Zapraszamy do zapoznania się z nowym zbiorem oszczędnych opowieści kulinarnych od matek i babć bliżej domu. We współpracy z fotografką Marią Bell podróżujemy po Wielkiej Brytanii, aby podzielić się bezodpadową mądrością kilku Brytyjek z różnych środowisk. Cieszę się, że mogę podzielić się z wami więcej w nadchodzących miesiącach. Zapisz się do mojego raz w miesiącu newslettera, aby otrzymywać je bezpośrednio na swoją skrzynkę odbiorczą.
” wyrzucą łby do kosza, jeśli ich nie kupię. Wkładam je do zamrażarki do użycia w zupach. Są pełne smaku”. Garnek Ze Stali Nierdzewnej znajduje się na piecu w kuchni Noldy Croydon. W nim mrożona Głowa łososia, pozyskana z licznika ryb w Sainsbury, buja się wokół, jego duże oko osiąga szczyt wśród kolorowego asortymentu starannie posiekanego kabaczka, ziemniaka, Zielonego banana (nieobranego, ponieważ skóra jest pełna żelaza, mówi Nolda), dymki i chayote – lub „chocho” – jamajskiego warzywa przypominającego gruszkę, które dobrze nadaje się do zup i łatwo rośnie w angielskich klimatach. Nolda wskazuje na młodą roślinę, która spokojnie zakorzeniła się na parapecie.
Fotografia: Maria Bell (zdjęcie główne poniżej)
Kuchnia Noldy jest długa i wąska, prowadząca z jednej strony do dużego ogrodu, gdzie rosną truskawki i dymka, ziemniaki, buraki i liście sałaty. Odkłada resztki korzeni cebuli dymki, aby później włożyć do wody i przesadzić. Coś, co robi również z sałatą i selerem, ożywiając gniazda w nowe rośliny lub przesadzając stare kiełkujące ziemniaki, aby ponownie mnożyć.
patelnia się teraz gotuje. Z zamrażarki Nolda bierze torbę ze szkockimi czepkami. Jej zamrażarka jest wypełniona różnymi Chilli, posiekanymi warzywami i tartym serem, solonym dorszem, tuszami z kurczaka i główkami ryb. Sprytnie robi zakupy, szukając okazji na targu i używając zamrażarki, aby zachować świeżość. „Na Surrey Street Market w Croydon, można dostać miskę papryki za £1. Nie ma mowy, żebyś dostał to w supermarkecie.”Wkłada do garnka szkocką czepek w całości „dla smaku, a nie ciepła”, przykrywa patelnię pokrywką i pozostawia ją samą na wolnym ogniu.
Nolda dorastała do 11 roku życia na farmie dziadków na Jamajce, a następnie przeprowadziła się do południowego Londynu w 1965 roku, aby dołączyć do rodziców i siedmiorga młodszego rodzeństwa. „Pamiętam, jak stałem na tylnym kroku i zbierałem grejpfruty z drzewa. Były też mango i pomarańcze. Mój dziadek był farmerem i kaznodzieją metodystycznym. Miał duży wpływ na moje życie i wciąż to pamiętam. Był surowy, ale bardzo kochający i bardzo miły i pomógł wielu ludziom mniej szczęśliwym niż my.
dziwnie było przeprowadzić się do Londynu, ale nie aż tak, bo Jamajka była brytyjska. Pieniądze były takie same, szkoła i język były takie same, nawet kultura czuła się tak samo. Tata ma teraz 90 lat i nadal mieszka w domu, w którym dorastaliśmy. Mieliśmy ogród, a on uprawiał tam swoje owoce i warzywa. Stałem się Anglikiem, ale nie zapominam skąd pochodzę”.
sprawdza zupę, siekając i mieszając kawałki ziemniaka (rozkłada się zbyt dużo, jeśli dodano zbyt szybko). Zanurza się w łyżce i wlewa płyn do dłoni, aby go skosztować. Do tej pory głowa ryby już się rozpadła, jej mięso i soki potęgują zupę, a aromaty z niej parują. Głowy ryb można kupić tanio lub czasami za darmo od sprzedawców ryb, którzy muszą zapłacić wysokie ceny, aby zniszczyć śmieci odrzutów po filetowaniu dziennego połowu. Mnóstwo zmarnowanych potraw, które w przeciwnym razie mogłyby zamienić oszczędną zupę lub gulasz w coś pełnego smaku i wartości odżywczych. (Więcej o tym, jak można ograniczyć marnotrawstwo żywności w łańcuchu dostaw, napisałem tutaj). „Mama gotowała od podstaw każdego dnia, ale kazała nam gotować w soboty. Zacząłem robić zupę, gdy miałem 12 lat. „Spróbuj, spróbuj”, zawsze mówiła. Nauczyliśmy się gotować intuicyjnie, a nie z przepisów”.
teraz pierogi. Wkłada mąkę i szczyptę soli do miski i wlewa wystarczającą ilość zimnej wody, aby zebrać ją razem z rękami w szorstkie ciasto. „Nasze pierogi nazywane są przędzalniami. Są nieco bardziej gęste niż te z suet. Nie są gąbczaste jak Brytyjskie, mają trochę więcej ugryzienia”. Odrywa małe kuleczki ciasta i wałkuje je między dłońmi na puszyste palce, upuszczając je jeden po drugim do gęstniejącej, ciemniejszej zupy. Kiedy będzie gotowy? „Kiedy się ugotuje”, odpowiada Nolda.
Jeśli śledziłeś ten blog przez lata, będziesz wiedział, że przeprowadziłem wywiady z wieloma starszymi kucharzami, często kobietami, na całym świecie. Podczas gdy ich składniki, techniki i potrawy zmieniają się, sposób gotowania jest zawsze taki sam. Wrodzona zaradność, która wie, jak zamienić to, co jest w spiżarni w dobry posiłek, jak wykorzystać Składnik – Jak tu ryba Noldy – w całości lub jak wykorzystać resztki, zachować nadwyżkę lub uratować Jedzenie na zakręcie.
zaskakuje mnie nie to, jak pyszne jest ich jedzenie, ale jak pyszne jest ze względu na zaradność, z jaką jest przyrządzane. Kreatywność zrodzona z narzuconych ograniczeń oszczędności i konieczności, których obecnie nie mamy.
miski układamy i siadamy do jedzenia, siorbiąc łyżki bogatej zupy, gęstej z rybą, delikatnymi warzywami i małymi kluskami. Sekundy są szybko serwowane.
Jamajska zupa rybna Noldy z pierogami
karmienie 6
1 zielony banan, bez skórki
1 mała cebula, obrana
1 ząbek czosnku, obrane
1 średni ziemniak
2 dymki
około 800 g warzyw, takich jak
squash, marchew, Jamaican Chayote, Yam lub
niezależnie od tego, co masz w lodówce
1 głowa i ogon ryby, takie jak łosoś (zapytaj w punkcie rybnym
w lokalnym sklepie rybnym lub supermarkecie)
kilka gałązek świeżego tymianku
opcjonalnie: kilka jagód ziela angielskiego
1 garnek lub kostka rosołowa
1 całe Scotch Bonnet chilli
100 g mąki zwykłej
szczypta soli
do połowy napełnij duży rondel wodą (około 2 litry) i ustaw na płycie na średnim ogniu. Teraz zacznij przygotowywać warzywa: pokroić Zielonego banana (nie obrać go), a cebulę, czosnek i warzywa posiekać z grubsza, zachowując yam oddzielnie, jeśli używasz. Opłucz głowę ryby pod kranem. Normalnie ma skrzela, więc po prostu go wyciągnij.
dodaj gotowe warzywa (z wyjątkiem ziemniaka – rozpada się zbyt dużo, gdy gotowane zbyt długo) na patelnię wraz z główką i ogonem ryby, tymiankiem, jagodami ziela angielskiego, garnkiem lub kostką i całym czepkiem szkockim. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć do gotować na wolnym ogniu przez około godzinę, lub aż zgęstnieje i smakuje dobrze, dodając yam około połowy.
w międzyczasie zrób pierogi. Nasze pierogi nazywane są przędzalniami. Nie są gąbczaste jak brytyjskie, są gęste i mają trochę więcej ugryzienia. Przełóż mąkę i szczyptę soli do miski, a następnie dodaj wystarczającą ilość zimnej wody, aby połączyć składniki w szorstkie, sztywne ciasto. Odstawić na 10 minut.
odciągnij małe kawałki ciasta i przetrzyj między dłońmi małe, puszyste palce. Wrzuć je do zupy około 15 minut przed końcem.
doprawiamy do smaku, wyrzucamy Duże ości rybne, następnie kadzi do misek.