Låt innehållet sjuda i 5 minuter för att koka bort den råa mjölsmaken. Genom att blanda mjölet med kallt vatten först säkerställer det att stärkelsegranulerna separeras så att de är mindre benägna att länka samman och bilda klumpar när de möter den heta vätskan.
nästa alternativ är en Beure marnie; lika delar smör och mjöl, knådas in i en deg. Den är idealisk för förtjockning av små mängder vätska, som en pansås. Tillsätt en liten mängd till en varm sås och vispa tills den kombineras. Simma i 3 minuter för att laga mjölet och tjockna.
Om du gör ett recept som du tidigare har visat sig vara för tunt kan du börja med en roux eller dammningsmetoden för att tjockna såsen.
en Roux är gjord av lika delar fett och mjöl, precis som beure marnie, förutom att den kokas först innan såsen startas. Tillsätt bara det valda fettet eller oljan i en kastrull tills den smälts och tillsätt sedan mjölet, rör om för att kombinera och låt det bli en ljus gyllene färg. Det är viktigt att komma ihåg att denna färg kommer att överföras till den slutliga såsen så att den inte passar alla recept. Du kan naturligtvis laga en roux förbi den gyllene fasen för att uppnå djupare färg i din sås men det överkokta mjölet förlorar sin förtjockningsförmåga. När rouxen är gjord, tillsätt vätskan och fortsätt med receptet som vanligt och tillsätt en 3 minuters sjuda för att tjockna.
Du kommer att känna till dammningsmetoden om du har gjort grytor och grytor. Det handlar om att kasta köttet, grönsakerna eller andra ingredienser i mjöl innan du lagar mat. I huvudsak gör detta exakt samma som en roux; oljan i pannan och fettet från köttet (eller vad du har lagt till) kombineras och mjölet kokas. Jag tycker personligen att den här metoden är lättare än att göra en roux. Du är mindre benägna att bränna mjölet och det skär det extra steget ut.
det är värt att notera att varken uppslamningen eller dammningsmetoden involverar tillsatta fetter, så det kan vara ditt val av förtjockningsmetod om du tittar på ditt fettintag.
de flesta såser och grytor förtjockade med mjöl fryser och värms upp igen. Såsen blir mer ogenomskinlig och fast när den svalnar men bör återgå till den ursprungliga konsistensen när den har värmts upp igen.
förtjockning såser med majsmjöl
majsmjöl är grunden endosperm av majskärnan. Det är en stärkelse, precis som mjöl men är glutenfri och som sådan har dubbelt förtjockning häll vanligt mjöl. Det betyder också att det är det perfekta förtjockningsmedlet för dem med celiaki.
hur det tjocknar:
som stärkelse förtjockas majsmjöl på exakt samma sätt som mjöl, men resultatet är något annorlunda och det finns några försiktighetsåtgärder.
Cornflour kämpar med extrema temperaturer, så även om det tål tid i kylskåpet innan det värms upp igen, men stärkelsemolekylerna kommer inte att överleva frysen väl eller något varmare än 96 grader Celcius. Koka inte det!
textur och utseende?
såser förtjockade med majsmjöl är nästan genomskinliga, ganska glansiga men ibland kan de vara gelatinösa. De är benägna att få en ’hud’ på toppen och kan behöva anstränga för att ta bort den.
hur och hur mycket?
stärkelsehalten i majsmjöl är 92%, så även om du kan följa antingen dammnings-eller uppslamningsmetoden, som beskrivs ovan, måste du använda mindre majsmjöl. Styrlinjen är 1 tsk per liter vätska, även om den inte bör användas mer för sura såser, som de som innehåller mycket tomater, vinäger eller vin. I sura miljöer reduceras dess förtjockningskapacitet kraftigt-prova vanligt mjöl istället.
förtjockande såser med Pilrot
Pilrot är en stärkelse från en Karibbisk växt och även glutenfri. Det får sitt namn som det en gång ansågs vara motgift mot giftpilar och odlades allmänt av Arawak-infödingarna i Karibien.
varför det tjocknar:
som stärkelse är pilrotens mekanism exakt densamma som mjöl och majsmjöl. Den fungerar vid den lägsta temperaturen på de tre stärkelserna vi tittar på, vilket gör den idealisk för såser som du är orolig för att dela upp.
det är möjligt att värma pilroten för mycket, till den punkt där såsen återgår till sin tunnare startkonsistens. Det är viktigt att notera att på grund av detta är arrow root inte den perfekta kandidaten för något du tänker värma upp igen.
konsistens, smak och utseende:
Arrow root förtjockade såser är helt genomskinliga och superblanka. Det är precis vad som ger frukt tårtor deras underbara glans. Den är idealisk för att göra spegel som glasyrer men kan göra mer ’rustika’ såser som sås verkar konstgjorda. Dess intetsägande smak gör det enkelt att dölja sig i även de mest lätta såserna.
hur och hur mycket:
eftersom pilrot kan tjockna vid så låga temperaturer är det inte idealiskt för förtjockning av såser i alla fall annat än som en uppslamning. Du behöver bara använda 1/4 tsk per liter vätska men det är extra viktigt att vispa medan du lägger till såsen för att förhindra klumpning. Att lägga till pilrot för tidigt i matlagningsprocessen kan vara katastrofalt, så lägg bara till det när allt är kokt och allt som är kvar att göra är att tjockna.
sätt det på provet med dessa saucy recept:
krämig kycklingsoppa / / vinter Vegatable Cobler / / Västindien Butternut & Kyckling Curry // Minestrone // sydindisk stil Fisk Curry // kryddad anka med Asiatisk Slaw och klibbig glasyr