läs vidare för en ny samling sparsamma mathistorier från mödrar och mormor närmare hemmet. I samarbete med fotografen Maria Bell turnerar vi i Storbritannien för att dela den avfallsfria visdomen hos flera brittiska kvinnor med olika bakgrund. Jag är glad att dela mer med dig under de kommande månaderna. Anmäl dig till mitt nyhetsbrev en gång i månaden för att få dem direkt till din inkorg.
” de kastar fiskhuvudena i papperskorgen om jag inte köper dem. Jag håller dem i frysen för att använda i soppor. De är fulla av smak”. En rostfri kruka sitter på spisen i Noldas Croydon-kök. I det, en frusen lax Huvud upphandlas från Sainsbury fisk counter bobs om, dess stora öga toppar ut bland ett färgstarkt sortiment av prydligt hackad squash, potatis, grön banan (oskalad eftersom huden är full av järn, säger Nolda), vårlök och chayote – eller ’chocho’ – en jamaicansk päronliknande grönsak som tar väl till soppor och växer lätt i engelska climes. Nolda pekar på att den unga växten tyst rotar på hennes fönsterbräda.
Fotografi: Maria Bell (uncropped huvudbilden nedan)
Noldas kök är långt och smalt och leder ut på ena sidan till en stor trädgård där jordgubbar och vårlök, potatis, betor och salladsblad växer. Hon lägger undan de kvarvarande vårlökrötterna för att sätta i vatten och återplantera senare. Något hon också gör med sallad och selleri, återuppliva nubs i nya växter eller återplantera gamla grodda potatis för att föröka sig igen.
pannan simmar nu. Från frysen tar Nolda en ziplockpåse med Scotch Bonnets. Hennes frys är fylld med olika chili, hackade grönsaker och riven ost, salt torsk, kycklingkroppar och fiskhuvuden. Hon handlar smart, söker fynd på marknaden och använder sin frys för att hålla den fräsch. ”På Surrey Street Market i Croydon, kan du få en skål med paprika för 1. Det finns inget sätt du skulle få det i snabbköpet.”Hon ploppar en skotsk motorhuv hela i potten” för smak, inte värme”, täcker pannan med lock och lämnar den ensam för att sjuda.
Nolda växte upp till 11 års ålder på sin farföräldrars gård i Jamaica innan han flyttade till södra London 1965 för att gå med sina föräldrar och sju yngre syskon. ”Jag minns att jag stod på baksteget och plockade grapefrukt från trädet. Det fanns mango och apelsiner också. Min farfar var en bonde och metodistpredikant. Han hade mycket inflytande på mitt liv och det minns jag fortfarande. Han var strikt men mycket kärleksfull och mycket snäll och han hjälpte många människor mindre lyckligt lottade än oss.
det var konstigt att flytta till London men inte så konstigt eftersom Jamaica var brittisk. Pengarna var desamma, skolan och språket var detsamma, även kulturen kände detsamma. Pappa är 90 nu och han bor fortfarande i huset vi växte upp på vägen. Vi hade en trädgård och han skulle odla sin frukt och grönsaker där. Jag blev engelska, men jag glömmer inte var jag kommer ifrån”.
hon kontrollerar soppan, hugger och rör om i bitar av yam (det bryts ner för mycket om det läggs till för tidigt). Hon doppar i en sked och häller vätskan i handflatan för att smaka på den. Vid det här laget har fiskhuvudet allt utom sönderfallit, dess kött och juice intensifierar soppen och dofterna dammar av den. Fiskhuvuden kan köpas billigt eller ibland gratis från fiskhandlare, som måste betala höga priser för att förstöra binloads av kasserade efter filetering av dagens fångst. Binloads av bortkastad mat som annars skulle kunna göra en sparsam soppa eller gryta till något fullt av smak och näring. (Jag skrev mer om hur du kan minska matavfall i leveranskedjan här). ”Mamma lagade från grunden varje dag men hon skulle få oss att laga mat på lördagar. Jag började göra soppa när jag var 12. ’Smaka det, smaka det’, skulle hon alltid säga. Vi lärde oss att laga intuitivt, inte från recept”.
nu för dumplings. Hon spetsar vanligt mjöl och en nypa salt i en skål och häller i tillräckligt med kallt vatten för att föra det ihop med händerna i en grov deg. ”Våra dumplings kallas spinnare. De är lite tätare än de med suet. De är inte svampiga som brittiska, de har lite mer av en bit”. Hon tårar av små bollar av deg och rullar dem mellan händerna i pudgy fingerlängder och släpper dem en efter en i den förtjockande, mörkare soppen. När är det klart? ”När det är kokt”, svarar Nolda.
Om du har följt den här bloggen genom åren vet du att jag har intervjuat många äldre kockar, ofta kvinnor, över hela världen. Medan deras ingredienser, tekniker och rätter förändras är sättet de lagar mat alltid detsamma. En inneboende resursförmåga som vet hur man vänder vad som helst i skafferiet till en god måltid, hur man använder en ingrediens – som Noldas fisk här – i sin helhet, eller hur man använder rester, bevarar ett överskott eller räddar mat på svängen.
det som fortsätter att överraska mig är inte hur utsökt maten är utan hur utsökt den är på grund av den resursförmåga som den görs med. En kreativitet född av införda begränsningar av sparsamhet och nödvändighet som vi inte verkar ha idag.
skålar läggs ut och vi sätter oss ner för att äta, slurping skedar av rik soppa, tät med fisk, ömma grönsaker och små dumplings. Sekunder serveras snabbt.
Noldas jamaicanska fisksoppa med Dumplings
matar 6
1 grön banan, oskalad
1 liten lök, skalad
1 vitlöksklyfta, skalad
br>1 medium potatis
2 vårlök
runt 800g grönsaker, som
squash, morötter, Jamaicansk chayote, yam eller
oavsett odds och ändar av grönt du har i kylen
1 fiskhuvud och svans, som lax (fråga vid fiskdisken
på din lokala fiskhandlare eller stormarknad)
några kvistar färsk timjan
valfritt: några kryddbär
1 lagerkruka eller kub
1 hel Scotch motorhuv chili
100g vanligt mjöl
en nypa salt
halvfyll en stor kastrull med vatten (ca 2 liter) och sätt på hällen på medelhög värme. Börja nu förbereda dina grönsaker: skiv den gröna bananen (skala inte den) och hacka lök, vitlök och grönsaker grovt och håll yammen separat, om du använder den. Skölj fiskhuvudet under kranen. Normalt har det gill så bara dra ut det.
Lägg till dina förberedda grönsaker (förutom yam – det bryts upp för mycket när det kokas för länge) i pannan tillsammans med fiskhuvudet och svansen, timjan, allspice bär, lagerkruka eller kub och hela Scotch motorhuven. Koka upp, minska sedan till en simmer i ungefär en timme, eller tills den förtjockas och smakar bra, tillsätt yammen ungefär halvvägs.
under tiden gör dumplings. Våra dumplings kallas spinnare. De är inte svampiga som brittiska, de är täta och har lite mer av en bit. Tippa mjölet och en nypa salt i en skål, tillsätt sedan tillräckligt med kallt vatten för att få ingredienserna ihop i en grov, styv deg. Lägg åt sidan för att vila i 10 minuter.
dra av små bitar av degen och gnugga mellan händerna i små, pudgy fingerlängder. Släpp dem i soppan cirka 15 minuter före slutet.
krydda efter smak, kasta alla stora fiskben och skänk sedan i skålar.