Robienie kiełbasy pepperoni w domu jest niezwykle satysfakcjonujące i jest bardzo podobne do robienia letniej kiełbasy. Zrobiłem go raz wiele lat temu i stał się podstawą w naszym domu. To nie jest typowe kupione w sklepie pepperoni – ten ma lepszą konsystencję, znacznie lepszy smak i smakuje jak wysokiej jakości kiełbasa. Ta kiełbasa jest wyśmienita. Można nawet zrobić kanapki z nim, to jest tak dobre. Za wędzone pepperoni można umrzeć. Twoja pizza będzie smakować lepiej niż kiedykolwiek. Dym znacznie poprawia smak i wydłuża trwałość kiełbasy ze względu na jej właściwości antybakteryjne. W tym artykule będę mówić o tym, jak zrobić kiełbasę pepperoni w domu i podzielić się moim doświadczeniem.
co to jest kiełbasa pepperoni?
kiełbasa Pepperoni to włosko-amerykańska półwytrawna, sfermentowana kiełbasa, zwykle wytwarzana z wieprzowiny i wołowiny. Popularna jest również kiełbasa Pepperoni z samej wołowiny lub wieprzowiny. Peperoni jest doprawiony papryką i aromatycznymi ziołami, ma miękką konsystencję, jest lekko dymny i jaskrawoczerwony kolor. Jest to popularny dodatek do pizzy w amerykańskich pizzeriach.
nazwa pepperoni sugeruje włoskie pochodzenie, ale jest daleka od prawdy. Ma pewne podobieństwa do pikantnych salamis południowych Włoch, takich jak salsiccia Napoletana piccante lub salami Calabrese. Pepperoni ma jednak drobniejsze ziarno, jest zwykle bardziej miękkie i jest wykonane ze sztucznych osłonek.
mięso
kiełbasa Pepperoni jest zwykle wykonane z połączenia wieprzowiny i wołowiny lub samej wieprzowiny lub wołowiny. Stosunek wieprzowiny do wołowiny waha się od 75% wieprzowiny i 25% wołowiny do 25% wieprzowiny i 75% wołowiny. To naprawdę zależy od osobistych preferencji. Czasami wszystko, co masz to Tyłek wieprzowy, lub chuck pieczeń, i może zdecydować się na wszystko wieprzowe lub wszystkie pepperoni wołowiny. Moje osobiste preferencje dla pepperoni to 75% do 100% wieprzowiny.
smak kiełbasy pepperoni w dużym stopniu zależy od świeżości i jakości mięsa. Aby uzyskać najlepsze wyniki, kup świeże mięso i zmiel je samodzielnie. Ewentualnie poproś swojego rzeźnika, aby zmielił go za Ciebie. Chcesz zmielić mięso dość dobrze, przez płytkę 3/16″ (4,5 mm).
przyprawy do kiełbasy Pepperoni
dominującą przyprawą w tej kiełbasie jest papryka, która nadaje jej charakterystyczny pomarańczowy kolor. Wśród powszechnie stosowanych przypraw w kiełbasie pepperoni znajdziesz również aromatyczne przyprawy, takie jak anyż, ziele angielskie, koper włoski, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, musztarda i czarny pieprz. Wiele przepisów dodaje również pieprz cayenne dla małego kopa.
najlepsza kiełbasa pepperoni jest jednak kiełbasa dostosowana do Twojego gustu, więc nie krępuj się eksperymentować, aby wymyślić ulubioną kombinację przypraw. Jeśli to możliwe, zmiel przyprawy tuż przed dodaniem ich do mielonego mięsa. To pomoże ci uzyskać jak najwięcej smaku z nich.
Utwardzanie soli i kultur
ponieważ typowa kiełbasa pepperoni jest sfermentowaną kiełbasą półsuchą, stosuje się hodowlę mięsa, taką jak Bactoferm FL-C. Hodowla mięsa Bactoferm F-LC o właściwościach bioprotekcyjnych jest wykorzystywana do produkcji kiełbas fermentowanych o krótkich lub tradycyjnych czasach produkcji. Podczas fermentacji pH mięsa spada do 5,3, co pomaga hamować rozwój bakterii chorobotwórczych i nadaje kiełbasie pikantny smak. Kultury FL-C można kupić w sausagemaker.com lub butcher-packer.com.
w tym przepisie kiełbasa pepperoni jest fermentowana, a następnie wędzona w temperaturach, które sprzyjają rozwojowi niechcianych bakterii. Aby temu zapobiec, stosuje się lek #1 (znany również jako sól różowa). Różowa sól poprawia również smak, zapobiega zatruciom pokarmowym, zmiękcza mięso i rozwija różowy kolor powszechnie znany i związany z wędzonymi mięsami. Możesz kupić lekarstwo # 1 w wyżej wymienionych sklepach internetowych, a także na Amazon-sól utwardzająca DQ # 1 / sól Różowa
.
mielenie mięsa i mieszanie z przyprawami
chcesz mieć pewność, że sól i przyprawy są dobrze wymieszane z mięsem i równomiernie rozłożone. Jednym ze sposobów zapewnienia równomiernej dystrybucji przypraw jest zmieszanie ich z kawałkami mięsa przed ich zmieleniem. To moja ulubiona metoda i działa bardzo dobrze.
po zmieleniu mięsa wystarczy dodać posiew startowy nawodniony w 1/3 szklanki wody i dobrze wymieszać.
osłonki do kiełbasy
najczęściej stosowany rozmiar osłonki do kiełbasy pepperoni to 1 1/2″ (38 mm) średnicy. Jest to rozmiar, którego używa większość pepperoni produkowanych w Ameryce.
To powiedziawszy, nie ma nic złego w robieniu pepperoni nieco grubszym, jak 2″ – 2 1/2″ (50-60 mm). Możesz użyć środków wołowych lub osłonek kolagenowych. Lubię używać osłonek kolagenowych do kiełbasy pepperoni, ponieważ są łatwiejsze w użyciu i tworzą proste linki. Te osłonki są sprzedawane jako osłonki pepperoni stick i można je kupić w różnych miejscach, np. w lokalnym sklepie z kiełbasą, Amazon (niejadalne włókniste osłonki)
, thesausagemaker.com, lub butcher-packer.com.
nadziewanie mięsa do osłonek
najbardziej wydajnym i ekonomicznym sposobem nadziewania mięsa do osłonek jest użycie pionowego nadziewarki do kiełbas, takiego jak LEM Products 5 funtowy Nadziewarka do kiełbas
lub lem zmotoryzowany 20 lb stuffer. Posiadam oba te nadziewarki, oba wykonują świetną robotę, chociaż jeden jest idealny do jednoosobowej operacji.
Możesz również użyć dodatku do nadziewania kiełbas do maszynki do mięsa, ale możesz być rozczarowany wynikami. Młynki do mięsa nie są przeznaczone do farszu kiełbas i, szczerze mówiąc, wykonują bardzo słabą pracę.
tańszą alternatywą dla pionowego nadziewarki do kiełbas, która dałaby lepsze wyniki niż przystawka do mielenia mięsa, byłby ręczny Nadziewarka do kiełbas, taki jak ręczny Nadziewarka do kiełbas Lem. Te nadziewarki są świetne do okazjonalnego użytku. Są trudne w użyciu i wymagają dobrej siły fizycznej do działania, ale mogą dawać dobre wyniki po pewnym treningu.
Wypchaj mięso mocno, upewniając się, że w środku nie pozostają żadne kieszenie powietrzne. Wydostanie się całego powietrza jest praktycznie niemożliwe i zobaczysz małe ubytki po zakończeniu kiełbasy. Nie stanowi to problemu w przypadku kiełbas półsuchych. Po prostu staraj się jak najlepiej, ale nie martw się, jeśli pozostaną małe kieszenie powietrzne.
sprzęt do gotowania
do palenia kiełbasy pepperoni potrzebny jest palacz lub grill, który jest w stanie utrzymać niskie temperatury.
palacze elektryczne
dedykowany elektryczny palacz kiełbasy byłby idealny, jak bardzo popularny Masterbuilt 30-calowy palacz. Wiele osób uważa ten palacz za najlepszą wartość dla potrzeb domowych kiełbasy.
Jeśli potrzebujesz okna, aby cieszyć się kiełbasą podczas wędzenia, możesz uzyskać równie popularny 30-calowy elektryczny palacz z oknem i kontrolerem RF
.
Korzystanie z propanu palacza
Jeśli lubisz palaczy napędzanych propanem, Masterbuilt XL propane palacz jest bardzo dobrym wyborem. Używałam go przez lata do przyrządzania mojej ulubionej polskiej kiełbasy i wielu innych wędzonych kiełbas.
utrzymanie niskich temperatur nie jest takie łatwe, ale modyfikowanie go zaworem iglicowym, takim jak zawór regulacyjny Bayou Classic Mosiądz, to naprawi. Jeśli nie czujesz się komfortowo instalując Zawór iglicowy w przewodzie gazowym samodzielnie, możesz kupić gotowy zespół gazowy, taki jak
Bayou Classic M5hpr-1 10 psi wąż, Regulator, Zespół zaworu
Korzystanie z wędzarni
jest to najlepsza opcja. Jeśli chcesz posmakować tradycyjnej wędzonej kiełbasy, Zapal w wędzarni. Nie wiem, co to jest, przepływ powietrza, wilgotność lub coś innego, ale kiełbaski wędzone w wędzarni czują się i smakują trochę inaczej. Niedawno zbudowałem wędzarnię i używam jej do palenia kiełbasy. Jeśli jesteś typem MAJSTERKOWICZA, sprawdź doskonałą książkę Stanleya Mariańskiego pod tytułem wędzenie mięsa i projektowanie wędzarni
inne urządzenia do palenia
Jeśli masz duże zielone jajko, jest to również realna opcja. Używałem go do palenia kiełbasek, takich jak kiełbasa letnia, na małym ogniu przed zbudowaniem mojej wędzarni. Nie jest zbyt trudno uruchomić ten grill na około 110F i utrzymać tę temperaturę przez około 1-2 godziny. W końcu temperatura wzrośnie, ale i tak tego właśnie chcesz. Wystarczy kontrolować przepływ powietrza tak, aby temperatura nie rosła zbyt szybko.
ostateczna opcja
Jeśli żadna z powyższych opcji nie działa dla ciebie, nie poddawaj się. Kiełbasę można ugotować w kuchennym piekarniku. Nie dostaniesz tego samego niesamowitego smaczku i koloru, ale to i tak lepsze niż nic. Po prostu upewnij się, że gotujesz kiełbasę w niskich temperaturach, aby nie dopuścić do rozpuszczenia tłuszczu. To bardzo ważne.
temperatura gotowania
Stanley Mariański w swojej domowej produkcji wysokiej jakości wędlin i kiełbas
książka wspomina, że gdy temperatura mięsa osiągnie około 100F wszystkie tkanki tłuszczowe stają się płynne. To powiedziawszy, utrata tłuszczu jest bardzo mała między 150 – 190f lub nawet do temperatury wrzenia wody 212f. powyżej tych poziomów tłuszcz zaczyna wyciekać dość szybko. Istnieje znaczna utrata tłuszczu w temperaturach powyżej 248F. kiełbasy gotowane w temperaturach wyższych niż 190F będą miały suchą, kruchą konsystencję.
najlepiej palić pepperoni w temperaturze 110F – 130F, aż do uzyskania pożądanego koloru, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę do 150-175F, a następnie aż do 190F.
jeśli gotujesz w piekarniku, zacznij gotować kiełbasę przy najniższym ustawieniu (zwykle około 170F) i powoli zwiększaj do 190F, aż wewnętrzna temperatura kiełbasy osiągnie temperaturę docelową.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g Kultury F-LC użyj skali
- 80 ml wody destylowanej o 1/3 szklanki
instrukcje
-
zmielić wieprzowinę i wołowinę przez talerz 3/16″ (5 mm).
-
wymieszaj wszystkie składniki z mielonym mięsem.
-
wkładamy do mięs wołowych lub włóknistych osłonek o średnicy około 60 mm.
-
fermentacja przy 86F (30C) i 85-90% wilgotności przez 24 godziny.
-
umieść kiełbasę w wędzarni i zapal w temperaturze 110F i 70% WILGOTNOŚCI przez 6 godzin. Stopniowo zwiększaj temperaturę dymu, aż wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 140F.
-
dla bardziej suszonej kiełbasy, suszonej przez 3 dni w temperaturze 60-70F i wilgotności 65-75% lub do osiągnięcia pożądanej utraty wagi.
-
przechowuj kiełbaski w temperaturze 50-59F i wilgotności 75-80%.
uwagi
odżywianie
wariacje receptur
Jeśli chcesz użyć innego procesu, bez fermentacji, proponuję przepis Rytek Kutases, który sugeruje użycie 2 łyżki sproszkowanej dekstrozy, 3/4 szklanki fermento i 3 łyżki syropu kukurydzianego na 10 funtów mięsa. Gotuj kiełbaski do wnętrza 152F w tym przypadku.
Jeśli nie masz Kultury starterowej lub Fermento, ale naprawdę chcesz zrobić pepperoni, zawsze możesz zrobić to tak, jak zwykłej kiełbasy. Postępuj zgodnie z moim polskim przepisem na kiełbasę, tylko wymień przyprawy i przyprawy na te w tym przepisie. Kiełbasa nie będzie dokładnie jak pepperoni, ale będzie dość blisko i będzie smakować świetnie jednak.