mielone mięso, demistyfikowane przez rzeźników.
są dwie główne rzeczy, które musisz wiedzieć o mieszankach hamburgerowych: po pierwsze, droższe niekoniecznie znaczy lepsze. (Wagyu, na przykład, jest całkowicie zmarnowany w hamburgerze-więcej o tym za chwilę.) Po drugie, nie ma jednego właściwego sposobu na zrobienie rzeczy, ponieważ każdy ma inne preferencje dotyczące proporcji tłuszczu i smaku. Ale my—a raczej rzeźnicy i szefowie kuchni, z którymi rozmawialiśmy—powiemy tak: istnieją pewne zasady, których należy przestrzegać, aby dowiedzieć się, jak konsekwentnie i doskonale tworzyć preferowany rodzaj burgera za każdym razem. I oczywiście, ogromna część doświadczenia hamburgera sprowadza się do rodzaju mięsa lub mieszanki mięsa, której używasz.
aby pomóc nam w poruszaniu się po przytłaczających kombinacjach i permutacjach w nich zawartych, poprosiliśmy o pomoc Waltera Apfelbauma, rzeźnika z 30-letnim doświadczeniem. Obecnie jest rzeźnikiem wykonawczym w Detroit steakhouse Prime + Proper .
Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak wybrać optymalną mieszankę burgerów.
pierwsza zasada: tylko dlatego, że możesz splurkować na Wagyu na burgera, nie znaczy, że powinieneś. Właściwie, po prostu nie.
jeśli wydałeś bank na Amerykańskie lub Japońskie wagyu (P. S., Apfelbaum uwielbia kupować w Costco), ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, to szlifować. Jak podkreśla szef kuchni David Walzog, marmurkowanie w wagyu—to, co sprawia, że jest tak cenione-traci swoją wartość, gdy zetrzesz jego teksturę w szlifierce. (Jeśli naprawdę chcesz oddać sprawiedliwość temu wspaniałemu wagyu, po prostu ugotuj go jako cały kawałek mięsa.)
To powiedziawszy, jeśli masz resztki z, powiedzmy, steków wagyu, to jest to, gdy robisz suwaki. – Jestem po tej samej stronie-mówi Apfelbaum – ale niestety, gdy masz wagyu, masz trim, a ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, to wyrzucić ten trim. Widziałem, jak faceci to robią i za każdym razem się kurczę. Wolałbym zjeść to jako slider, ponieważ jest tak tłusty i tak bogaty, że osobiście nie chcę tego jako hamburgera, ponieważ nie chcę brać tych ogromnych kęsów tego. To za dużo.”
w rzeczywistości, porzuć droższe cięcia całkowicie.
Andrew Sutton, główny rzeźnik w sklepie Gwen Butcher Shop Curtisa Stone ’ a& restauracja w Los Angeles, zgodził się, że ludzie mają błędne przekonanie, że najlepszy stek, który można kupić za pieniądze, automatycznie tworzy również najlepsze hamburgery.
„myślę, że ludzie robią za dużo o tym, co dokładnie się dzieje w mielonej wołowinie”, mówi. „Ludzie przychodzą i mówią:” Chcę szlifować ribeyes, chcę szlifować New Yorks.”Ribeye jest naprawdę pyszne jako stek, ale jako mielona wołowina … smaki, które dostajesz w wołowinie, są funkcją struktury mięśni i zawartości tłuszczu. Myślę, że ważniejsze jest to, że używasz mięśni, które mają dużo pracy i mają więcej smaku. A potem chodzi o uzyskanie odpowiedniej zawartości tłuszczu.”
jeśli grillujesz hamburgery na zewnątrz, chcesz mieć wyższy stosunek tłuszczu niż gdybyś smażył na patelni.
twoja metoda gotowania, jak się okazuje, wpływa na rodzaj wołowiny, którą powinieneś wybrać. To ma sens, ale wielu ludzi o tym nie myśli.
Jeśli grillujesz, będziesz chciał mieć większy procent tłuszczu, ponieważ tracisz dużo tłuszczu na grillu, gdy kapie przez ruszty. Więcej tłuszczu pomoże stworzyć bardziej soczystego hamburgera i lepszą skórkę.
Mógłbym nawet ujść z 70/30, bo będzie w nim dużo więcej tłuszczu, żeby było naprawdę soczyste. Gotując na otwartym ogniu, chcesz więcej tłuszczu, aby stworzyć naprawdę piękną skórkę.”
według Apfelbauma kolejny powód, aby podczas gotowania w pomieszczeniu wybrać mniej tłustą mieszankę: cały stopiony tłuszcz nie uruchomi alarmu pożarowego, gdy osiągnie swój punkt palenia.
jeśli smażysz burgera na patelni, wybierz 85/15 i pracuj w większej ilości tłuszczu.
„nie dam ci mieszanki 80/20, jeśli masz gotować w środku” – mówi Apfelbaum. „Wielu facetów będzie szlifować coś, co nazywa się „gęsią szyją”, która jest w kierunku tyłu zwierzęcia, ponieważ jest szczuplejsza. Można uciec z 85% lub 90%, jeśli gotujesz w żeliwa.”
Sutton jest fanem grubszych mieszanek i poleca 70/30. Po prostu pokazuje, że smaki mogą się znacznie różnić nawet wśród ekspertów z branży, a te smaki są uzasadnione.
zalecany krój Apfelbauma do smażenia hamburgerów w kuchni? Oko okrągłe.
” To jest naprawdę bardzo ładne, nie ma dużo tłuszczu. Możesz im powiedzieć, aby szlifowali oko za pomocą kostki, która jest częścią tego, a ta kostka ma trochę więcej tłuszczu, ponieważ mięsień jest bardziej zużyty. To będzie mieszanka 85% lub 90%. Masz niesamowity smak.”
jeśli grillujesz hamburgery na zewnątrz, idź z Chuckiem. Na szczęście okazuje się Najtańszy.
„osobiście mówię im tylko, żeby mi zgrzytali” – mówi Apfelbaum. „I to najtańszy krój.”(Należy pamiętać, że jest to człowiek, który ma na wyciągnięcie ręki najlepszą z importowanej japońskiej wołowiny Miyazaki w Prime + Proper – i faktycznie została oceniona wyżej niż Kobe na samych igrzyskach Wagyu w Japonii. Więc jeśli ten wykwintny rzeźnik woli Chucka, to coś mówi.)
Chuck pochodzi z dobrze użytego mięśnia barkowego i jest zdecydowanie szczuplejszym krojem, chociaż steki chuck mogą mieć dużo smaku.
„większość ludzi nie wie, że można nawet powiedzieć rzeźnikom, że chcesz steki Chucka” – mówi Apfelbaum. „Są niesamowite i tanie, a smak, który uzyskasz od nich, jest po prostu niesamowity. I że jako burger jest naprawdę tłusty, naprawdę bogaty, i Tony smaku. I nie musisz wchodzić w te wszystkie fantazyjne mieszanki jak mostek.”
Wypróbuj starzoną wołowinę.
nie idź na nic mniej niż 21 dni, co i tak jest mniej niż standard: „powiedziałbym, że coś mniej niż 21 dni nie będzie bardzo zauważalne w hamburgerze” – mówi Sutton. „Większość miejsc, które robią suche w wieku prawdopodobnie zrobi to od 30 do 35 dni, i naprawdę można poczuć różnicę w mielonym mięsie w tym momencie.”
polecam: 100% suchy chuck z zawartością tłuszczu 70/30, gotowane medium.
pamiętaj, że możesz naprawdę dostosować swoje mieszanki. Nie bój się poprosić rzeźnika, aby je zmodyfikował!
powiedzmy, że stek mielony jest zbyt tłusty na grilla—zawsze można poprosić rzeźników, aby go szczuplejszy-radzi Apfelbaum. „Wiele razy dodają coś w rodzaju okrągłego oka, aby go wychylić.”
chcą dostosować rzeczy dla ciebie—po to są. Skorzystaj z ich wiedzy.
nie bój się zamówić kilku tańszych cięć i pobawić się proporcjami w swojej kuchni.
„można iść i dostać Funt chuck roll ziemi, i Funt oka okrągłego ziemi, i można dosłownie zrobić własną mieszankę,” Apfelbaum mówi. „Możesz zrobić jak 75/25, i wymieszać to i zobaczyć, gdzie chcesz być.”(Odnosi się do 75% chuck roll i 25% eye of round.
nadal przytłoczony? Wystarczy udać się do Butcher licznik w Whole Foods lub Costco i poprosić o pomoc.
Apfelbaum zaleca pójście do Whole Foods (gdzie był kiedyś rzeźnikiem) lub Costco w przeciwieństwie do przeciętnego sklepu spożywczego sieci. „Jeśli po prostu wejdziesz do sklepu spożywczego, a jakiś dzieciak za ladą posłucha swojego szefa, który mówi: „to jest na sprzedaż, bo musimy to sprzedać”, wiele razy to zrobią ” – mówi. „Będą naciskać na to, co muszą sprzedać, ponieważ handlują masowymi ilościami.”
Apfelbaum dodaje: „wiem, że mogę iść do lady w Whole Foods i Wiem, że mogę porozmawiać z rzeźnikiem lub facetami, którzy uczą się być rzeźnikami. Wiele razy, kiedy idziemy na zakupy w Costco, nawet faceci z Costco-możesz złapać jednego z nich, a oni wiedzą. Będziesz zaskoczony jakością produktu, który możesz uzyskać w Costco.”
wszystkie tematy w Aktualnościach
Zapisz się na danie
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!