i Köksforskaren bryter Smakekvationsförfattaren Nik Sharma ner vetenskapen om god mat, från sköljning av ris till saltning av kaffe. Idag introducerar han oss till salta superingredienser för att alltid hålla i skafferiet.
jäst är en av de mest kraftfulla arbetshästarna inom forskning och livsmedelsindustrin. Enkelt uttryckt är jäst en encellig svamp som är rund eller oval i form, ibland ser ut som seriefiguren shmoo.
i grundskolan arbetade jag i ett labb som använde baker ’ s yeast för att studera cancer. Vi tinkered också med jästgenetik för att producera stora mängder proteiner att använda i våra experiment.
som kockar är många av oss bekanta med bakersjäst och bryggerjäst, aka Saccharomyces cerevisiae (Observera att det finns andra arter av jäst som används för att producera alkohol). Medan de är båda stammar av jäst, de beter sig lite annorlunda och är också genetiskt distinkta.
Baker ’ s yeast – vare sig det är aktivt-torrt, snabbt eller friskt-fokuserar på att göra mycket koldioxidgas så att degen kan stiga bra, vilket ger lätt, luftigt bakat bröd. Bryggerjäst arbetar hårt för att producera alkohol, vilket ses i öltillverkning, genom att omvandla kolhydraterna i korn som Korn, havre och vete eller i icke-korn som potatis. Det verkar som om bryggerjäst utvecklade sin preferens att producera alkohol under jäsning i närvaro av syre (och tolerera höga toxiska nivåer av alkohol) som en del av dess utveckling. Läs mer om genetiska skillnader och evolution här.
kvarvarande bryggerjästceller ledde så småningom till utvecklingen av olika salta produkter, såsom näringsjäst, Marmite och Vegemite, som många av oss lager i våra skafferi.
en av de tidigaste studierna som diskuterar potentialen för jäst som näringskälla kommer från American Journal of Pharmacy, volym 88, publicerad 1916. Atherton Seidell vid det hygieniska laboratoriet (nu känt som National Institute of Health) fann att förbrukad jäst från bryggerier korrigerade undernäring hos duvor. Ursprungligen matades duvorna endast polerat ris, en diet utan alla nödvändiga vitaminer och mineraler, vilket ledde till förlamning. Men efter att ha matats ett extrakt av den förbrukade jästen återhämtade duvorna snabbt om några timmar, vilket innebar att denna ingrediens korrigerade näringsbristerna. Dessa resultat gav en fantastisk möjlighet att använda en avfallsprodukt från jäsning, till ett lågt pris för att återanvändas och användas som en källa till näringsämnen. NPR har en fantastisk artikel av Tove Danovich som tar en närmare titt på jästens historia som en källa till näringsämnen—jag rekommenderar starkt att läsa.
När det gäller jästbaserade livsmedelsprodukter som finns i våra livsmedelsbutiker och marknader finns det två huvudkategorier baserat på hur de bearbetas: näringsjäst och jästextrakt.
näringsjäst säljs som ett torrt, gulfärgat pulver eller flingor av död bryggerjäst (jästen dödas genom applicering av värme). Jag håller en burk med Braggs näringsjäst hemma och när jag vill ha en ostliknande smak i mjölkfria recept är det ofta min go-to. Jag använder den i kakor, salta kakor och till och med för att göra mjölkfria och veganska ostdoppar. Jag lägger till en generös matsked eller två näringsjäst till nötmjölk, värm sedan vätskan med lite majsstärkelse för att tjockna—detta hjälper till att återskapa ostens konsistens och smak.
jästextrakt innehåller kommersiella produkter som jästpasta Marmite (den brittiska versionen) och Vegemite (den australiensiska versionen). Det är en tjock, mörk vätska, ibland uttorkad för att bilda en tjock pasta eller pulver. För att förbereda jästextrakt saltas jästceller antingen, vilket tvingar cellerna att krympa eller ångas, vilket får cellerna att bryta. Cellextraktet som samlas in är rikt på vitaminer som medlemmarna i B-komplexet och järn. Under första världskriget tog utbudet av Marmite till Australien en stor hit, vilket ledde till produktionen av Australiens helt egen version, Vegemite. Vegemite innehåller också kryddor och grönsaker som selleri och lök. Läs mer om deras historia här.
både näringsjäst och jästextrakt är rika på umami-ämnen, såsom glutamater och ribonukleotider, som tillsammans skapar en rik smaklig profil genom en process som kallas umami synergism: när båda är närvarande är umami-smaken större än summan av dess delar. Det finns också en smula bitterhet och beroende på hur känslig du är för bitter smak kan du tycka att smaken av dessa produkter är trevlig eller intensiv. Jästpasta smutsas vanligtvis på rostat bröd eller viks i pasta, salta konditorivaror, omröres i soppor, läggs till köttmarinader etc.- var som helst där du vill stöta upp den salta profilen på en maträtt.