Plus, Tom Bivins från Vermont Cheese Council svarar på den gamla frågan, ” kan du äta dem?”
så du sätter ihop din semesterostplatta. Eller så står du vid ostdisken i mataffären och provar några prover från displayen. Du tar en bit av en frodig kil av brie, men när du kommer ner till skalen slutar du. Ska du äta runt det? Kasta skalen och offra den återstående osten som klamrar sig fast vid den? Eller ska du bara gå rätt framåt och ta en stor bit av det? Tom Bivins, verkställande direktör för Vermont Cheese Council, tycker att du borde ta ett djupt andetag, möta din rädsla och äta skallen. Han pratade med mat & vin om varför att äta skalhjälpen hjälper dig att uppskatta osten, plus de sorter du behöver lägga till din ostbräda denna semestersäsong.
Ja, skalet är i allmänhet säkert att äta
om det inte finns vax, ostduk eller papper på skalet, säger Bivins att du inte behöver oroa dig för att bli sjuk om du tar en stor bit ur skalen på din ost, vilken mat & vin har påpekat tidigare.
”bara smaka lite, du kommer att bli bra. Kulturerna är bra för din tarmhälsa och de kommer inte att skada dig,” säger han. ”Ingen ostmakare skulle lägga något på osten som skulle vara skadligt.”
inte bara är skalet säkert att äta, men att prova det kommer faktiskt bättre att uppskatta din ost. Bivins säger att när han smakar ost med människor som är mindre bekanta med ost än han är (vilket är de flesta) uppmuntrar han dem alltid ”prova lite av skalen” för att bättre förstå vad ostmakaren försökte åstadkomma med smakerna av slutprodukten.
det finns fyra typer av ostskal
den första typen är naturligtvis den icke-ätbara sorten, gjord av vax, bark eller papper. Alla andra typer av skal är säkra att äta.
den andra är en blommig skal, som du hittar på ostar som brie eller camembert. Det är vanligtvis” snövitt eller linjefärgat”, enligt Bivins.
den tredje typen är den tvättade skalen, som vanligtvis får klibbig konsistens och en ”rödorange färg” och oftast visas på vad folk tycker om som de ”stinkande” ostarna. I Bivins erfarenhet är detta den typ av skal som oftast ”freaks människor ut”, men vara säker på att skalet helt enkelt skapas av sekundär kultur—introducerad av cheesemaker—som arbetar ovanpå osten.
slutligen finns det den naturliga skalen, den typ som bildas naturligt på ost under åldringsprocessen, och finns vanligtvis på cheddar-och parmesanostar.
varje skal har en annan smak
med en blommig skal, förvänta dig att smaka” svamp, woodsy ” smaker.
tvättade skal, å andra sidan, skapas inte bara med bakterier utan också med saltlake.
”ta osten från hyllan, och de tvättar den med en saltlösning gjord med salt, och sedan om de vill smaka på den, skulle de lägga till den smaken till saltlösningen”, förklarar Bivins. Denna process händer bara när osten är inställd. Han tillägger att det doppas i saltlösningen och sedan sätts tillbaka på hyllan, där bakterierna fortsätter att växa.
tvättade skal kan smaksättas med ”med alla slags saker, inklusive cider, konjak, öl och vin.”Resultatet är ofta en salt bit från skalen, följt av den krämiga osten.
en naturlig skal tenderar å andra sidan att ha en mer bitter smak, men under åldringsprocessen säger Bivins att bitterhetens bitterhet har en effekt på den färdiga produktens övergripande smak, vilket ofta ger osten woodsy, rökiga eller köttiga smaker.
det är okej att vara äventyrlig med ditt ostval
”Jag har funnit att människor som skämmer bort från de stinkande ostarna är anslutna när de smakar dem,” avslöjar Bivins.
han uppmuntrar människor runt detta är årstiden att vara äventyrlig med sitt val av ost.
”vi undviker att hänge oss hela året och det är den enda gången vi kan njuta av rik och intensivt smaksatt ost”, säger han.
ett av de bästa sätten att imponera på dina gäster denna semestersäsong, Bivins råder, är att lägga till en funky ost till din ost ombord på din nästa cocktailparty.
Bivins har några favoriter, inklusive en som han alternativt kallar ”cheese crack” och ”milk pudding”, Jasper Hill Farm Harbison, en mjukost med en blommig skal. Han rekommenderar också att prova en trasa bunden av bandagerad cheddarost och sorter med en tvättad skal. Några hans favorit tvättade skal ostar kommer från överväga Bardwell Farm i Vermont, och en annan Från Jasper Hill Farm, Willoughby. Reservosten (senast Rush Creek Reserve, som släpptes den 8 November), producerad på Uplands Cheese Company, är också värda ett försök. Enligt Bivins, när ostföretaget presenterade sina produkter vid en ny tävling i Italien, blev domarna chockade över att finna att en sådan god ost producerades i Amerika.
”det finns några fantastiska ostar som produceras här. Även fransmännen börjar inse att några stora ostar görs här,” Bivins quips.
med det i åtanke är det dags att skapa det drömmande ostbrädet du har fantaserat om sedan December 1 (och här är alla våra råd om hur du gör det perfekt). Denna högsäsong, gå ut och servera den luktade, krämigaste osten du kan hitta på din semesterfest—och sedan när du är klar, äta alla skinn. Gå vidare, du har tillstånd från en expert.
alla ämnen i Nyheter
Anmäl dig till skålen
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!