większość produktów spożywczych zawiera enzymy lub naturalne substancje chemiczne, takie jak kwasy lub alkohole, które powodują, że prawie natychmiast po zbiorze zaczynają tracić pożądane właściwości lub przygotowania. Ponadto wiele czynników środowiskowych, takich jak ciepło i obecność mikroorganizmów, działa w celu zmiany środków spożywczych w sposób, który może zaszkodzić produktowi spożywczemu. Konserwacja żywności tradycyjnie ma trzy cele: zachowanie właściwości odżywczych, zachowanie wyglądu i wydłużenie czasu przechowywania żywności. Tradycyjne metody konserwacji zwykle mają na celu wykluczenie powietrza, wilgoci i mikroorganizmów lub zapewnienie środowisk, w których organizmy, które mogą powodować psucie się, nie mogą przetrwać.
starożytni ludzie mieli suszone owoce, warzywa i mięso. Pemmican rdzennych Amerykanów i jerky spożywane przez współczesnych obozowiczów i turystów są przygotowywane przez suszenie. Proces suszenia może obejmować palenie, które może faktycznie dodać środki przeciwbakteryjne. Procesy odwodnienia i liofilizacji, stosowane dziś do produkcji takich produktów spożywczych jak sproszkowana Kawa i zupa, są odmianami suszenia.
wśród najwcześniejszych konserwantów były cukier i sól (NaCl), które wytwarzały środowiska żywności o wysokim ciśnieniu osmotycznym, które uniemożliwiały bakteriom wodne otoczenie potrzebne do życia i rozmnażania. Dżemy i galaretki są konserwowane jako roztwory o wysokiej zawartości cukru, a wiele mięs (np. szynki) i ryb jest nadal konserwowanych przez solenie. W przeciwieństwie do innych mikroorganizmów, formy często mogą wytrzymać działanie wysokich stężeń soli lub cukru w żywności. Na szczęście rzadko powodują choroby.
wczesne metody usuwania powietrza obejmowały uszczelnianie żywności wewnątrz pojemników (takich jak słoiki) lub pokrywanie powierzchni żywności gorącą parafiną . Wynalazek puszkowania Nicolasa Apperta umożliwił komercyjne przygotowanie artykułów spożywczych. W odpowiedzi na nagrodę zaproponowaną przez Napoléona w 1795 roku, Appert opracował metodę konserwowania i konserwowania owoców i warzyw w szklanych pojemnikach na podróże morskie. Jego proces został wykorzystany komercyjnie w 1910 roku przez Petera Duranda w Anglii, przy użyciu metalowych puszek. W pierwszych dniach konserwowania niektóre osoby (w tym niektórzy badacze Arktyki) prawdopodobnie zmarły w wyniku kontaktu z ołowiem, który kiedyś był używany do lutowania puszek. Nowoczesne techniki usuwania powietrza obejmują uszczelnianie próżniowe i stosowanie opakowań z tworzyw sztucznych.
wraz z gotowaniem, które zabija większość bakterii, zamrażanie zatrzymuje lub spowalnia wzrost bakterii, a także zmiany w żywności spowodowane przez enzymy obecne w żywności. W przeciwieństwie do wolniejszego zamrażania żywności w domach, szybkie zamrażanie w przetwórstwie komercyjnym pozwala żywności zachować bardziej naturalny wygląd i smak.
chemiczne środki konserwujące obejmują zmiatacze wolnych rodników (znane również jako przeciwutleniacze), takie jak witamina C i związki, takie jak BHA (butylohydroksyanizol) i inhibitory wzrostu bakterii, takie jak kwas benzoesowy, dwutlenek siarki i azotyn sodu (NaNO 2 ). Etanol (CH 3 CH 2 OH) jest od dawna stosowany jako środek konserwujący, zarówno sam (jak w winie), jak i innych produktów spożywczych (np. owoców przechowywanych w brandy). Niektóre chemiczne środki konserwujące mogą być szkodliwe: dwutlenek siarki (często używany do konserwowania win) Działa drażniąco na oskrzela osób cierpiących na astmę, a azotyny zostały przypisane jako substancje rakotwórcze.
Po tym, jak Louis Pasteur udowodnił, że to obecność bakterii powoduje zepsucie żywności, pojawiła się tendencja do uważania wszystkich mikroorganizmów za szkodliwe. Ale w rzeczywistości działanie mikrobiologiczne jest odpowiedzialne za produkcję i konserwację niektórych produktów spożywczych. Działanie drobnoustrojów jest częścią produkcji sera i niektórych środków aromatyzujących. Kapusta kiszona jest przetwarzana
i konserwowane przez bakterie kwasu mlekowego i komórki drożdży fermentują cukry, wytwarzając alkohol, który może dodawać skórki do napojów, a także pomagać w ich konserwowaniu.
napromieniowanie żywności ma tę zaletę, że umożliwia pakowanie i przygotowywanie żywności, w których kontakt osoby z żywnością jest mniejszy, zmniejszając w ten sposób możliwość zanieczyszczenia i zmniejszając zapotrzebowanie na chemiczne środki konserwujące, z których niektóre mogą być szkodliwe. Promieniowanie jonizujące, które jest używane do napromieniowywania żywności, w którym żywność jest narażona na wybuchy promieniowania X o wysokiej intensywności lub strumieni elektronów, zakłóca DNA bakterii . Niektóre osoby sprzeciwiły się napromieniowaniu żywności z powodu (nieuzasadnionego) strachu przed radioaktywnością. Ponieważ patogeny, takie jak wirulentne szczepy bakterii coli, spowodowały zatrucie pokarmowe, bardziej pożądane stało się napromieniowanie zwłok zwierzęcych, a w szczególności hamburgera podczas jego przygotowywania. Napromieniowanie wydłuża obecnie okres przydatności do spożycia produktów spożywczych, takich jak truskawki. Napromieniowanie nie powoduje, że żywność jest radioaktywna, ale może powodować zmiany koloru lub tekstury żywności.