torsk är en traditionell maträtt i fastan, en tid då den kristna religionen beordrar att avstå från att äta kött, även om det också är nödvändigt att komma ihåg att det är på våren när vi hittar det med mer tjocklek och gelatin. Det är en vanlig fisk i både rika och ödmjuka hus för sin stora mångsidighet, eftersom samma tas härdad, rostad, confit, stekt, bakad, rökt, i fritters, kroketter… Det har blivit så viktigt, att who kommandon är känd som den som skär torsken. ”Det beror på att torsk kostar mycket att hugga och i köken som var ansvarig för att göra det var alltid den mest expert, chefen. Om du ville veta vem du ska prata med, var du tvungen att prata med vem som klippte torsken”, säger Ricard Perell Kubo, från bacalader Cuba Perell Kubo, med 120 års historia.
från pil pil till la Rioja finns det många utarbetningar som tar det som huvudingrediens tack vare det faktum att det i flera år var fisken som mest ätits bort från kusten tack vare lättheten att bevara den i salt. Idag har vi bytt salt för kallt men torsk tycker vi fortfarande om att ta det med den salta punkten:” det är en rent gastronomisk fråga, precis som vi uppskattar ekollonmatad skinka mer än kokt”, säger Perell Bisexuell. Hans förslag är en del av den 7: e Bacall Kubi-rutten som fram till den 14 April organiseras i Barcelona för att smaka på alla möjligheter för den så kallade havsgrisen, eftersom den utnyttjar allt.
Nu, om du vill förbereda det hemma måste vi vara tydliga att det har sina hemligheter. Det är inte samma sak att köpa det färskt, salt eller avsaltat. Vet vi hur man skiljer god kvalitet? Vågar vi avsalta det hemma? Finns det grundläggande knep för att laga det bra? Hur länge kan vi hålla det? Här hittar du de 8 grundläggande misstag vi kan göra när vi köper, avsaltar och lagar kungen i Nordatlanten. Så du kan skära torsken.
1. Välj inte kvalitet torsk
torsk kommer från Island, Norge eller Färöarna. För Ricard Perell Kubi, om vi vill få ett utmärkt resultat i någon produktion, är den första regeln att köpa en fin torsk av arten Gadus Murhua, ”den verkliga, vilda, fisken med krok och härdad i salt, traditionellt”, säger experten, fjärde generationen (tillsammans med sin tvillingbror David) av bacalader xiaas perell Kubi i mercat del Ninot, Barcelona, där de har en provsmakningsbar: ”vi kan hitta andra fiskar i Nordatlanten med vitt kött som också är salt men köttet är hårdare, huden är tjockare och de har en är inte så läckra”. Om vi har en liten budget rekommenderar han att köpa billigare delar än länden ,” lika rik, som magen eller delen nära svansen”.
om du desala hemma måste du göra det med tålamod, gruppera bitarna efter storlekar, med flera vattenförändringar, alltid mycket kallt
Albert Mendiola, ägare till restaurangerna Marimorena i Barcelona och Sant Boi De Llobregat, är det mycket tydligt att det bästa alltid är att rådas av en betrodd codm. ”En sak är säker, när du försöker Gadus Murhua bra torsk vill du inte återvända till andra egenskaper”, säger kocken, som köper i Perell Kubi och deltar i Bacall-vägen med en tematisk provsmakningsmeny.
det finns en typ av färsk torsk som injiceras med saltvatten för att simulera saltpunkten för en traditionell salthärdning. ”Det är inte dåligt, men vi måste komma ihåg att härdning i salt innebär att fisken får en första matlagning, och i dessa fall kommer vi inte att kunna äta den i esqueixada eftersom den blir helt rå”, säger Perell. Mendiola tillägger att egenskaperna hos denna typ av torsk med högt Pris ”ibland har jag blivit positivt överraskad i prestandatester”, även om det finns de som har mycket vatten och ibland till och med passerar andra fiskar efter torsk.
2. Vet inte skillnader mellan färsk, saltad och avsaltad
När vi pratar om torsk är det grundläggande att vara tydlig att vi kan köpa den färsk, härdad i salt eller avsaltad. Om vi väljer den första typen förvärvar vi en torsk som inte har saltats i ursprung. ”Det är en ganska intetsägande fisk av smak, som vi kan ta stekt, som den typiska fisken&chips, men de har inte nåden av en saltad torsk och senare avsaltad”, säger Ricard Perell Audrey och påpekar att konsumtionen nu verkar öka i Spanien.
det är inte ett misstag att salta torsken själva, men det är en extra komplikation. ”Om den är gjord hemma har torsken redan gått några dagar sedan den fiskades, medan den är i ursprung är saltet omedelbart och vi får friskhet”.
den bästa torsken är Gadus Murhua-arten, som traditionellt härdas i salt i Nordatlantens hamnar
den traditionellt härdade torsken saltas i ursprung så snart den anländer till hamnen, när den är mycket färsk. ”Den skärs, avböjs och öppnas i löv eller fileter; den introduceras i en pool med vatten och salt mellan 24 och 48 timmar och härifrån placeras den i alternativa lager med salt under en tid med en vikt på toppen; sedan torkas den med salt och skickas till butikerna”, påpekar experten och tillägger att torsken som säljs i Spanien är mildare och mer förfinad än Portugal, som vanligtvis är torrare, hårdare och rostig. Om vi köper det saltat måste vi avsalta det hemma ”eftersom graden av salt är mycket tjock”, säger Perell Michai.
det tredje alternativet är mycket bekvämare och välsmakande. Det handlar om att köpa torsken härdad i salt i ursprung och avsaltas av torskkvarnen, som berättar hur du behandlar den beroende på vilken tid du ska äta den.
3. Titta inte på torskens färg och gå inte till en bra torskbutik
experter är tydliga att det är mycket viktigt att köpa torsken i en bra specialbutik och rådas av torskfabriken. Men om vi är på semester och inte känner till platsen finns det några detaljer som kan indikera att torsken är i utmärkt skick: ”ju vitare, desto mer hydratiserad är den”, säger Marimorena-kocken. Vi kommer också att se till att det inte slås eller slits sönder och att saltet har en bra färg. Dessutom bör det avge en frisk, lite rostig arom.
För Perell är det viktigt att beställa en Gadus Murhua härdad på traditionellt sätt. Ett trick? ”Titta på hennes hud, som är tabby och har en linje med en liten kurva som vi har reproducerat i våra T-shirts.”
torsk är som fläsk, det utnyttjar allt i olika utarbetningar
i förhållande till säsongen är torsk närvarande hela året men det är nu på våren, före gytning, när den når större tjocklek och köttet är mer gelatinöst. I allmänhet är det en fisk med hög proteinprocent, mycket näringsrik och med lite fett.
4. Avsalta torsken hemma fällt, utan att gruppera bitarna efter storlek och med varmt vatten
Om vi bestämmer oss för att köpa härdad torsk och avsalta den hemma, är det första rådet att följa att göra det tar vår tid. ”Nederbörd är inte bra råd, du behöver aldrig lägga den under vattenkranen för att snabbt ta bort saltet eftersom det blir torrt”, säger Albert Mendiola, vars mamma alltid har avsaltat torsken hemma för att hitta den smak som han gillar. Perellen är verkliga experter i denna process som syftar till att rehydrera fisken vilket gör absorptionen av vatten långsam och progressiv.
mycket viktigt innan du börjar är att se till att alla delar är av samma storlek, ”blötlägg inte samtidigt de delar av ryggraden som kan mäta 5 fingrar eller hackade fina i andra delar av torsken, eller om du till exempel flakas för att göra esqueixada”, förklarar Richard Perello. Vi introducerar torsken 4 dagar i mycket kallt vatten som täcker det helt. ”Om det inte är kallt blir vi mindre kompakta”, säger experten, som rekommenderar att den placeras i kylskåpets botten och aldrig täcks. Härifrån kommer vi att göra vattenbyten var 8-12 timmar. Små bitar behöver två ändringar, och om större, 3 till 5. Om det smuler, kommer det att suga i 3 till 5 timmar.
med de första Baden rehydrerar vi och lite efter lite försvinner saltningen. När processen är klar är det viktigt att tömma den och hjälpa den att torka genom att förpacka den i en köksduk.
torsken måste vara torr innan du lagar mat, kom ihåg att saltpunkten varierar beroende på beredningen och undvik överkokning
5. Förtvivlan om torsken har saltats
för att få torsken avsaltad och att vi är till den punkten finns det inget bättre än att prova det. ”Torsk kan smakas perfekt när den härdas i salt, så om du lagar det saltat beror det på att du inte tidigare har provat det”, säger Mendiola. Perell Kubi ger oss ett litet knep: ”om du i den sista avsaltningen lägger till mjölk får du en mycket honungad konsistens. Och om du lägger till hela vitlök, kommer det att ta sin smak.”
Om vi inte har provat torsken och redan i grytan har den varit för salt kan vi korrigera smakpunkten genom att leka med lite söt sås, även om ”vi kommer att kompensera lite, men vi kommer inte att dölja det”, säger kocken på Sant Boi. Ricard Perell rekommenderar att du gör en sås med lök och tomat, även om han också varnar för svårigheten att korrigera felet: ”Vi måste dricka mer vatten och nästa gång, köpa det redan avsaltat,” ler han.
en annan viktig punkt för att kontrollera saltning är att följa råd från torskbonden som säljer produkten. Om det är avsaltat, ”säljer vi det vid dess tidpunkt för att kokas, även om det kan vara så att de köper det tre dagar innan du tar det och du behöver en mjuk hydrat natten innan du lagar mat”, säger bacaladero av Barra Perell Ubic.
6. Ta inte hänsyn till de mindre ädla delarna av torsk när du förbereder rätter
även om torskens länd (eller nos) är de dyraste och värdefulla delarna, är resten av fisken också mycket näringsrik och idealisk för vissa typer av utarbetningar. Torsk är som fläsk, du utnyttjar allt. Svansen, till exempel,” visuellt är den inte så vacker men den innehåller mycket gelatin och kan användas för att göra en god torsk al pil pil, eller helt enkelt stekt, vilket är bra”, säger Ricard Perell Jacobi och tillägger att den säljs utan taggar och Barn älskar det. ”Att använda länden för en pil pil är inte värt det, det är bättre att njuta av det grillat eller laga det vid låg temperatur så att köttet är mjukt och behåller alla dess näringsämnen”, säger Albert Mendiola.
torsk har varit bland oss i århundraden, så det är omgivet av ett brett kulinariskt arv som kan samexistera perfekt med moderniteten i XXI-talet
de kan vara idealiska för att göra esqueixadas, fritters eller brandada olika bitar eller smulade rester för att beskriva de ädlaste fileten. ”Delarna nära ryggraden och svansen är mycket gelatinösa (en stor källa till kollagen)”, säger kocken, som gillar att göra en bra buljong med ryggraden.
cococha (nedre delen av hakan på baskiska, som vi måste hålla den i blöt i ca 8 timmar), kan beredas på flera sätt och har också mycket gelatin, såsom tarmarna (simblåsan, faktiskt), som är bra med ärter och tryffel eller med svart korv. Mendiola gör dem med chorizo och bacon sofrito, eller med bacon, bönor och ärter. Den stekta magen är också mycket honungad.
7. Gå inte med i fantasi och tradition när du lagar torsk
torsk har funnits i århundraden, därför är den omgiven av ett brett kulinariskt arv som kan samexistera perfekt med moderniteten i XXI-talet. Traditionellt har det konsumeras i stor utsträckning i Baskien (grön sås, Biscayne, pil pil…) och Katalonien (brandada, esqueixada, med kikärter…) även om det för närvarande är en globaliserad fisk och alltmer efterfrågas av ungdomar. ”Jag hoppas att det är så, förutom att det är mångsidigt är det väldigt näringsrikt”, säger Albert Mendiola, som för Bacall-vägen erbjuder en meny där det inte finns någon brist på torsk marinerad med kronärtskockor, torskhölje, Torskmärke romersk stil, torsklinne slagen med svarta oliver och pistaschmandlar. Kocken är också ett fan av den krispiga torskhuden, som kan serveras hackad eller pulveriserad.
för rutten, på Barra Perell serverar den kubanska kocken Guada Reig ett Benediktinägg med torsk med Damm inedit öl för 5 euro. ”Torsk går bra med sött och salt, du måste spela och njuta av att prova nya kombinationer”, säger Ricard, som på sin Ninot market-monter serverar många fritters och även länd vid låg temperatur med Pomodoro sås:”vi gör det vakuumförpackat med olja vid låg temperatur 8 minuter vid 65 grader, dränera och tillsätt såsen med en touch av anis”.
torsk ger mycket spel i köket. Från att göra det grillat, bakat eller confit, till att göra det till fritters eller croquettes
i huset har de också återuppfunnit den berömda fisken & Brittiska chips som ger dem smak och roligt. ”De typiska är gjorda med färsk torsk, vilket är mer intetsägande. Vi gör det med Gadus Morhua traditionellt härdad och avsaltad, och vi följer den med tre olika såser.”
8. Var inte uppmärksam på grundläggande knep för matlagning och bevarande
torsk ger mycket spel i köket. Från att göra den grillad, bakad eller confit, till att göra den till fritters eller kroketter, är fläkten väldigt bred, men det finns några grundläggande knep som vi alltid måste komma ihåg.
den första, torsken är alltid torr innan tillagning för att absorbera vattnet och vi var inte ångra, och om det är stekt, så att vi inte kan göra det. > hoppa över oljan. Om vi vill göra det på det enklaste och mest välsmakande sättet, som stekt fisk, kom ihåg att ”oljan måste vara väldigt varm så att smeten är homogen”, säger Ricard Perell Audrey, som använder lite ”hårt korn” mjöl och åtföljer det med såser.
För Albert Mendiola det viktigaste när vi möter torsk, är inte att koka det. ”Du kan förstöra en länd eller en cocochas om du överkokar dem”, säger han.
när det gäller bevarande, om vi köper den avsaltade torsken kan vi frysa den utan problem
Perell Kubi varnar oss för att beroende på beredningen varierar punkten eller saltet. Om du lagar stekt eller grillad torsk stiger mer än om du gör det confit eller kokt. ”När jag lagar torskgrillar hemma måste jag se till att den är väl avsaltad eftersom den släpper ut fukt och är mer salt.”Experter rekommenderar också matlagning vid låg temperatur eftersom dess smak och substans är mycket väl bevarade. Och laga mat med riklig olja inte för heta fritters och kroketter.
När det gäller bevarande, om vi köper den avsaltade torsken kan vi frysa den utan problem. ”Om vi köper det för att konsumera omedelbart, kommer det i kylskåpet att hålla oss i två eller tre dagar. Om torsken är botad och fortfarande osaltad kan den pågå ett år”, påpekar bacaladero.