piloncillo, panela, panocha lub chancaca, nazwy znane w Meksyku, jest słodzikiem rzemieślniczym pochodzącym z nie destylowanego soku z trzciny cukrowej. Słowo chancaca, według portalu rządu meksykańskiego, pochodzi od Náhuatl chiancaca, który według dużego słownika Náhuatl UNAM oznacza czarny cukier tej ziemi lub marcepan, chociaż może również pochodzić od słowa quechua Ch ’ amqay, co oznacza mielenie, ponieważ chancaca jest znacznie częściej używana w Ameryce Południowej.
począwszy od odkrycia Ameryki, Hiszpanie pojawili się na kontynencie uprawy trzciny cukrowej. Z Malagi i Granady-gdzie ten słodzik jest znany jako pylon-przeniósł się na Wyspy Kanaryjskie, a stamtąd do Ameryki. Tak więc w Meksyku rozpoczęła się produkcja piloncillo, który był środkiem słodzącym najczęściej stosowanym przez chłopów i mieszkańców wsi. Biorąc pod uwagę tę trajektorię, nie jest niczym niezwykłym, że jest stosowany w wielu latynoskich gastronomiach, a nawet w krajach azjatyckich, takich jak Indie, Filipiny, Pakistan, Sri Lanka i Laos.
Czytaj także: jakich produktów nie należy zamrażać?
tradycyjny proces jego wytwarzania jest bardzo prosty i bardzo rzemieślniczy: najpierw zbiera się trzcinę i wyciska na trapiche, aby uzyskać sok; Wyciskacze, które w nadmiarze zaczynają wysychać i są używane do rozpalenia pieca, a następnie sok jest podgrzewany w piecu, gdy się gotuje; stamtąd przenosi się do maszyny mieszającej, która nie przestaje się obracać, dopóki cukierki nie zgęstnieją; ponieważ jest gęsty, opróżnia się w drewniane formy w kształcie stożka lub ściętego stożka; po schłodzeniu kruszy się i pakuje. Im wyraźniejsza i słodsza, tym lepsza jakość.
nawet jeśli w to nie wierzysz, największym producentem na świecie są Indie, które posiadają 86% rynku; na drugim miejscu jest Kolumbia. Według danych z 2017 r.stan Republiki meksykańskiej, w którym produkuje się najwięcej, to San Luis Potosi, który pokrywa 60% produkcji krajowej. Wydaje się to niewiarygodne, ale obecnie potrzeba od 10 do 12 ton trzciny do wyprodukowania jednego pylongrass.
Czytaj także: poznaj zalety kapulin
w Meksyku
w naszym kraju jest lepiej znany jako piloncillo, panocha lub panela i jest stosowany głównie w tradycyjnych potrawach i napojach. Jest to podstawa deserów, takich jak słodkie ziemniaki i chilacayotes enmielados, dynia w tacha, capirotada-która jest tradycyjną epoką Wielkiego Postu i która jest w zasadzie budyniem chlebowym z piloncillo i innymi składnikami, takimi jak jitomate, ser, orzeszki ziemne i rodzynki – oraz naleśniki podawane z miodem z guawy i piloncillo.
jest również stosowany w słodyczach, takich jak półfabrykaty, mugano i skrystalizowane owoce; w napojach, takich jak świąteczny poncz, szaszłyk i kawa w garnku; zarówno w słodkim chlebie, jak w kojotach Sonora (jako nadzienie) i do produkcji świń piloncillo z targów i typowych słodkich sklepów. Jest to jeden ze składników do przygotowania napoju alkoholowego chiapaneco, comiteco, a niektóre przepisy mole poblano obejmują go.