w miarę postępów w moich wegańskich przygodach piekarniczych dążę do wysokiej jakości składników, które dają mi jak największą kontrolę nad smakami i teksturami, które próbuję przekazać. Uwielbiam również łamanie żywności w dół do ich najbardziej podstawowych składników i budowanie ich z powrotem, uczenie się i niepotrzebnie podekscytowany po drodze. Dla niektórych to telewizja. Dla mnie to taki rodzaj hakowania jedzenia.
Ostatnio zdecydowałam, że chcę stworzyć wysokiej jakości wegańskie masło, ponieważ zaczęłam męczyć się ze sklepu kupionego żółtego goop, na którym tak stale polegałam. A jeśli nie chcę tego diacetylowego aromatu, beta-karotenu, oleju palmowego i kto wie co jeszcze? Moje eksperymenty wegańskie masło skończyło się bardziej skuteczne niż sobie wyobrażałem. Co jeśli sam sobie skracam?
zrozumienie skrócenia
co to jest skrócenie i dlaczego stosuje się je w pieczeniu? Skracanie jest bez smaku i składa się w 100% z tłuszczu. Jest przeznaczony do stosowania w aplikacjach piekarniczych, gdzie jego zdolność do pozostania w stanie stałym w temperaturze pokojowej może korzystnie wpłynąć na łatwość przygotowania żywności, a także konsystencję ciasta.
skracanie jest często stosowane w celu zahamowania tworzenia glutenu ciasta, takie jak skórki ciasta, ciasto francuskie i krótki chleb. Tłuszcze stałe są powszechnie wykorzystywane w pieczeniu do krótkich ciast. To znaczy, ciasta, które kruszą się, płatki i crunch. Termin krótki oznacza skróconą elastyczność. Tekstura ta powstaje, ponieważ tłuszcze stałe umożliwiają następujące:
- związki w Mąkach na bazie pszenicy, które tworzą gluten; glutenina i gliadyna, mają problemy z wiązaniem się i tworzeniem struktury, ponieważ stają się śliskie, gdy są pokryte tłuszczem. Powoduje to, że wiązania glutenu zostają częściowo lub całkowicie zablokowane, w zależności od ilości obecnego tłuszczu. To jest również dlaczego dodanie kilka łyżek dowolnego rodzaju oleju do bochenka ciasta chleba spowoduje Bochenek upiec bardziej miękkie i delikatne.
- tłuszcze odpychają i wypierają wodę, która jest potrzebna do aktywacji gluteniny i gliadyny w gluten.
- gdy w ciastach są smugi skracania lub innych tłuszczów, takich jak skórki ciasta lub ciasto francuskie, tłuszcz oddziela warstwy ciasta od siebie, umożliwiając im dalsze oddzielanie, ponieważ zatrzymują rosnącą parę i gaz podczas pieczenia. Skracanie robi to dobrze, ponieważ w przeciwieństwie do masła wegańskie, które zawiera wodę, która aktywuje niektóre z glutenu, skracanie jest 100% tłuszczu, więc wiązania glutenu są zminimalizowane w jak największym stopniu. Powoduje to chrupiące, chrupiące, łuszczące się dobroć. Stosowanie tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej, takie jak skrócenie jest krytyczne, ponieważ płynny olej będzie nasiąknięty przez mąkę i równomiernie rozproszone w cieście zbyt równomiernie podczas mieszania, co spowoduje kruchy, mączny gotowy produkt.
- po zakończeniu pieczenia i ostygnięciu pieczonego przedmiotu, tłuszcze stałe zestalają się, dodając do gotowego produktu poczucie suchości.
zastosowanie skracania nauki o żywności do skracania wegańskie
to było dopiero zacząłem Veganbaking.net, że zdałem sobie sprawę, że USA jest jednym z niewielu krajów na świecie, gdzie skracanie można łatwo znaleźć. Ten przepis pozwala na skrócenie, jeśli nie możesz go znaleźć w swojej okolicy. Daje również możliwość unikania regularnego skracania zakupów w sklepie, które zwykle opiera się na oleju palmowym. W chwili pisania tego tekstu olej palmowy jest obecnie związany z niszczeniem lasów deszczowych na Sumatrze, a także w innych miejscach. Czy to nie ironia losu, że wegański produkt może negatywnie wpływać na środowisko i dobrostan zwierząt? Olej kokosowy jest nadal w połowie świata, ale przynajmniej jest to krok w dobrym kierunku.
polecam w tym przepisie rafinowany olej kokosowy. Rafinowany olej kokosowy został dezodoryzowany poprzez przepuszczenie go przez filtr, który usuwa jego naturalnie występujący smak i aromat kokosowy. Jeśli chcesz mieć silny aromat kokosowy w pieczonym produkcie, wybierz nierafinowany olej kokosowy.
jedną z najpotężniejszych rzeczy w tworzeniu własnych składników jest to, że masz większą kontrolę nad wynikiem. Spróbuj użyć nierafinowanego oleju kokosowego zamiast rafinowanego, aby uzyskać prawdziwe skrócenie o smaku kokosowym. Następnie użyj go w skorupie ciasto używasz do kokosowego ciasta krem. Można wykorzystać tę sztuczkę wszędzie ukryta warstwa smaku kokosowego może zwiększyć deser!
Uwaga Uwaga olej kokosowy topi się w temperaturze około 77F (25C), więc jeśli masz zamiar używać tego skrócenia w odmrożeniach i innych preparatach, w których nie jest pieczony w rzeczywistych produktach, takich jak skorupa pie, a temperatura przekracza tę temperaturę, skrócenie stopi się, a lukier ześlizgnie się po torcie. Jeśli potrzebujesz rzeczy takich jak odmrożenia, aby być bardziej stabilne temperaturowo i podobne do tradycyjnych odmrożeń, polecam wersję tego wegańskie skrócenie, które jest oparte na dezodoryzowanym maśle kakaowym, który jest zbliżający.
dowiedz się więcej o temperaturze topnienia tłuszczów .
przepis na wegańskie skrócenie – baza oleju kokosowego
¾ szklanki rafinowanego oleju kokosowego
1) roztopić i wymieszać tłuszcze
2) Przenieś Wegańskie skrócenie do formy i zamrozić
