aby spróbować zmniejszyć niezliczone sosy Chin do kilku przedstawicieli jest ćwiczeniem w daremności . Jest ich po prostu zbyt wiele do wyboru, ponieważ Chiny są tak duże i tak złożone jak Europa, z tysiącami lat doświadczenia kulinarnego na swoim koncie. Innymi słowy, Chińskie sosy wykraczają daleko poza soję; pomyśl ECHA karmelu, liczi, marynowane chile i tosty scallion, każdy składnik użycza głębi i wyrafinowania.
ale to nie znaczy, że sosy tego kraju powinny Cię onieśmielać. Tak, jest ich wiele, a podczas gdy smaki lub złożone, są proste do wykonania i soczyste poza rozsądkiem. Te sześć sosów pozwoli Ci szybko połączyć całą masę szalenie pysznych dań, nie łamiąc zbytnio potu.
te przepisy są z mojej książki kucharskiej all under Heaven: Przepisy z 35 kuchni Chin, gdzie można dowiedzieć się więcej o spektrum sosów, które sprawiają, że chińskie potrawy są tak zróżnicowane i niesamowite. Spróbuj dotrzeć do poziomu, na którym tworzenie tych sosów jest intuicyjne, ponieważ gdy są one częścią twojego życia, istnieją nieskończone możliwości personalizacji.
zaczniemy od najprostszego sosu, który jest niczym więcej niż pokrojonymi szalotkami powoli gotowanymi w oleju, a następnie przejdziemy do pachnącego sosu rybnego—klasyka, która wymaga nieco więcej czasu i wysiłku, ale niewiele. Te ostatnie, wraz z sosem o Smaku liczi, działają jako frytki, które gotujesz wraz z wybranym białkiem. Trzeba będzie odwiedzić Chiński sklep spożywczy dla niektórych z tych składników, ale można również kupić je online, a nawet zrobić niektóre z nich samemu. Gdy znajdziesz, jak bardzo kochasz sosy – i będzie-zaopatrzyć się w tych składników, dzięki czemu można ubijać sos lub dwa w weekend w oczekiwaniu na tydzień warto dobrze jedzenia.
podstawowe formuły
- olej Scallion: scallions + oil
- Czerwony Olej Chile z Toasty Bits: mielone chili + olej + pieprz syczuański
- słodki sos sojowy: karmel + przyprawy + aromaty + Chiński sos sojowy
- SOS gotowany na Czerwono: sos sojowy + wino ryżowe + karmel + aromaty
- sos o Smaku liczi: warzywa + aromaty + chili + słodki sos sojowy + ocet
- sos rybny pachnący: warzywa + chili marynowane + aromaty + cukier + sos sojowy + ocet + sos z gorącej fasoli syczuańskiej
olej scallion
co to jest: jest to charakterystyczny smak obszaru metropolitalnego Szanghaju, wzdłuż centralnego wybrzeża Pacyfiku w Chinach. Nic tak nie mówi „Szanghaj” jak szalotki. Ale ta kultowa Przyprawa to coś więcej niż tylko surowe lub gotowane szalotki, ponieważ zielone i białe części są powoli tostowane w oleju, aby nadać im orzechowy i kuszący wygląd. Gdy szalotki są całkowicie rumiane, odsączyć olej i użyć chrupiące kawałki jako przepyszne dekoracji na makaron lub ryż. Ten olej powinien być czysty, z tylko najmniejszymi cząstkami opiekanych szalotki unoszącymi się wokół.
jak go używać: Umieść schłodzony olej w butelce do wyciskania i używaj go obficie na prawie wszystkim. Jest fantastyczny jako bezpretensjonalny SOS, gdy rzucany z gorącym makaronem, bulionem i odrobiną sosu sojowego. Rozjaśnić jajecznicę lub gotowanego kurczaka z drizzles, które będą kapać po bokach i kałuży wokół krawędzi, dodając dużo połysku i smak cebuli toasty. Zrobić na parze ryby błyszczą. Tylko pamiętaj, aby odkurzyć szczyty wszystkiego z tych tosty szalotki jako ostateczny fillip. Perfekcja osiągnięta.
Scallion Oil (Chinese Mother Sauce #1)
View Recipe
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
| 12 | scallions |
| 1 1/2 | cups peanut or vegetable oil |
Jak to zmienić: różne aromaty i przyprawy mogą być subbed w szalotki z równie uzależniających wyników. Na przykład, spróbuj cienko pokrojone szalotki lub drobno julienned imbir – tylko pamiętaj, aby tosty powoli w oleju, tak aby osiągnąć karmelizacji, a nie czerni bitów. Pieprz syczuański, podobnie, można przekształcić w toasty przyprawiony olej w ten sam sposób i mają milion zastosowań, od smażenia oleju do ostatecznego przybrania.
czerwona papryka Chile z kawałkami Toasty
Co to jest: papryka Chile nie pochodzi z Chin. Dotarli przez Pacyfik zaledwie kilkaset lat temu, ale teraz są integralną częścią żywności w kraju, zwłaszcza w gorących i wilgotnych centralnych wyżynach, które rozciągają się od Syczuanu do Hunan. Jeśli twoje doświadczenie z chile oil do tej pory było ograniczone do marek supermarketów,jesteś tutaj na prawdziwą ucztę. Przyprawy powoli chrupać w oleju, ubijając ich ognistą naturę i powodując chrupiący, wspaniały żwir zwieńczony cudownie pachnącym olejem.
jak go używać: to jest jak idealny sznur pereł, ponieważ łączy wszystkie smaki potrawy i sprawia, że prawie wszystko wydaje się tysiąc razy wspanialsze. Wrzuć go do makaronu, zanurz w nim pierogi, łyżkę na jajkach lub kurczaku lub rybie lub zbuduj na nim, aby stworzyć jeszcze bardziej luksusowe sosy. Gotuj na wolnym ogniu z sosem sojowym, octem, cukrem i czymkolwiek innym. To niesamowite.
Czerwony Olej Chile z toasty Bits (Chiński SOS Matki #2)
Zobacz przepis
| 2 | filiżanki oleju orzechowego lub roślinnego |
| 1/4 | filiżanka prażonego oleju sezamowego |
| 1/2 | filiżanka drobno zmielonego suszonego chiles |
| 1/4 | filiżanka grubo zmielone suszone chiles |
| 1/4 | Filiżanka całego pieprzu Syczuańskiego |
| 1 | Cała suszona lub świeża skórka pomarańczowa, usunięta w jednym pasku, jeśli możesz |
| 2 | filiżanki oleju orzechowego lub roślinnego |
| 1/4 | filiżanka tostowany olej sezamowy |
| 1/2 | filiżanka drobno zmielonego suszonego chiles |
| 1/4 | filiżanka grubo zmielonego suszonego chiles |
| 1/4 | filiżanka całych ziaren pieprzu syczuańskiego |
| 1 | Cała suszona lub świeża skórka pomarańczowa, usunięta w jednym strip, jeśli możesz |
Jak to zmienić: Chile oil to prawdziwy kulinarny Kameleon, ponieważ można go przyprawić spektrum składników i zabrać go tam, gdzie dusza zapragnie. Moja absolutna ulubiona odmiana jest również w All Under Heaven (strona 436): bomba smakowa skórki pomarańczowej i cytrynowej tańczy z orzechową fermentowaną czarną fasolą, imbirem i czosnkiem, aby dać ci sos, który jest poza pyszne.
słodki sos sojowy
Co to jest: Popularny w południowo-centralnym regionie Chin, zamienia zwykły stary sos sojowy w pokarm bogów dzięki karmelizacji i doskonałej równowadze przypraw z aromatami. Karmelizacja cukru najpierw zapobiega przytłaczaniu sosu słodyczą, ponieważ ta Bursztynowa ciecz oferuje lekko gorzką krawędź i bardziej złożone smaki. Dodatkowo twój dom będzie pachniał jak niebo, kiedy go zrobisz, więc rozważ ubijanie go przed romantyczną nocą w domu.
jak go używać: mżawka słodki sos sojowy na rzeczy, takie jak gotowane na parze lub duszone mięso, dać przekąski jak tosty orzechy trochę oomph rzucając to w garści rozdrobnionych szalotki, lub przemycić go do innych mieszanek (takich jak sos o smaku liczi), aby zapewnić naprawdę bogate i gładkie tekstury, która wzmacnia głęboko pikantne smaki.
słodki sos sojowy (Chiński SOS Matki #3)
Zobacz przepis
| 1 1/2 | szklanki cukru |
| 3/4 | szklanka wody, podzielona na 1/4 i 1/2 szklanki |
| 1 | butelka (500 ml) zwykły chiński sos sojowy (zalecane Kim Lan lub WAN ja Shan) |
| 1 | łyżeczka całego pieprzu syczuańskiego |
| 2 | plastry korzenia lukrecji |
| 2 | kawałki anyżu gwiazdkowego |
| 2 | ząbki czosnku, lekko rozgniecione |
| 5 | cienkie plasterki świeżego imbiru |
| 1 | rozpryskać wrzącą wodą, w razie potrzeby |
| 1 1/2 | filiżanki cukru |
| 3/4 | filiżanka wody podzielona na 1/4 filiżanki i 1/2 filiżanki |
| 1 | butelka (500 ml) zwykły chiński sos sojowy (zalecane Kim Lan lub WAN ja Shan) |
| 1 | łyżeczka całego pieprzu syczuańskiego |
| 2 | slices licorice root |
| 2 | pieces star anise |
| 2 | cloves garlic, lightly crushed |
| 5 | thin slices fresh ginger |
| 1 | splash boiling water, as needed |
How to change it up: Każda z przypraw może być zamienione, aby pasowały do gustu i menu, jak czarny pieprz do pieprzu Syczuańskiego, nasiona kopru włoskiego lub kij cynamon zamiast lukrecji lub anyżu gwiazdkowego, i szalotki zamiast (lub oprócz) czosnek.
SOS gotowany na Czerwono
Co to jest: ten ciemny, błyszczący sos jest kręgosłupem wielu soczystych potraw z prowincji Jiangsu i Zhejiang w pobliżu ujścia rzeki Jangcy. Wiele części Chin oferuje SOS gotowany na Czerwono w potrawach, ale żadne nie są tak bogato bogate i lepkie jak ten. Po prawidłowym wykonaniu sos ma konsystencję miodu i jest równie aromatyczny.
jak go używać: jest to głównie stosowane jako tajna broń w braises. Wieprzowina i kurczak są zwykłymi podejrzanymi, ale weganie rozkoszują się tymi wspaniałymi smakami, też, rzucając rzeczy takie jak solidne warzywa, twaróg fasolowy lub gluten w mieszance, aby bezmięsne danie godne samego Pana Buddy. Kluczem do tego dania jest przy użyciu dobrych Chińskich sosów sojowych, grzyby Shaoxing rice wine, i że dotyk karmelu. Zmniejsz sos do nieodpartego błyszczącego slick na samym końcu – ten mały trik robi różnicę na świecie, ponieważ to jest to, co daje tę idealną konsystencję.
Red-Cooked Sauce (Chinese Mother Sauce #4)
View Recipe
| 5 | tablespoons peanut or vegetable oil |
| 16 | thin slices fresh ginger |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-inch pieces |
| 7 | tablespoons regular soy sauce |
| 1 | tablespoon dark soy sauce |
| 1 | cup Wino ryżowe Shaoxing |
| 1/2 | kubek karmelu (patrz przepis na słodki sos sojowy, Chiński SOS matki #3) lub cukier skalny do smaku |
| wrząca woda, w razie potrzeby | |
| opcjonalnie | 3 cały anyż lub 1/2 kija cynamonu |
| 5 | łyżki oleju orzechowego lub roślinnego |
| 16 | cienkie plastry świeżego imbiru |
| 5 | scallions, trimmed and chopped into 1-calowe kawałki |
| 7 | łyżki zwykłego sosu sojowego |
| 1 | łyżka ciemnego sosu sojowego |
| 1 | kubek wina ryżowego Shaoxing |
| 1/2 | kubek karmelu (patrz przepis na słodki sos sojowy, chiński SOS matki #3) lub cukier skalny do smaku |
| wrząca woda, w razie potrzeby | |
| opcjonalnie | 3 cały anyż lub 1/2 kija cynamonu |
Jak to zmienić: Rock sugar zdecydowanie może być używany tutaj zamiast karmelu, jeśli chcesz szybszą drogę do Nirvany. Cukier biały jest akceptowalny, ale nie tak dobry jak brązowy cukier, w szczypcie. Niezależnie od tego, na co się zdecydujesz, spróbuj użyć karmelu i cukru kamiennego podczas przygotowywania chińskich potraw, ponieważ nie mają kwaśnego posmaku i słyną z wprowadzenia uwodzicielskiego połysku i gładkiego odczucia w ustach. Dodaj tyle imbiru i szalotki, ile chcesz, trochę nadziewanych suszonych grzybów, świeży czosnek-całe goździki na długie duszki, cienkie plastry na krótkie-i w ostatniej chwili rozważ całe liście bazylii, aby uzyskać inspirację tajwańską.
sos o Smaku liczi
Co to jest: jeśli kiedykolwiek korzystałeś z doskonałego talerza kurczaka Kung Pao, spróbowałeś sosu o Smaku liczi. Podobnie jak poniższy przepis na sos pachnący rybami, jest to Syczuańska kreacja, która pokazuje, jak potężny może być zawiły pakiet smaków. Sos ten to mieszanka mielonych, aromatycznych warzyw, które łączą się z cierpkimi i pikantnymi smakami, a następnie dodają słodkich i słonych nut. Magia wchodzi w grę, gdy piney, odrętwiałe ziarna pieprzu Syczuańskiego i chrupiące tosty z orzeszków ziemnych wysadzają to w eksplozję aromatów i tekstur.
jak go używać: Prawie zawsze znaleźć w stir-frytki, sos o Smaku liczi powinny być wykonane z jakiegokolwiek białka planujesz gotować, a następnie podawane na gorąco. Krewetki, przegrzebki, kalmary, krewetki, wieprzowina i kurczak są zazwyczaj lekko rumiane, zanim zostaną rzucone z sosem. Smażone w głębokim tłuszczu batony bakłażana lub twarogu z fasoli będą tu również pyszne i po prostu trzeba je podgrzać sosem przez minutę lub dwie.
Lychee Flavor Sauce (Chinese Mother Sauce #5)
View Recipe
| 12 | black mushrooms, fresh or dried and plumped up |
| 4 | stalks Chinese celery |
| 3 | tablespoons peeled and finely minced fresh ginger |
| 4 | cloves garlic, thinly sliced |
| 6 | scallions, trimmed |
| 1/2 | filiżanka suszonych tajskich Chilli, połamana na pół, nasiona roztrząsane i wyrzucane, a kapsle usunięte |
| 1 1/2 | łyżki słodkiego sosu sojowego (Chiński SOS Matki #3) lub 1½ łyżki zwykłego sosu sojowego i 1 1/2 łyżeczki (lub więcej) cukru |
| 2 | łyżki czarnego octu |
| 2 | łyżeczki skrobi kukurydzianej |
| 1/2 | filiżanka oleju orzechowego lub roślinnego lub w razie potrzeby |
| 2 | łyżki stołowe (czubate) całego pieprzu syczuańskiego |
| 1/2 | filiżanka smażonych lub opiekanych orzeszków ziemnych |
| 12 | grzyby Czarne, świeże lub suszone i nadziewane |
| 4 | łodygi selera chińskiego |
| 3 | łyżki obranego i drobno mielonego świeżego imbiru |
| 4 | ząbki czosnku, cienko pokrojone |
| 6 | szalotki, przycięte |
| 1/2 | filiżanki suszonego tajskiego chilli, połamane na pół, nasiona wstrząśnięte i odrzucone, i czapki usunięte |
| 1 1/2 | łyżki słodkiego sosu sojowego (Chiński SOS Matki #3) lub 1½ łyżki zwykłego sosu sojowego i 1 1/2 łyżeczki (lub więcej) cukru |
| 2 | |
| 2 | łyżeczki skrobi kukurydzianej |
| 1/2 | filiżanka orzeszków ziemnych lub oleju roślinnego lub w razie potrzeby |
| 2 | łyżki stołowe (heaping) całego pieprzu syczuańskiego |
| 1/2 | filiżanka smażonych lub opiekanych orzeszków ziemnych |
Jak to zmienić: Jest to jeden z tych sosów, który jest bardzo wyrozumiały, a także bardzo elastyczny. Nie musisz się zbytnio martwić o proporcje, ponieważ możesz łatwo użyć nieco więcej cukru lub octu lub chiles, aby podkreślić różne aspekty sosu lub uzupełnić pogodę. Na przykład, gdy planujesz wrzucić coś z natury słodkiego do naczynia, takiego jak wieprzowina lub skorupiaki, odrobinę więcej cukru pomoże zwiększyć ich naturalne smaki. Późne letnie danie z bakłażana okaże się bardziej atrakcyjne, choć, jeśli pikantny undercurrent dobrego octu jest tam, aby obudzić apetyt.
SOS pachnący rybami
Co to jest: ten ostateczny sos jest kolejnym smakiem Syczuanu i zawiera tak wiele jego kultowych składników: suszone chiles, ziarna pieprzu Syczuańskiego, gorący sos fasolowy, marynowane czerwone papryki chile… nie ma absolutnie nic subtelnego dzieje się tutaj. To czyste, jadalne fajerwerki! Nazywa się yuxiang w Języku Chińskim, co dosłownie oznacza „aromat rybny”, ponieważ tradycyjna receptura wymaga chiles, które były fermentowane z karpiem karasiowym, który nadał mu głęboki smak sardeli, podobnie jak Wietnamski sos rybny o nazwie nuoc mam.
jak go używać: ten sos najlepiej smakuje jako część smażenia. Można go łączyć z dowolną liczbą delikatnych białek, w tym z krewetkami łuskanymi, mięsem z kurczaka w kostkach, wieprzowiną lub twarogiem fasolowym.
SOS pachnący rybą (Chiński SOS matki #6)
Zobacz przepis
| 4 | świeże lub mrożone kasztany wodne (proszę nie używać konserw) |
| 4 | czarne grzyby lub grzyb ucha drewna, świeże lub suszone i nadziewane |
| 2 do 8 | marynowane czerwone chiles (storebought lub domowej roboty) |
| 8 | ząbki czosnku, drobno posiekane |
| 4 | scallions, sliced into thin rings |
| 2 | tablespoons peeled and finely chopped fresh ginger |
| 5 | teaspoons sugar |
| 4 | teaspoons black vinegar |
| 2 | teaspoons regular soy sauce |
| 1/2 | cup water |
| 2 | teaspoons cornstarch |
| 1 | pound protein of some sort (see headnotes) |
| 2 | teaspoons Sichuan hot bean sauce |
| 4 | świeże lub mrożone kasztany wodne (proszę nie używać konserw) |
| 4 | czarne grzyby lub grzyb ucha drewna, świeże lub suszone i nadziewane |
| 2 do 8 | marynowane czerwone chiles (storebought lub domowej roboty) |
| 8 | ząbki czosnku drobno posiekane |
| 4 | szalotki pokrojone w cienkie pierścienie |
| 2 | łyżki obranego i drobno posiekanego świeżego imbiru |
| 5 | łyżeczki cukru |
| 4 | łyżeczki czarnego octu |
| 2 | łyżeczki zwykłego sosu sojowego |
| 1/2 | szklanka wody |
| 2 | łyżeczki skrobi kukurydzianej |
| funtowe białko jakiegoś rodzaju (patrz nagłówki) | |
| 2 | łyżeczki sosu z gorącej fasoli |
jak to zmienić: zrobić to tak gorące lub tak słodkie lub tak pikantne jak twoje serce pragnie. Kasztany wodne dodają potrawie subtelnego chrupnięcia i słodyczy, więc nie używaj konserw, które mają zerowy smak. Jeśli nie możesz znaleźć odpowiednich kasztanów wodnych, weź jicamę, obierz ją i pokrój w drobną kostkę, która świetnie naśladuje kasztany wodne.