na arenie międzynarodowej JECFA ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie (Adi) karmelu klasy I jako „nieokreślone”; karmelu klasy II jako 0-160 mg/kg masy ciała; a karmelu klasy III & IV jako 0-200 mg/kg masy ciała.
United States Food and Drug Administration (FDA) klasyfikuje i reguluje kolor karmelu w tytule 21 CFR § 73.85 jako zatwierdzony dodatek koloru zwolniony z certyfikacji. O ile żywność nie ma standardu tożsamości, karmelowy kolor może być bezpiecznie stosowany w żywności na poziomie zgodnym z „dobrą praktyką wytwarzania” (GMP).
karmelowy kolor ma doskonałą stabilność mikrobiologiczną. Ponieważ jest wytwarzany w bardzo wysokiej temperaturze, wysokiej kwasowości, wysokim ciśnieniu i wysokim ciężarze właściwym, jest zasadniczo sterylny, ponieważ nie będzie wspierać wzrostu drobnoustrojów, chyba że w rozcieńczonym roztworze.
w reakcji z siarczynami karmelowy kolor może zachować ślady siarczynu po przetworzeniu. Jednak w gotowych produktach spożywczych etykietowanie jest zwykle wymagane tylko dla poziomów siarczynów powyżej 10 ppm.
Toksykologiaedytuj
w 2010 r.w ramach Międzynarodowego Programu Bezpieczeństwa Chemicznego (IPCS) stwierdzono, że barwnik karmelowy produkowany w celach handlowych ma takie same właściwości toksykologiczne jak karmel wytwarzany przez gotowanie lub podgrzewanie sacharozy, z wyjątkiem karmelu wytwarzanego przy użyciu amonu (Klasa III I IV). Na podstawie przeprowadzonych badań IPCs stwierdził, że karmelowy kolor nie wykazuje działania rakotwórczego ani mutagennego. Dodatkowe długoterminowe badania potwierdzają wniosek, że kolory karmelu nie są rakotwórcze. Podczas gdy amerykańska FDA, kanadyjski oddział Health Products and Food i Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA) uznały karmelowy kolor za bezpieczny do stosowania w żywności i napojach, Kalifornia wymieniła 4-Metyloimidazol (4-MeI), związek utworzony w produkcji karmelowych barwników klasy III I IV, w propozycji stanu 65, tym samym prawnie włączając go do kategorii chemikaliów „znanych Państwu jako powodujących raka lub toksyczny wpływ na reprodukcję”. Według Food Chemicals Codex, 4-MeI w kolorze karmelowym jest dozwolone do 250 ppm na podstawie dostosowanej do koloru, co oznacza maksymalnie 250 ppm na każde 0,100 absorpcji koloru 0,10% roztworu przy 610 nm. Narażenie na działanie 4-MeI na poziomach obecnych w karmelowych barwach klasy III I IV nie powinno budzić obaw z dwóch powodów. Po pierwsze, 4-MeI nie wydaje się być genotoksyczny lub metabolizowany do reaktywnego metabolitu. Po drugie, rakotwórcze dawki 4-MeI przekraczają szacunki narażenia ze spożycia karmelu barwiącego o kilka tysięcy razy.
alergie Pokarmoweedit
barwnik karmelowy może pochodzić z różnych produktów źródłowych, które same w sobie są powszechnymi alergenami, a mianowicie hydrolizatów skrobi (z pszenicy), syropu słodowego (ogólnie pochodzącego z jęczmienia) lub laktozy (z mleka). W związku z tym zaleca się, aby osoby o znanej wrażliwości lub alergii na produkty spożywcze unikały żywności, w tym ogólnego karmelowego zabarwienia lub najpierw określały źródło karmelowego zabarwienia przed spożyciem żywności. Barwa karmelu wytwarzana z materiałów na bazie kukurydzy lub trzciny cukrowej nie zawierałaby glutenu ze względu na brak gliadyny w węglowodanach. Północnoamerykańscy i europejscy producenci wykorzystują głównie glukozę pochodzącą z kukurydzy lub pszenicy do produkcji karmelu, który jest wysoko przetworzony i ogólnie uważany jest za bezglutenowy.