kolekcja ogórków Japońskich.
często mówi się, że japoński posiłek zbudowany jest wokół trzech podstawowych potraw: ryżu, zupy i ogórków. Ryż, zwykły i sycący, jest głównym filcem, tak ważnym dla kuchni narodowej, że ledwie posiłek przechodzi bez niego. Zupa, miso-wzmocniona lub inaczej, zapewnia wygodę umami—atrakcyjność bogatego bulionu dashi jest łatwa do zrozumienia. Ale pikle, w przeciwieństwie do nich, są nieco mniej proste w swoich zaletach. Cierpkie, ostre i często nasycone funky wydźwięk, są najlepiej spożywane w małych kęsach. W kontekście większego posiłku praktycznie przekraczają granicę między przystawką a przyprawą.
Japońskie ogórki—znane zbiorczo jako tsukemono—mogą łatwo pozostać niezauważone jako część washoku (tradycyjnego japońskiego) posiłku. Jednak słusznie zasłużyli na swoje miejsce jako kamień węgielny żywności, ponieważ służą ważnemu celowi: Japońska kultura kulinarna jest pod silnym wpływem zasad równowagi przekazywanych przez kaiseki (national haute cuisine). Zasady te sugerują, że posiłek powinien zawierać różne kolory, smaki i metody gotowania, biorąc pod uwagę względy sensoryczne i estetyczne. Tsukemono pomaga stworzyć tę harmonię. Oczyszczają podniebienie i zapewniają pikanterię, aby przeciwdziałać ciężkości pokarmów bogatych w umami. Dostępne w wielu jasnych odcieniach pomagają również spełnić ogólną zasadę, że posiłek powinien zawierać pięć kolorów: Czarny, czerwony, zielony, biały i żółty. I chociaż są one zmieniane przez procesy marynowania, tsukemono nadal są uważane za surowe. Pomyśl o nich jak o sałatkach z dodatkowymi korzyściami fermentacji kwasu mlekowego.
kolejną cechą tsukemono jest to, że są one bardzo „przekształcone”, zmienione przez procesy trawienia do tego stopnia, że ledwo przypominają świeże produkty, z których są wytwarzane. Wiele z nich jest kolorowych i atrakcyjnych wizualnie, ale trudno je zidentyfikować, jeśli nie są dobrze zaznajomieni z kuchnią Japońską. Jest całkiem możliwe, że jadłeś makaron zwieńczony jasnoczerwonym beni shoga lub ryż curry z boku Chutney-jak fukujinzuke i nie do końca wiesz, co to były te pikantne kawałki i kawałki.
aby poprowadzić Cię w twoich przyszłych podróżach po świecie tradycyjnej kuchni japońskiej, zebraliśmy niektóre z tsukemono, które możesz napotkać, i potraw, z którymi zazwyczaj się je serwuje. Chociaż ta lista prawie nie reprezentuje pełnej gamy ogórków, które można znaleźć w Japonii—istnieje niezliczona ilość odmian i regionalnych specjałów-prawdopodobnie znajdziesz je serwowane z wieloma bardziej znanymi japońskimi potrawami, a nawet dostępne do kupienia w wielu azjatyckich sklepach spożywczych.
Gari
Gari jest prawdopodobnie najbardziej znanym tsukemono, ponieważ jest często podawane jako środek do mycia podniebienia obok sushi. Najlepsze gari jest wykonane z młodego imbiru, który jest naturalnie różowo zabarwiony na brzegach—po soleniu plastry nabierają charakterystycznego, rumieniącego koloru. Większość wersji komercyjnych używa jednak dojrzałego imbiru, który jest albo opalony, albo barwiony na Czerwono liściem shiso lub sztucznymi barwnikami.
Jak to jest zrobione: cienko pokrojony imbir marynuje się w zalewie z cukru, soli i octu ryżowego przez kilka godzin do kilku tygodni.
jak smakuje: czysta i trawiasta, ze słodkimi i pieprznymi nutami.
podawać z: Sushi i sashimi lub smażonym ryżem; solanka tworzy również odpowiedni dressing do sałatek i warzyw.
Takuan
Takuan jest chrupiącym ogórkiem daikon nazwanym na cześć mnicha Zen, któremu przypisuje się jego wynalazek. Wyróżnia się jasnożółtym kolorem, który można uzyskać poprzez uprawę bakterii bacillus subtilis podczas fermentacji, zwiększoną przez dodanie peelingów z persimmon, kwiatów nasturcji lub innych środków barwiących.
Jak to jest zrobione: Daikon jest suszony na słońcu i solony przed umieszczeniem w pojemniku z nukadoko, pożywką fermentacyjną na bazie otrębów ryżowych bogatą w bacillus subtilis. Następnie pozostaje siedzieć od kilku tygodni do kilku miesięcy.
jak smakuje: lekko cierpki i cytrusowy z lekkim funkiem.
podawać z: zwykłym ryżem, w pudełkach bento i w rolkach maki, samodzielnie lub z tłustym tuńczykiem. Jest również popularny w Korei (gdzie jest znany jako danmuji), pojawia się w rolkach kimbap lub z jjajangmyun (makaron z czarną fasolą).
Umeboshi
Umeboshi są marynowanymi śliwkami znanymi ze swojej twardości i kwasowości—są tak silne, że podobno korodują aluminiowe Pudełka na lunch. Ta intensywność nadaje się dobrze do wielu przydatnych zastosowań. Samuraj cenił je jako środek do zwalczania zmęczenia na polu bitwy, prawdopodobnie z powodu powitalnego wstrząsu zmysłami, które zapewnili. Nawet dzisiaj są zalecane jako poranny pick-me-up, obrona przed starzeniem, lekarstwo na nudności i lekarstwo na kaca.
Jak to jest zrobione: Produkcja Umeboshi kojarzy się z czerwcem, kiedy zarówno śliwki Azjatyckie, jak i czerwone shiso (używane do ich barwienia) są gotowe do zbioru. Są one doniczkowane solą pod dużym ciężarem podczas letniej pory deszczowej (koniec czerwca i lipca), wydzielając słoną ciecz o nazwie umezu. Po upalnych, suchych dniach sierpnia, umeboshi mogą wyschnąć na słońcu przez kilka dni. Są one następnie przepełnione odrobiną umezu i przechowywane przez rok lub dłużej przed jedzeniem.
jak smakuje: kwaskowaty i słony, o mięsistej konsystencji.
serwuj z: Onigiri (kulki ryżowe zawinięte w nori); w pudełkach bento umeboshi umieszczony na środku łóżka z zwykłego ryżu nazywany jest hinomaru, od nazwy japońskiej flagi; można je również przecierać na pastę, która tworzy wspaniałe nadzienie maki roll z górskiego pochrzynu i liścia shiso.
Beni Shoga
w japońskiej kuchni panuje silny etos recyklingu składników i tworzenia jak najmniejszej ilości odpadów. Beni shoga, jaskrawoczerwone kawałki imbiru, są jednym z takich przykładów ponownego użycia składników. Są one wykonane z umezu, resztki solanki z umeboshi. Chociaż niektóre komercyjne odmiany uzyskują swój kolor z dodatkiem sztucznych barwników, domowej roboty beni shoga może zmienić hipnotyzujący odcień po prostu z dodatkiem czerwonego umezu przyciemnionego shiso.
Jak to jest zrobione: imbir jest julienned i pozostawić do solanki w umezu na kilka godzin do kilku dni.
jak smakuje: Pikantny o skoncentrowanym smaku imbirowym.
podawaj z: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
specjalność Kioto, shibazuke to mieszanka posiekanych ogórków i bakłażana, który został solony i solony z Czerwonym shiso. Ma oszałamiający fioletowo-magentowy odcień, który sprawia, że kawałki warzyw są prawie nierozpoznawalne z ich oryginalnych form.
Jak to jest zrobione: historyczne przepisy wymagają solenia shibazuke nawet przez rok, ale ogórki są zwykle robione przez pozostawienie ich w soli, dopóki większość płynu nie wypłynie z warzyw i kolor przeniknie przez cały czas, co trwa około miesiąca.
jak smakuje: Chrupiące, chrupiące i kwaśne, z silną ziołową nutą od shiso.
podawać z: zwykłym ryżem lub z kilkoma innymi tsukemono jako środek oczyszczający podniebienie między kęsami.
Kyurizuke
Długie, jędrne Japońskie ogórki, które mają mniej nasion niż ich zachodnie odpowiedniki, są używane do produkcji wielu różnych rodzajów tsukemono. Należą do nich ogórki kiszone z otrębów ryżowych lub miso, a także asazuke, lekko przyprawione szybkie ogórki kiszone. Jednym z ogórków tsukemono, które prawdopodobnie znajdziesz w japońskich sklepach spożywczych, jest aokyurizuke, który jest marynowany w sosie sojowym.
Jak to jest zrobione: ogórki Japońskie solone są w mieszance sosu sojowego, soli i cukru przez jeden do dwóch tygodni, aż znacznie się skurczą i będą miały twardy chrupek.
jak smakuje: pikantny i słony, o głębokim smaku sosu sojowego.
podawać z: Donburi (miski ryżowe zwieńczone mięsem) lub w ochazuke (danie z polewania ryżu zieloną herbatą).
Fukujinzuke
Fukujinzuke dosłownie tłumaczy się jako „szczęśliwy bóg”, co jest nawiązaniem do japońskiego mitu o siedmiu bogach fortuny. Niektóre odmiany zawierają odpowiednio siedem różnych warzyw w hołdzie. Chociaż poszczególne przepisy są różne, większość z nich zawiera Lotos, daikon, bakłażan i ogórek. Niektóre wersje są barwione na Czerwono z shiso.
Jak to jest zrobione: posiekane warzywa marynuje się w mieszance sosu sojowego i cukru przez noc lub dłużej.
jak smakuje: słodko i jak chutney.
podawać z: ryżem Curry.
wszystkie powiązane tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.