przez: Jerry Finzi, Grand Voyage Italy
Kiedy byłem małym chłopcem jeździliśmy do Hoboken, aby odwiedzić wujka sala i ciocię Antionette w ich domu z czerwonej cegły. Najbardziej podobało mi się ich dolne piętro. Przypuszczam, że można to nazwać piwnicą, ale to było naprawdę jak gotowe mieszkanie, mimo że wzdłuż sufitu biegły Duże, pomalowane srebrem rury grzewcze, a Nonna Finzi siedziała cicho w dolnym salonie, podczas gdy głośny chaos naszych włoskich rodzin gotował, bawił się i dokuczał sobie nawzajem. Kiedy było ciepło, mężczyźni bawili się, grali i kłócili się w bocce court za ich ogrodem warzywnym.
ale przede wszystkim pamiętam kuchnię tam na dole…białe płytki metra biegnące aż do sufitu … i wielkie garnki … i te wspaniałe zapachy. Wydaje się, że prawie za każdym razem, gdy odwiedzałem, na kuchence był ogromny garnek niedzielnego sosu, który gotował i pozwalał, aby jego bogate zapachy uciekały przez to miejsce i do moich nozdrzy. Wydawało się, że niekończący się zapas klopsiki (polpette), kiełbasy i braciole. Następnie w czasie Wielkanocy była prawdziwa uczta: Pizzagaina.
Polub ISDA na Facebooku i otrzymuj najnowsze wiadomości o włoskiej kuchni, kulturze i rozrywce.
w naszej rodzinie tak to nazwaliśmy. PizzaGAINA, wymawiane PEETS-a-GAYN-a. Ale w zależności od tego, z jakiej części Włoch pochodzi twoja rodzina i dialektu, możesz usłyszeć, że nazywa się jedną z następujących: Pizzachiena, Pizza Chena, a nawet Pizza Rustica. Szorstkie tłumaczenie we wszystkich przypadkach jest „pełne ciasto” z tym drugim jest ” rustykalne ciasto.”Pizza Cena” znaczy „placek obiadowy”.”Istnieje również inna wersja o nazwie Pizza Ripiena, która jest cieńsza i bardziej podwójnie nadziewana pizza, a na pewno nie tak gruba jak Pizzagaina” pełne ” ciasta. Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale może są one nazywane „pełnymi”, ponieważ tak się poczujesz.
zwykle jest przygotowywany przed Wielkanocą w Wielki Piątek i spożywany w Niedzielę Wielkanocną jako uroczysty placek mięsny, aby przerwać Postny Post. Po porzuceniu wszystkich czerwonych mięs podczas Wielkiego Postu, to danie jest naprawdę zejście z wagonu, ponieważ zawiera wiele różnych mięs i serów. Wielkanoc może mieć również mięso w innych daniach, zbyt. Można sobie wyobrazić, jak kiedyś ubijano wiosenną jagnięcinę lub świnię, a nawet polowano na cinghiale (dzika) i zarżnięto w ramach przygotowań do Świąt Wielkanocnych–wielka sprawa po chudej zimie i Wielkim Poście.
zwykle, na godzinę lub dwie, zanim zgasili makaron, kiełbaski, brasciole i klopsiki, moja ciotka Anne wystawiała tacę mieszanego antipasti wraz z Pizzagaina do krojenia. Podczas gdy uwielbiałem picking na kilka oliwek, niektóre kawałki provolone i salami, prawdziwą nagrodą było uzyskanie ładny klin pizzagaina. Często był jeszcze ciepły z gęstym, jajecznym, mięsistym nadzieniem ze słonej szynki, salami, kawałkami jajek na twardo i innymi rzeczami, których nie mogłem zidentyfikować jako dziecko (bardziej niż mortadellaor capicola).
można zrobić to wielkanocne ciasto na dwa sposoby–jeden z cienkich, warstwowych plastrów wędlin, drugi z pokrojonych w kostkę kawałków mięsa i kiełbasy. Podstawą nadzienia jest jajko i ser, coś podobnego do francuskiego quiche (ale jak na mój gust, znacznie mniej tłuste). Prawie każda rodzina będzie miała swoją wersję. Mój tata nazwałby ten rodzaj przepisu baBUCcia (sp?), słowo w dialekcie Molfeteskim, które miał na myśli ” wszystko pomieszane.”Chociaż składniki mogą być podobne, każdy robi to inaczej, a przepis może zmieniać się z regionu na region, być może oszczędny zwyczaj korzystania z tego, co mięso zostało, zanim długa zima dotarła do Wielkanocy. Niektóre sprawiają, że wygląda bardzo podobnie do właściwego ciasta mięsnego na patelni do ciasta, podczas gdy większość używa wysokiej jednostronnej formy sprężynowej. Jeszcze inni mogą zrobić duży jeden w patelni lasagne, ze zbyt wielu jaj (moim zdaniem), i cięcia kwadratów karmić duże zgromadzenie rodziny.
Babbo Finzi ’ s pizzagaina
do ciasta
1 funt mąki (aby zapewnić dobrą skórkę, najlepiej zważyć mąkę)
2 jajka
1/2 łyżeczki soli
2 patyczki zimnego masła (1/2 lb), pokrojone na małe kawałki
1/4 szklanki mleka pełnego lub odtłuszczonego, plus trochę więcej, jeśli trzeba na końcu
1 ubite jajko z szczypta soli do umycia skórki
do nadzienia
32 uncje ser ricotta (dobrze odsączony, najlepiej przedwczoraj)
1 gałka muszkatołowa
25 pęknięć czarnego pieprzu
2 duże jajka
1 szklanka sharp provolone, kostka 1/2″
1 szklanka Fontiny, kostka 1/2″
1 szklanka wędzonej mozzarelli, kostka 1/2″
1/2 szklanki Parmigiano-Reggiano lub caciocavallo, tarty
1/4 funta Knurów głowa piccolo prosciuttoor speck, w plastrach 1/8″ gruba
1/4 funta Knurów głowa ogórka pieprzowego capicola, w plastrach 1/8″ gruba
1/4 funta Knurów Głowa kruszona mięta pieprzowa indyk, w plastrach 1/8″ gruba
(Uwaga: Możesz zastąpić 3/4 funta od 3 do 4 swoich ulubionych mięs powyższymi… kurczakiem, wieprzowiną, szynką, dzikiem, słodką lub pikantną kiełbasą itp.)
przygotowując ciasto na ciasto
w mikserze stojącym z hakiem do ciasta lub robocie kuchennym z ostrzem, dodaj całą mąkę i sól i trochę wymieszaj przed dodaniem małych kawałków masła. Jeśli używasz miksera stojącego, możesz mieszać na nośniku – jeśli używasz robota kuchennego, pulsuj, aż mieszanina zacznie się łączyć, ale nie przesadzaj, bo twoja skorupa nie będzie łuszcząca się.
mżawka w 1/4 szklanki mleka. To powinno sprawić, że forma kulki ciasta będzie nadal mieszać / pulsować. Jeśli piłka nie do końca się uformuje, mżnij trochę więcej mleka, ale zatrzymaj się, gdy piłka się uformuje. Dłońmi (ale bez ugniatania) najpierw wciśnij ciasto w dużą kulkę, a następnie spłaszcz je na gruby dysk i owinąć folią i odstawić do odpoczynku w temperaturze pokojowej. Nie mieszaj ani nie ugniataj ciasta, bo będzie gęste i straci łuszczenie.
wykonanie nadzienia
- to dobry moment na rozgrzanie piekarnika do 350F .
- kostki wszystkie sery do około 1/5″ i umieścić w dużej misce do mieszania.
- pokrój mięso delikatesowe na plastry 3/4″ x 2″ i oddziel poszczególne kawałki, gdy upuścisz je do miski do mieszania, obracając dużą łyżką do mieszania, aby upewnić się, że zostaną rozłożone między kawałki sera.
- dodaj starty ser Parmigiano-Reggiano lub caciocavallo na nadzieniu i wymieszaj.
- następnie umieść odsączoną ricottę w drugiej misce i dodaj 2 jajka. Dokładnie wymieszać mocną drewnianą łyżką.
- dodaj 25 pęknięć pieprzu (lub mniej pęknięć, jeśli chcesz), dodaj gałkę muszkatołową (nie przesadzaj z gałką muszkatołową) i wymieszaj z ricottą.
- dodaj mieszaninę ricotta do nadzienia mięsno-serowego i wymieszaj dużą łyżką, obracając w kółko, aż cała mieszanina będzie dobrze związana.
składając pizzę, posmaruj ją masłem, a następnie mąkę ze wszystkich stron i spodu i odstaw na bok.
można dostać 8 lub 9 porządnych kawałków z tego ciasta. Podawać jako solidne antipasto lub mieć kawałek z sałatką na boku na lunch lub lekką kolację. Można również służyć kawałek z dollop marinara na stronie.
proszę bardzo, nasz przepis na Pizzagainę … smacznego.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
