Piloncillo, panela, panocha eller chancaca, namn som det är känt i Mexiko, är ett hantverkssötningsmedel som erhålls från den outspädda saften av sockerrör. Ordet chancaca, enligt portalen för Mexikos regering, kommer från nahuatl chiancaca, som enligt Great Nahuatl Dictionary of UNAM betyder svart socker i detta land eller marsipan även om det också kan komma från Quechua-ordet ch ’ amqay, vilket innebär att krossa, eftersom chancaca används mycket mer i Sydamerika.
efter upptäckten av Amerika introducerade spanjorerna odling av sockerrör till kontinenten. Från Malaga och Granada-där detta sötningsmedel är känt som pil ASIGN-gick det till Kanarieöarna och därifrån till Amerika. Således började piloncillo i Mexiko produceras, vilket var det sötningsmedel som mest användes av bönder och landsbygdsinvånare. Med tanke på denna bana är det inte ovanligt att det används i många latinamerikanska kök och även i asiatiska länder som Indien, Filippinerna, Pakistan, Sri Lanka och Laos.
Läs också: vilka livsmedel ska inte frysas?
den traditionella processen för att få den är enkel och mycket handgjord: först samlas sockerröret och pressas i trapiche för att få saften; den kvarvarande bagassen torkas och används för att röra upp ugnen; senare värms saften i ugnen tills den kokar; därifrån överförs den till en mixer som inte slutar vrida tills den söta tjocknar; eftersom den är tjock töms den i träformar formade som en kon eller stympad kon; när den är kall är den ofoldad och packad. Ju lättare och sötare, desto bättre kvalitet.
tro det eller ej, den största producenten världen över är Indien, som äger 86% av marknaden; andra är Colombia. Enligt uppgifter från 2017 är staten i den mexikanska republiken där den produceras mest San Luis Potos Kubi, som täcker 60% av den nationella produktionen. Det verkar otroligt, men för närvarande tar det 10 till 12 ton sockerrör för att producera en enda piloncillo.
Läs också: Känn fördelarna med kapuliner
i Mexiko
i vårt land är det bättre känt som piloncillo, panocha eller panela och används främst i traditionella rätter och drycker. Det är basen av desserter som sötpotatis och chilacayotes enmielados, pumpa fläck, capirotada-det är traditionellt under fastan och det är i grunden en brödpudding med brunt socker och andra ingredienser som tomat, ost, jordnötter och russin – och fritters, serveras med en honung gjord av guava frukt och brunt socker.
det används också i godis som palanquetas, mostanos och kristalliserade frukter; i drycker som Julstans, champurrado och Caf; och i sött bröd, som i coyotas sonorenses (som fyllning) och att göra grisarna av piloncillo av mässorna och de typiska söta butikerna. Det är en av ingredienserna att göra en alkoholhaltig dryck av Chiapas ursprung, comiteco, och några poblano mole recept inkluderar det.