TiffanyNovember 5, 2015
Glöm allt du trodde du visste om schweizisk ost, speciellt om det du föreställer dig är ett gummiaktigt, vitt, hålfyllt block inslaget i plast som finns i din lokala stormarknad. Verklig schweizisk ost, inte bara den massmarknadsförda versionen, erbjuder ett stort utbud av krämiga, skarpa och smakrika upplevelser. Från höjderna i de schweiziska Alperna till djupet av Kaltbach-grottorna till floden Emme, här är åtta råa mjölkprover från Schweiz för att öppna ditt sinne och få dig att tänka på schweizisk ost på ett helt nytt sätt.
Der Scharfe Maxx
som du kanske kan gissa från den starka, funky doften, härdar denna ost länge — mer än 150 dagar. Men bara för att osten, kallad Feisty Bull, visar sig skarp på näsan betyder det inte att smaken följer efter. Tvärtom, faktiskt. Istället för in-your-face smaker, varje munsbit smälter i munnen med en något nötaktig, karamell-y, nästan custardy essens. En anledning till denna krämiga konsistens är tillsatsen av rikt mejeri under produktionen, en teknik som hjälper till att mjuka den naturliga mognaden. Du kan nästan säga att denna sort fungerar som en funky efterrätt, men mycket mindre söt.
Kaltbach Gruy oirre
annons
Cave-aging denna fasta ost i minst 300 dagar ger det ett djup som inte finns i din genomsnittliga fromage. Den är tät med mörka karamellnoter, rik och jordnära med en slående mineralitet som får dig att inse hur länge den spenderade under jorden. Denna speciella grotta, Kaltbach, ligger i Alpine Valley, ett område belastat med sandsten och en kall flod som ger fuktighet till hjulen. Här följer producenterna samma recept som först gjorde Gruy Audre till en vinnare på 12-talet, vilket ger denna schweiziska ost allvarlig trovärdighet.
Maxx Extra
Om du vill ha en OST att para ihop med din Oktoberfest öl eller annan stark, berusande ale, Maxx Extra är för dig. Det är en djärv sort med lite gräsbevuxen funk och surhet som kittlar tungan. Det spenderar ungefär ett år åldrande, vilket ger hjulet känsliga tyrosinkristaller som knäcker och tinar när du biter i dem. Servera denna ost med tårta frukt, pickles och en crusty limpa surdeg. Se bara till att njuta av varje bit.
Alter Schweizer
i grund och botten är denna ost, vars namn översätts som ”gammal Schweizisk”, ditt klassiska bordhjul. Det är mildt men fullt av nyanser, och det går med nästan allt. Traditionellt skapade varje By sin egen version av denna ost, och nästan varje hus hade ett hjul av sakerna till hands. Vi smakade en version av det familjeägda K Jacobserei Studer, och det visade sig fast och lätt att äta med en fin jordnära, träd-mutter eftersmak. Eftersom det är åldrat i cirka 240 dagar finns det en liten funk till skalen och överraskande en känsla som om maten var lite förkolad, på det mest tilltalande sättet.
f Ubirtufel
det enklaste sättet att säga namnet på denna ost det att kalla det eld djävul, vilket är vad det tyska namnet översätter till. Elden kommer från en blandning av jalape acico, habanero, cayenne och svart paprika som infunderas direkt i mjölken under de tidiga stadierna av osttillverkning. På grund av detta tillägg blir bitarna av capsicum mjuka, liksom mjölkfasta ämnen runt dem. Detta ger f Sugrtufel en smält kvalitet som fungerar perfekt på allt som kräver mjukost. Det sjunger också på ett fat som kryddan livar upp någon klassisk spridning. I grund och botten är det den bästa versionen av chili con queso eller pepper jack som du någonsin har haft, med lite mognad i slutet för att få dig att komma ihåg att du konsumerar riktigt bra ost.
t Chirte de Moine
ett av de få ostserveringsverktygen är ostkrullaren, en enhet som tunt skär hjulet i känsliga, ätliga ostblommor. Det är här T Jacobte de Moine kommer in, den klassiska fromage för den här enheten. Namnet betyder munkens huvud och härstammar från det ursprungliga brödraskapet som har krossat denna mat i mer än 800 år. Du kan få denna delikatess från bara ett ställe, Bellelay, och det är en av de få Schweiziska ostarna som ska täckas med en skyddad ursprungsmärkning. Det betyder att varje hjul du försöker har gynnats av de färska örter och gröna som kor som betar i de schweiziska Jurabergen har ätit, liksom granbrädorna som används för att åldra osten i tre månader. När det gäller smak utstrålar en skarp men läcker jordhet från varje bit, som om ostblomman växte i en trädgård i närheten. Med en subtil mineralitet och salivinducerande surhet är det ett bra komplement till nästan vad som helst.
Appenzeller
av alla ostar som tillverkas i Schweiz bevisar Appenzeller den spiciest av gänget, en smak som ges genom att använda en hemlig örtlösning bestående av vin, cider och kryddor. Det finns också en friskhet i osten, som om du kan smaka på det nya vårgräset som korna åt på, liksom klöver som värms av en eftermiddagssol. Att säga att det är trevligt är en underdrift. Med tanke på att detta noga bevakade recept har producerats i 700 plus år på bara 60 by mejerier i Appenzellerland, ja, det är ingen chock att fromage bevisar Bortom gott.
Emmentaler
av alla ostar som provas är Emmentaler den mest lik vad amerikaner i allmänhet tänker på när man pratar om schweizisk ost. Det är faktiskt den ursprungliga schweiziska osten som gjorde hålen så förtjusande för allmänheten. Den första Emmentaler kom för mer än 800 år sedan, en unik frånålder skapad i staden Bern i Emme-flodens dal. Idag kan du fortfarande hitta osten gjord i 200 pund rundor, ett storlekstrick som cheesemakers använde tillbaka på dagen för att betala mindre skatt per hjul. Den vi försökte åldrades i Emmi-källarna i cirka 120 dagar. Resultatet: en härlig nötaktig, sur ost med inslag av bittra örter. Det är den perfekta prydnaden på en tonfisksmältning, för att locka fransk löksoppa eller nåd en fet burgare.