The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradycyjnie, serowarze wydobywali go przez pozostawienie chleba w jaskiniach przez sześć do ośmiu tygodni, aż został spożyty przez pleśń. Wnętrze chleba suszy się, aby wytworzyć proszek. W dzisiejszych czasach pleśń może być uprawiana w laboratorium, co pozwala na większą konsystencję. Forma może być dodawana do skrzepu lub wprowadzana jako aerozol przez otwory w skórce.
Roquefort jest produkowany w całości z mleka owiec rasy Lacaune. Przed przepisami AOC z 1925 r.czasami dodawano niewielką ilość mleka krowiego lub koziego. Około 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 US gal) mleka jest wymagane do jednego kilograma Roquefort.
ser jest produkowany w całym departamencie Aveyron oraz w pobliskich departamentach Aude, Lozère, Gard, Hérault i Tarn.
od 2009 roku jest siedmiu producentów Roquefort. Największą marką jest Roquefort Société (spółka zależna Lactalis), która posiada kilka jaskiń i otwiera swoje obiekty dla turystów, i stanowi około 60% całej produkcji. Roquefort Papillon to również znana marka. Pięciu innych producentów, z których każdy posiada tylko jedną jaskinię, to Carles, Gabriel Coulet, fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.
w 2005 r.wyprodukowano około trzech milionów serów (18 830 ton), co czyni go, po Franche-Comté, drugim najpopularniejszym serem we Francji.
produkcja sera Roquefort obejmuje „4500 osób, które hodują specjalne owce w 2100 gospodarstwach produkujących mleko … w ściśle określonym owalnym obszarze wypasu na Równinie Larzac oraz w górę iw dół pobliskich wzgórz i dolin.”Całkowita produkcja w 2008 roku wyniosła około 19 000 ton. Udział Roquefort eksportowane do Stanów Zjednoczonych pozostała niewielka, tylko 450 ton z 3,700 w całkowitym eksporcie. Hiszpania, z zakupami 1000 ton, była zdecydowanie największym zagranicznym klientem. Na początku 2009 r. Susan Schwab, ustępująca wówczas przedstawicielka handlu w USA, ogłosiła 300% taryfę na ser, najwyraźniej najwyższy poziom w pakiecie taryf nałożonych na dziesiątki europejskich towarów luksusowych w odpowiedzi na Europejski zakaz amerykańskiej wołowiny poddanej działaniu hormonów. Taryfa została zawieszona kilka miesięcy później, ponieważ USA i UE rozstrzygnęły spór.
konsumpcja i inne zastosowaniaedytuj
kuchnia regionalna w Aveyron i okolicach zawiera wiele przepisów na bazie Roquefort na sosy mięsne z dania głównego, pikantne tarty i quiche, ciasta i nadzienia.
wbrew powszechnemu przekonaniu Penicillium roqueforti nie wytwarza penicyliny. Jednak ze względu na obecność innych białek przeciwzapalnych, pasterze często stosowali ten ser na rany, aby uniknąć gangreny.
rozporządzenia AOCEDYTUJ
Rozporządzenia Appellation d ’ origine contrôlée, które regulują produkcję Roquefort, zostały ustanowione przez inao w kilku dekretach. Należą do nich:
- wszystkie użyte mleko muszą być dostarczone co najmniej 20 dni po jagnięciu.
- owce muszą być na pastwisku, w miarę możliwości, w obszarze obejmującym większość Aveyron i części sąsiednich departamentów. Co najmniej 75% zboża lub paszy musi pochodzić z tego obszaru.
- mleko musi być całe, surowe (nie ogrzewane w temperaturze powyżej 34 °C (93 °F) i niefiltrowane, z wyjątkiem usunięcia makroskopowych cząstek.
- dodanie podpuszczki musi nastąpić w ciągu 48 godzin od udoju.
- Penicillium roqueforti używane do produkcji musi być produkowane we Francji z naturalnych jaskiń Roquefort-sur-Soulzon.
- proces solenia musi być przeprowadzony przy użyciu suchej soli.
- cały proces dojrzewania, krojenia, pakowania i chłodzenia sera musi odbywać się w gminie Roquefort-sur-Soulzon.
zawartość Glutaminianuedit
Roquefort ma wysoką zawartość wolnego glutaminianu, 1280 mg na 100 g sera.