Seafood Handbook

Luizjana obsługuje największą produkcję krabów zarówno twardych, jak i miękkich w kraju, i jest numerem jeden dostawców żywych #1 samca kraba w południowych stanach. Krab niebieski jest jednym z najpopularniejszych gatunków żywności spośród ponad 4500 gatunków krabów występujących na całym świecie. Louisiana blue crab jest zbierany przez cały rok na bagnach, rzekach i wlotach Luizjany, a także w wodach przybrzeżnych Zatoki Meksykańskiej, z szczytowymi zbiorami krabów podczas ciepłej wody miesiące lata i jesieni. Kraby złowione są przede wszystkim w kablowych pułapkach na kraby, przynęt z rybami. Licencjonowani rybacy komercyjni mogą zbierać kraby przy użyciu prawnie dopuszczalnych środków przez cały rok.

dostępność kraba zmienia się w zależności od pory roku, aby odpowiadać cyklom życia, obfitości i wielkości kraba. Populacja kraba niebieskiego przechodzi szereg faz molt i intermolts w miarę wzrostu i dojrzewania. W związku z tym połowy składają się z krabów o twardej skorupie, krabów obierających (zbliżających się do zrzucenia) i krabów o miękkiej skorupie (po prostu zrzuconych jeszcze miękkich). Cykle Molt są związane z fazami księżyca i warunkami wzrostu i występują u krabów wielkości rynku co około 30 dni.

dostępność krabów:

Live hard shell crabs: Przez cały rok, najbardziej obfite i mięsiste w cieplejszych miesiącach, gdy aktywność karmienia wzrasta wraz z cieplejszymi wodami, a bardziej rzadkie w chłodniejszych miesiącach, w marcu jest miesiącem najmniej dostępnych krabów Słodkowodnych: to tylko słone niebieskie kraby, które migrowały w głąb lądu do słodkowodnych rzek i jezior. Są to głównie męskie kraby i mogą osiągnąć duże rozmiary w idealnych warunkach.

kraby Soft-shell: Głównie od marca do listopada, najbardziej produktywne od maja do września i rzadkie, gdy temperatura wody spada poniżej 50 Stopni Fahrenheita

formy produktów krabowych& Obsługa:

różne produkty krabowe można kupić lokalnie, jimmies (samce) i sooks (samice) są dostępne w różnych formach rynkowych i powinny być odpowiednio obsługiwane. Ponieważ jimmies są większe i mięsiste, są bardziej pożądane, gdy są przygotowywane na parze lub gotowane. Sooki są często sprzedawane do komercyjnych zakładów przetwórczych, które mają być zbierane ręcznie i pakowane jako świeże lub pasteryzowane mięso. Pasteryzacja zachowuje trwałość kraba bez zmiany smaku, wyglądu i tekstury.

• świeże, żywe, twarde kraby: Krab powinien być żywy, nogi powinny się poruszać, a skorupa nie powinna być śliska po dotknięciu. Aby zapewnić świeżość, gotuj tylko żywe kraby. Usuń wszelkie martwe kraby przed gotowaniem. Gotowane kraby powinny pachnieć świeżo.
• mrożone kraby z twardej skorupy: Przechowywać w zamrażarce w temperaturze 0 stopni Fahrenheita i zużyć w ciągu dwóch miesięcy. Rozmrozić w lodówce na dzień przed użyciem.
• pasteryzowane mięso kraba: Temperatura przechowywania ma kluczowe znaczenie przy przetwarzaniu pasteryzowanego mięsa kraba. Pasteryzowane produkty, które są chłodzone w temperaturze 32-36 stopni F, mogą mieć okres trwałości do 6 miesięcy bez zmiany smaku, koloru i tekstury produktu. Zapasy masowe należy obracać w taki sposób, aby najpierw używany był najstarszy produkt. Do użytku domowego nieotwarte pasteryzowane mięso kraba należy zużyć w ciągu 60 dni od daty zakupu. Po otwarciu produkt należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 5 dni, aby zapewnić świeżość.
• świeże mięso krabowe dostępne jest w następujących formach:
  • Lump (Jumbo)-najwyższej jakości solidne bryły białego mięsa, najsłodsze, najlepiej stosowane, gdy ważny jest wygląd
  • Backfin – składa się zarówno z mięsa bryłkowego, jak i płatkowego, łagodny smak, może być stosowany jako substytut mięsa bryłkowego
  • Płatek (specjalny lub regularny) – małe kawałki mięsa białego ciała
  • pazur – brązowawy kolor, mięso z pazura, bogatszy smak, najczęściej stosowany w recepturze, gdy wygląd jest mniej ważny tj. kraby nadziewane
  • paluszki krabowe (Cocktail Claws) – prawdziwe szczypce kraba, często używane w przystawkach/koktajlach
• żywe kraby z miękkiej skorupki: delikatne i wymagają szczególnej ostrożności. Kraby z miękkiej skorupy powinny być przechowywane w chłodnym, wilgotnym środowisku (48-50 stopni F). Okres trwałości może wynosić 3-4 dni. Mrożone kraby soft-shell: pojedynczo pakowane w folię, biały papier rzeźniczy lub pakowane próżniowo. Aby uzyskać najwyższą jakość, kraby z miękkiej skorupy powinny być czyszczone tuż przed gotowaniem. Unikaj zakupu precut soft-shell crab, który powoduje utratę kapania, tracąc w ten sposób jędrność i smak.

rozmiary krabów:

kraby twardej skorupy: legalny twardy Krab w Luizjanie musi mierzyć 5 cali szerokości muszli (punkt do punktu). Większe kraby mogą Zwykle żądać wyższych cen. Nie ma standardowych gatunków przemysłowych dla krabów twardych i miękkich. Konsumenci znajdą rozmiary krabów określane jako duże, średnie i małe. Czasami kraby są również klasyfikowane jako numer jeden (samce „jimmies”, najczęściej mięsiste), liczby dwa (samce „jimmies”, rzadziej mięsiste) i liczby trzy (mieszanka niewysokich, małych krabów, często samic). Większość krabów o twardej skorupie jest sprzedawana przez tuzin, buszel lub skrzynię. Tuzin krabów to dokładnie 12 krabów. Rzeczywista liczba krabów w buszlu zależy od wielkości krabów. Aby uniknąć nieporozumień przy zamawianiu krabów twardych, kupujący powinni określić żądany rozmiar (w calach) i użyć poniższej tabeli jako przewodnika:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 kraby

kraby Grube vs.kraby puste: te kraby, które są puste lub lekkie, niedawno się uformowały. Większa nowa skorupa kraba jest wytwarzana w procesie linienia, aby umożliwić wzrost. Ten sam lżejszy, pusty Krab z czasem wypełni się mięśniami i stanie się pełnotłustym Krabem. Cykl ten będzie trwał aż do dojrzałości. Kraby, które właśnie uformowały się, są jasne, czyste i błyszczące. Kraby pełne wydają się być ciemniejsze i bardziej przebarwione.

kraby Soft-shell: W przypadku krabów z miękkiej skorupy dziesiątki są zazwyczaj sprzedawane „prosto”, co obejmuje wszystkie rozmiary lub klasyfikowane jako małe, średnie i duże. Producenci Indywidualni mogą sprzedawać na wagę lub w inny sposób. Tak więc, aby uniknąć nieporozumień przy zakupie krabów miękkich, kupujący powinni określić rozmiar (w calach) lub wagę. Zobacz tabelę rozmiarów i wagi dostarczoną jako przewodnik:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

żywe kraby powinny być przechowywane w odpowiednim pojemniku z warstwą lodu na dnie podczas transportu. Pojemnik powinien być zacieniony przed bezpośrednim nasłonecznieniem, pokrywa pęknięta, aby umożliwić świeże powietrze i przechowywać w jak najchłodniejszym stanie (50 stopni F). Kraby powinny być przechowywane w pozycji pionowej. Muszą być oddzielone od stopionej wody z lodem, aby uniknąć uduszenia. Jakość mięsa również staje się „mączna”, a nie łuszcząca się u krabów, które zostały zanurzone na pewien czas w lodowatej wodzie. Żywe kraby w dobrym stanie mogą być utrzymywane przy życiu

przez noc w lodowej skrzyni, jeśli są chłodne i trzymane nad lodem i wodą. Kraby można również przechowywać przez kilka godzin w drewnianym pudełku na kraby lub koszu z wilgotną pokrywą jutową. Przygotuj pojemnik i lód podczas dokonywania dużego zakupu żywych krabów. Nie kupuj słabych lub martwych krabów. Wyrzucić wszelkie martwe kraby przed gotowaniem.

w przypadku żywych krabów z miękkiej skorupy do pakowania i transportu krabów można użyć woskowanych pudełek, płaskich piw lub specjalnie zaprojektowanych pudełek z miękkiej skorupy. Ułóż kraby z twarzami w górę, aby powietrze dostało się do ich Komory skrzelowej. Przykryć mokrym papierem lub cienką szmatką. Nie stosuj pudełek. Pamiętaj, aby kraby były wilgotne i chłodne, ale nie zmiażdżyć ani nie dopuścić do wycieku wilgoci z krabów.

ile kupić

plon kraba: pamiętaj, przy zakupie kraba niebieskiego rzeczywista jadalna część mięsa jest dość niska. Wydajność zebranego mięsa zależy od wielkości kraba i doświadczenia zbieracza krabów. Na przykład średni dojrzały Krab waży około 1/3 funta. Doświadczony zbieracz krabów może wyprodukować około 2 ¼ uncji mięsa z każdego funta żywych krabów niebieskich. Jest to około 14% wydajności po usunięciu skorupy i zebraniu całego jadalnego mięsa. Dlatego kilkanaście żywych krabów ważących około 4 funty daje tylko 1/2 funta rzeczywistego jadalnego mięsa.

gotowane kraby: Zaplanuj od 2 do 4 krabów na osobę w zależności od wielkości gotowanych krabów. Ogólnie rzecz biorąc, buszel nr 1 pomieści 60-72 kraby, które nakarmią około 10-12 osób. Jeśli w menu są inne potrawy, potrzeba tylko o połowę mniej krabów. Rozważ również poziom tłumu i apetytu.