köttfärs, avmystifierat av slaktare.
det finns två huvudsakliga saker du behöver veta om burgerblandningar: först och främst är dyrare inte nödvändigtvis bättre. (Wagyu, till exempel, är helt bortkastad i en hamburgare—mer om det i lite.) För det andra finns det inget rätt sätt att göra saker eftersom alla har olika preferenser för fettförhållande och smak. Men vad vi—eller snarare, slaktare och kockar vi pratade med-kommer att säga är detta: det finns vissa tumregler att följa för att räkna ut hur man skapar önskad typ av hamburgare konsekvent och utmärkt varje gång. Och självklart kommer en stor del av upplevelsen av en burgare ner till vilken typ av kött eller köttblandning du använder.
för att hjälpa oss att navigera i de överväldigande kombinationerna och permutationerna däri har vi anlitat hjälp av Walter Apfelbaum, en slaktare med tre decennier av erfarenhet. Han är för närvarande verkställande slaktare på Detroit steakhouse Prime + Proper.
Läs vidare för hans tips om hur du väljer den optimala burgerblandningen.
första regeln: bara för att du kan splurge på Wagyu för en hamburgare, betyder inte att du borde. Egentligen bara inte.
Om du har spenderat bank för Amerikansk eller Japansk wagyu (P. S., Apfelbaum älskar att köpa sin på Costco), det sista du vill göra är att slipa upp det. Som kocken David Walzog påpekar, förlorar marmoreringen i wagyu—det som gör det så uppskattat—sitt värde när du utplånar dess struktur i en Kvarn. (Om du verkligen vill göra rättvisa åt den fina, fina wagyu, bara laga den som en hel köttbit.)
som sagt, om du har överblivna trim från, säg, wagyu biffar, detta är när du gör reglagen. ”Jag är på samma sida”, säger Apfelbaum, ” men tyvärr när du har wagyu har du trim, och det sista du vill göra är att kasta bort den trimmen. Jag har sett killar göra det och jag kryper varje gång. Jag skulle hellre äta det som en skjutreglage, för det är så fet och så rik att jag personligen inte vill ha det som en hamburgare eftersom jag inte vill ta dessa enorma bitar av det. Det är för mycket.”
i själva verket dike de dyrare nedskärningarna helt och hållet.
Andrew Sutton, huvudslaktare på Curtis Stone ’ s Gwen Butcher Shop & restaurang i Los Angeles, kom överens om att människor har en missuppfattning att de bästa biffpengarna kan köpa automatiskt gör de bästa hamburgarna också.
”Jag tror att folk gör för stor en affär om exakt vilken skärning som går in i nötkött”, säger han. ”Folk kommer in och de är som,” jag vill slipa ribeyes, jag vill slipa New Yorks. Ribeye är verkligen utsökt som en biff, men som köttfärs… smakerna som du får i nötkött är en funktion av muskelstruktur och fettinnehåll. Jag tycker att det är viktigare att du använder muskler som får mycket arbete och så har mer smak. Och då handlar det om att få fettinnehållet rätt.”
om du grillar hamburgare ute vill du ha ett högre fettförhållande än om du stekar.
din matlagningsmetod, som det visar sig, påverkar vilken typ av nötkött du ska välja. Det här är vettigt, men det är något som många inte tänker på.
Du kommer att vilja ha en högre andel fett om du grillar, eftersom du förlorar mycket av fettet på en grill när det droppar genom gallren. Mer fett hjälper till att skapa en juicier burger och en bättre skorpa.
”Om du ska laga mat ute,” tillägger han, ”Jag skulle ge dig en 80/20. Jag kan till och med komma undan med en 70/30 eftersom det kommer att bli mycket mer fett i det för att hålla det riktigt saftigt. Och matlagning på öppen eld, du vill ha mer av fettet för att skapa den riktigt vackra skorpan.”
en annan anledning att välja en mindre fet blandning när du lagar mat inomhus, enligt Apfelbaum: allt smält fett kommer inte att släcka brandlarmet när det når sin rökpunkt.
om du pan-stekning din hamburgare, gå med 85/15 och arbeta i mer fett därifrån.
” Jag kommer inte att ge dig en 80/20 blandning om du ska laga mat inuti, säger Apfelbaum. ”Många killar kommer att mala det som kallas en ”svanhals”, som ligger mot djurets baksida, för det är smalare. Du kan komma undan med 85% eller 90% om du lagar mat i gjutjärn.”
Sutton är ett fan av fetare blandningar, och han rekommenderar 70/30. Bara visar att smakerna kan variera avsevärt även bland branschexperter, och dessa smaker är legitima.
Apfelbaums rekommenderade snitt för stekpannor inomhus? Öga av runda.
” det är verkligen riktigt trevligt, det finns inte mycket fett. Du kan berätta för dem att slipa ögat runt med knuckeln som är en del av den, och den knuckeln har lite mer fett eftersom den muskeln används mer. Och det blir som en 85% eller 90% blandning. Du får en fantastisk smak.”
om du grillar dina hamburgare ute, gå med chuck. Lyckligtvis visar det sig vara det billigaste.
”personligen säger jag bara till dem att slipa mig chuckrullen”, säger Apfelbaum. ”Och det är det billigaste snittet.”(Tänk på att det här är en man som har det finaste importerade japanska Miyazaki—nötköttet till hands på Prime + Proper-och det var faktiskt rankat högre än Kobe vid Japans helt egna Wagyu-OS. Så om den här snygga slaktaren föredrar chuck, säger Det något.)
Chuck är från den väl använda axelmuskeln och är definitivt en smalare snitt, även om chuckbiffar kan ha mycket smak.
”de flesta vet inte att du ens kan berätta för slaktare att du vill ha chuckbiffar”, säger Apfelbaum. ”De är fantastiska och de är billiga, och smaken du får från dem är bara otroligt. Och det som en hamburgare är verkligen fet, riktigt rik och massor av smak. Och du behöver inte gå in i alla dessa fina blandningar som brisket.”
ge åldrat nötkött ett försök.
gå inte för något mindre än 21 dagar, vilket är mindre än standarden ändå: ”Jag skulle säga att allt mindre än 21 dagar inte kommer att märkas mycket i en hamburgare”, säger Sutton. ”De flesta ställen som gör torra åldrade kommer förmodligen att göra det från 30 till 35 dagar, och du kan verkligen smaka på en skillnad i malet kött vid den tiden.”
Sutton går till rekommendation: 100% torråldrad chuck med en 70/30 fettprocent, kokt medium.
kom ihåg att du verkligen kan anpassa dina blandningar. Var inte rädd för att be din slaktare att justera dem!
säg till exempel att du tycker att markchuckbiff är för fet för grillen—du kan alltid be slaktare att göra det smalare, rekommenderar Apfelbaum. ”Många gånger lägger de till något som ett öga på runda bara för att luta ut det.”
de vill anpassa saker för dig—det är vad de är där för. Dra nytta av deras expertis.
var inte rädd för att beställa några billigare nedskärningar och leka med proportionerna i ditt kök heller.
”Du kan gå och få ett pund chuck roll ground och ett pund eye of round ground, och du kan bokstavligen göra din egen blandning”, säger Apfelbaum. ”Du kan göra som 75/25, och blanda det och se var du vill vara.”(Han hänvisar till 75% chuck roll och 25% eye of round.)
fortfarande överväldigad? Gå bara till slaktaren på Whole Foods eller Costco och be om hjälp.
Apfelbaum rekommenderar att gå till Whole Foods (där han en gång var slaktare) eller Costco i motsats till din genomsnittliga kedja livsmedelsbutik. ”Om du bara går in i en mataffär och ett barn bakom disken kommer att lyssna på sin chef som är som,” det här är till salu eftersom vi måste sälja det”, säger han många gånger. ”De kommer att driva vad de behöver sälja eftersom de handlar i massmängder.”
Apfelbaum tillägger: ”Jag vet att jag kan gå till en räknare på Whole Foods, och jag vet att jag kan prata med en slaktare eller killar som lär sig att vara slaktare. Många gånger, när vi handlar på Costco, även Costco killarna—du kan ta en av dem, och de vet. Du skulle bli förvånad över kvaliteten på produkten du kan få på Costco.”
alla ämnen i Nyheter
Anmäl dig till maträtten
Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!