w naukowcu kuchennym, Autor równania smaku Nik Sharma rozbija naukę o dobrym jedzeniu, od płukania ryżu po solenie kawy. Dziś wprowadza nas w pikantne super-składniki, które zawsze trzymamy w spiżarni.
drożdże są jednym z najpotężniejszych koni roboczych w badaniach i przemyśle spożywczym. Mówiąc najprościej, drożdże to jednokomórkowy grzyb o okrągłym lub owalnym kształcie, czasami wyglądający jak postać z kreskówki shmoo.
na studiach pracowałam w laboratorium, które używało drożdży piekarskich do badania raka. Majstrowaliśmy również nad genetyką drożdży, aby produkować duże ilości białek do wykorzystania w naszych eksperymentach.
jako kucharze, wielu z nas zna drożdże piekarskie i piwowarskie, zwane także Saccharomyces cerevisiae (zauważ, że istnieją inne gatunki drożdży używanych do produkcji alkoholu). Chociaż są to oba szczepy drożdży, zachowują się nieco inaczej i są również genetycznie odrębne.
drożdże piekarnicze-czy to aktywne-suche, szybko rosnące, czy świeże-koncentrują się na wytwarzaniu dużej ilości dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasta mogą dobrze rosnąć, dając lekki, przewiewny wypiekany chleb. Drożdże piwowarskie ciężko pracują, aby produkować alkohol, jak widać w produkcji piwa, przetwarzając węglowodany w ziarnach, takich jak jęczmień, owies i pszenica, lub w nie-ziarnach, takich jak ziemniaki. Wydaje się, że drożdże piwowarskie rozwinęły swoje preferencje do produkcji alkoholu podczas fermentacji w obecności tlenu (i tolerują wysokie toksyczne poziomy alkoholu) w ramach jego ewolucji. Przeczytaj więcej o różnicach genetycznych i ewolucji tutaj.
komórki drożdży piwnych ostatecznie doprowadziły do rozwoju różnych pikantnych produktów, takich jak drożdże odżywcze, Marmit i Vegemite, które wielu z nas ma w swoich spiżarniach.
jedno z najwcześniejszych badań, które omawiają potencjał drożdży jako źródła odżywiania, pochodzi z American Journal of Pharmacy, Tom 88, opublikowany w 1916 roku. Atherton Seidell z laboratorium higienicznego (obecnie znanego jako Narodowy Instytut Zdrowia) stwierdził, że zużyte drożdże z browarów skorygowały niedożywienie gołębi. Początkowo gołębie karmione były tylko polerowanym ryżem, dietą pozbawioną wszystkich niezbędnych witamin i minerałów, co prowadziło do paraliżu. Ale po karmieniu wyciągiem z zużytych drożdży gołębie szybko odzyskały siły w ciągu kilku godzin, co sugeruje, że ten składnik skorygował niedobory żywieniowe. Wyniki te dostarczyły fantastycznej okazji do wykorzystania produktu odpadowego z fermentacji, po niskiej cenie, który można zmienić i wykorzystać jako źródło składników odżywczych. NPR ma fantastyczny artykuł Tove Danovich, który przygląda się bliżej historii drożdży jako źródła składników odżywczych-Gorąco polecam lekturę.
jeśli chodzi o produkty spożywcze na bazie drożdży dostępne w naszych sklepach spożywczych i na rynkach, istnieją dwie główne kategorie oparte na sposobie ich przetwarzania: drożdże odżywcze i ekstrakt drożdżowy.
drożdże odżywcze są sprzedawane jako suchy, żółty proszek lub płatki martwych drożdży piwnych (drożdże są zabijane przez zastosowanie ciepła). Trzymam słoik drożdży odżywczych Bragg w domu i, kiedy chcę tandetny smak w recepturach bezmlecznych, to często mój go-to. Używam go w krakersy, pikantne ciasteczka, a nawet zrobić bezmleczne i wegańskie dipy serowe. Dodaję obfite łyżki lub dwie odżywcze drożdże do mleka orzechowego, a następnie podgrzać płyn z odrobiną skrobi kukurydzianej do zagęszczenia-pomaga to odtworzyć teksturę i smak sera.
ekstrakt drożdżowy zawiera produkty komercyjne, takie jak pasty drożdżowe Marmite (wersja brytyjska) i Vegemite (wersja australijska). Jest to gęsta, ciemna ciecz, czasami odwodniona, tworząc gęstą pastę lub proszek. Aby przygotować ekstrakt drożdżowy, komórki drożdży są solone, co zmusza komórki do kurczenia się lub gotowane na parze, co powoduje pękanie komórek. Ekstrakt komórkowy, który jest zbierany, jest bogaty w witaminy, takie jak członkowie kompleksu B i żelazo. Podczas I wojny światowej dostawy Marmite do Australii stały się wielkim hitem, co doprowadziło do produkcji australijskiej wersji Vegemite. Vegemite zawiera również przyprawy i warzywa, takie jak seler i cebula. Dowiedz się więcej o ich historii tutaj.
zarówno drożdże odżywcze, jak i ekstrakty drożdżowe są bogate w substancje umami, takie jak glutaminiany i rybonukleotydy, które razem tworzą bogaty profil pikantny w procesie zwanym synergizmem umami: gdy oba są obecne, smak umami jest większy niż suma jego części. Jest też odrobinę goryczy i, w zależności od tego, jak wrażliwy jesteś na gorzkie smaki, możesz uznać smak tych produktów za przyjemny lub intensywny. Pasty drożdżowe są zwykle smarowane na tostach lub składane do makaronu, pikantnych nadzień do ciast, mieszane do zup, dodawane do marynat mięsnych itp.- wszędzie tam, gdzie chcesz podnieść pikantny profil potrawy.