w świecie zachodnim Itamae jest często kojarzone z sushi (często określane po prostu jako „sushi chefs”). W Japonii stanie się itamae sushi wymaga wielu lat szkolenia i praktyki. Zazwyczaj, po spędzeniu około pięciu lat pracy z mistrzem itamae, uczeń otrzymuje swoje pierwsze ważne zadanie związane z robieniem sushi: przygotowanie ryżu sushi. Ryż jest przygotowywany zgodnie ze ścisłymi instrukcjami starszego itamae, a każda restauracja sushi ma własną „tajną” recepturę ryżu, soli i octu ryżowego. Gdy starszy itamae jest zadowolony z konsystencji ryżu sushi wytwarzanego codziennie przez ucznia, uczeń może zostać awansowany.
Ta promocja stawia ucznia w bardziej widocznym miejscu, obok starszego itamae. Ta pozycja nazywa się „wakiita”, co tłumaczy się jako ” w pobliżu deski do krojenia.”Obowiązki wakiita rozszerzają się o codzienne przygotowywanie świeżych składników, takich jak przygotowywanie bloków ryb, ruszt imbirowy i krojenie szalotki. W końcu uczeń może zacząć przygotowywać sushi dla klientów z zamówieniami na wynos. Wakiita uczy się również właściwych sposobów interakcji i traktowania klientów restauracji, obserwując starszego itamae.
Po dodatkowych latach szkolenia jako wakiita, uczeń może zostać mianowany itamae, w pełni upoważniony do stania przed deską do krojenia.
tworzenie sushi jest sztuką i wiąże się z nią kolorowe historie. Powszechnie znana jest japońska legenda, że prawdziwie wielki itamae-san („san” to zaszczytny sufiks) powinien być w stanie stworzyć nigirizushi, w którym wszystkie ziarna ryżu zwrócone są w tym samym kierunku.
w Japonii itamae jest nadal sercem tradycyjnego baru sushi i podąża za wieloma tradycjami, które nie są praktykowane nigdzie indziej na świecie. Na przykład, częścią sztuki itamae jest obliczanie rachunku. Mogą wystąpić błędy w obliczeniach, niezamierzone lub zamierzone (dla szczególnie dobrych klientów).
szkolenia Itamae prowadzone są na całym świecie, w tym w Japonii, USA i WIELKIEJ BRYTANII. Proces może trwać od 2 lat do 20 lat.
terminy „Itamae” i „Shokunin” są używane jako tytuł kucharza. „Itamae” odnosi się do wykwalifikowanego kucharza sushi, podczas gdy Shokunin oznacza po prostu kogoś wykwalifikowanego w zawodzie.