ostatnio pracowałem nad nową książką kucharską, która nazywała cukier palmowy i byłem zakłopotany. Cukier palmowy? Nigdy o tym nie słyszałem.
w ciągu tygodnia natknąłem się na to ponownie-najpierw w artykule, a potem w kolejnych dwóch przepisach. Następnie znalazł się w sekcji żywności Times jako opisywany smak nowej linii prostych syropów wykonanych przez szefa kuchni z Brooklynu.
cukier palmowy wydaje się być nagle wszędzie. Więc o co chodzi?
zwany także „cukrem kokosowym”, cukier palmowy jest wytwarzany z soku wyekstrahowanego z kwiatów palmy kokosowej lub daktylowej. Sok jest gotowany w syropie i sprzedawany w tej postaci lub krystalizowany i pakowany w postaci granulatu lub bloków cukru.
rosnąca popularność cukru palmowego wynika z dwóch czynników: jego smaku i walorów zdrowotnych.
Po pierwsze, jego smak. W formie granulowanej cukier palmowy wygląda, smakuje i rozpuszcza się jak brązowy cukier, nie będąc tak lepkim. Wygląda też trochę jak turbinado lub cukier demerara, ale nie jest tak błyszczący ani krystaliczny. Niektórzy porównują smak cukru palmowego do karmelu lub karmelu, lub lubią brązowy cukier bez metalicznego posmaku. Jego niska temperatura topnienia i bardzo wysoka temperatura spalania oznaczają, że może być stosowany zarówno w gotowaniu, jak i pieczeniu zamiast cukru trzcinowego.
w przypadku cukru palmowego filiżanka cukru to filiżanka cukru. Łatwo więc wymienić biały cukier granulowany i zastąpić go taką samą ilością cukru palmowego. Dzięki doskonałemu stosunkowi wymiany 1:1 filiżanka cukru palmowego może być używana zamiennie z filiżanką cukru białego lub brązowego.
jednak, ponieważ cukier palmowy jest ciemnobrązowy, będzie kolorował to, co robisz. Poza tym, jak się ostatnio dowiedziałem, jeśli spróbujesz karmelizować cukier palmowy, nie zobaczysz, jak zmienia kolor na złoty – najlepszy sposób, aby wiedzieć, że cukier się karmelizował – ponieważ cukier palmowy zaczyna się od tego koloru. Tak więc jedynym pewnym sposobem jest użycie termometru cukierkowego i niech cukier gotować, aż osiągnie 320° F (160° C), a następnie zdjąć go z ognia i dodać śmietanę lub jakikolwiek płyn używasz do karmelu.
a cena? W porównaniu do Domino cukier palmowy jest bardzo kosztowny. W moich poszukiwaniach organiczny cukier palmowy kosztuje około $ 8 do $10 za Funt. Teraz nosi go więcej sklepów spożywczych, ale najłatwiej go znaleźć na rynkach zdrowej żywności/produktów ekologicznych, w Whole Foods i w Amazon.
drugim powodem, dla którego ludzie są zainteresowani i używają cukru palmowego, jest jego zgłoszona przewaga zdrowotna nad cukrem białym.
rośnie zainteresowanie jej dużym potencjałem jako zdrowego substytutu cukru. Nie jest niskokaloryczny-podobnie jak cukier, łyżeczka ma 15 kalorii i 4 gramy węglowodanów. Ale w przeciwieństwie do cukru, który jest odżywczy, cukier palmowy zawiera potas, wapń, magnez, cynk i kilkanaście aminokwasów.
to, co najbardziej podnieca ludzi, to stosunkowo niski indeks glikemiczny cukru palmowego, a niektóre testy oceniają go na prawie połowę syropu kukurydzianego. Albo jak jeden test zakończył, mniej więcej tak samo jak gotowana marchewka. Ale wszyscy wiemy, jak łatwo jest przekonać się o korzyściach zdrowotnych zgłaszanych przez ludzi, którzy sprzedają produkty. Zwróciłem się więc do American Diabetes Association. To jest to, co ich strona internetowa mówi o cukrze palmowym:
„producenci cukru z palmy kokosowej chwalą się niskoglikemicznym indesem, twierdząc, że jest to lepszy wybór dla osób z cukrzycą niż zwykły cukier. Indeks glikemiczny (IG) jest miarą tego, jak pokarm podnosi poziom glukozy we krwi (lub cukru we krwi) w porównaniu z pokarmem referencyjnym (Zwykle glukoza lub biały chleb). W Stanach Zjednoczonych nie wykonujemy oficjalnych testów GI. Tak więc numery GI dla tej samej żywności mogą się różnić w zależności od źródła.”
nie bardzo pomocne. Być może to po prostu zbyt wiele, aby życzyć smacznego słodzika, który unika większości niebezpieczeństw związanych z cukrem.
ale może to nie musi być idealny słodzik. Może cukier palmowy warto użyć po prostu ze względu na jego bogaty smak.
wreszcie zdrowie i smak na bok, jest nieunikniona Polityka.
cukier palmowy jest uprawiany i produkowany w krajach trzeciego świata, głównie w Indonezji, Malezji, Kambodży, Birmie, Filipinach, Tajlandii i innych częściach Azji Południowo-Wschodniej. Istnieją twierdzenia, że rolnicy kokosowi są eksploatowani przez zachodnich producentów żywności, ponieważ cukier palmowy staje się gorącym produktem; rosnący popyt na nektar z kwiatów (twierdzi się, że można zbierać nektar lub orzechy kokosowe, ale nie oba); i że niektóre marki cukru palmowego są zanieczyszczone przez mieszanie cukru trzcinowego i dodatków, więc kupujący musi się wystrzegać. Niektóre marki są oznaczone jako Sprawiedliwy Handel. Inne są Non GMO i USDA Organic. Jeszcze inni nie zgłaszają żadnych roszczeń.
cukier palmowy wydaje się nie różnić od innych Wschodzących produktów spożywczych, ponieważ jest prawie niemożliwe, aby dowiedzieć się, co jest dobre, a co dobre. Po raz kolejny próba jedzenia dla zdrowia i smaku jest wyzwaniem. Tak jak w przypadku większości przetworzonych produktów spożywczych, przeczytaj uważnie etykietę.