pytanie wysłane przez DÍDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA odpowiada:
zarówno oliwa z oliwek, jak i woda pitna składają się zasadniczo z określonego rodzaju cząsteczki—triacylogliceroli (powszechnie znanych jako trójglicerydy) w pierwszym przypadku i wody w drugim przypadku. Woda i oliwa z oliwek zawierają substancje rozpuszczone, ale w tak małych ilościach, że prawie nie wpływają na te ciecze w procesie chłodzenia. Podczas gdy w wodzie znajdujemy tylko jeden rodzaj cząsteczki, w oliwie z oliwek znajdujemy różne rodzaje cząsteczek trójglicerydów i dlatego temperatura zamarzania wody wynosi 0ºC, podczas gdy temperatura zamarzania oliwy z oliwek wynosi od 23ºC do 5,5 ºC. W stanie ciekłym cząsteczki wody-H2O – są w ciągłym ruchu: obracają się, poruszają i odbijają.
w stanie gazowym cząsteczki są bardzo daleko od siebie, ale w stanie ciekłym są bardzo blisko siebie ze względu na siły przyciągania między nimi. Gdy woda stygnie, cząsteczki stopniowo zmniejszają swoją prędkość ruchu, aż osiągnie 0ºC, gdy ciecz się zestali. W lodzie cząsteczki wody nie poruszają się, nie wirują —pozostają spokojne i zorganizowane. Jednak w lodzie nadal istnieje ruch: atomy wodoru krążą w stanie równowagi, a im niższa jest temperatura lodu, tym mniej oscylują. Temperatura zamarzania cieczy zależy od wielkości sił przyciągania między cząsteczkami, które ją tworzą.
już powiedzieliśmy, że w oliwie z oliwek znajdujemy różne rodzaje cząsteczek. W rzeczywistości triacyloglicerole są stosunkowo złożonymi cząsteczkami. Ich jądro pochodzi z cząsteczki gliceryny, która jest połączona z trzema cząsteczkami kwasów tłuszczowych. Różne triacyloglicerole są zróżnicowane przez kwasy tłuszczowe, które zawierają i ich połączenie w jądrze gliceryny. W oliwie z oliwek najliczniejszymi kwasami tłuszczowymi są: kwas oleinowy (O), kwas palmitynowy (P), kwas linolowy (L) i kwas stearynowy (s). A jeśli zidentyfikujemy jeden triacyloglicerol z odpowiednimi literami kwasów tłuszczowych, które zawiera, zgodnie z kolejnością, w której są one połączone z jądrem glicerynowym, najczęstszymi trójglicerydami w typowej oliwie z oliwek są OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) i SOO (2%).
Co się wtedy stanie, gdy oliwa z oliwek wystygnie? Każdy z jego triacylogliceroli ma własną temperaturę zamarzania: OOO: 5,5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2,8 ºC; i SOO: 23ºC. Dlatego kiedy zamarza, krysztaĹ ’ ki tych zwiÄ … zkăłw zaczynajÄ … siÄ ™ pojawiaÄ ‡ zaleĺľnie od ich temperatury zamarzania. Dlatego w temperaturze 23ºC znajdujemy małe ilości woskowych ciał stałych i dlatego olej jest stały, gdy temperatury są poniżej 5,5 ºC.
na koniec warto wspomnieć, że obecność tych białawych woskowych ciał stałych w oliwie z oliwek jest procesem całkowicie naturalnym i nie jest związana z jakością oliwy – jeśli osiągnie ona 23ºC, znów będzie całkowicie płynna.
Fernando Sapiña. Profesor chemii nieorganicznej Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.