dorsz jest tradycyjnym daniem podczas Wielkiego Postu, czas, w którym religia chrześcijańska nakazuje powstrzymanie się od jedzenia mięsa, chociaż musimy również pamiętać, że wiosną znajdujemy go z większą grubością i galaretką. Jest to powszechna ryba zarówno w bogatych, jak i skromnych domach ze względu na jej dużą wszechstronność, ponieważ to samo dotyczy suszonych, smażonych, kandyzowanych, smażonych, pieczonych, wędzonych, w cieście, krokietach… stało się tak ważne, że ten, który dowodzi, jest znany jako ten, który kroi dorsza. „Dzieje się tak, ponieważ dorsz kosztuje dużo siekania, a w kuchniach, kto był za to odpowiedzialny, zawsze był najbardziej doświadczonym szefem. Jeśli chciałeś wiedzieć, z kim porozmawiać, musiałeś zwrócić się do kogoś, kto kroił dorsza”, mówi Rickard Perello z dorsza Perello z 120 – letnią historią.
od pil pil do riojana, istnieje wiele rozwiązań, które przyjmują go jako główny składnik, ponieważ od lat jest to ryba, która została zjedzona najbardziej z wybrzeża ze względu na łatwość zachowania w soli. Dzisiaj zamieniliśmy sól na zimną, ale dorsz nadal lubi brać ją z tym solonym punktem: „to tylko kwestia gastronomiczna, tak jak cenimy szynkę żołędziową bardziej niż gotowaną” – mówi Perello. Ich propozycje weszły w skład 7. trasy Bacallà, która do 14 kwietnia zostanie zorganizowana w Barcelonie, aby wypróbować wszystkie możliwości zwany świńskim morzem, ponieważ wykorzystuje wszystko.
teraz, jeśli chcemy gotować w domu musimy mieć oczywiście ma swoje tajemnice. To nie to samo, co kupowanie go świeżego, solonego lub odsalonego. Czy wiemy, jak odróżnić dobrą jakość? Czy odważymy się eksmitować go do domu? Czy są jakieś podstawowe sztuczki, aby dobrze go ugotować? Jak długo możemy go przechowywać? Tutaj znajdziesz 8 głównych błędów, które możemy popełnić, kupując, odsalając i przygotowując króla północnego Atlantyku. Żebyś kroił dorsza.
1. Nie wybieraj wysokiej jakości dorsza
dorsz przybywa do nas z Islandii, Norwegii lub Wysp Owczych. Dla Ricarda Perello, jeśli chcesz uzyskać doskonały wynik w jakiejkolwiek produkcji, pierwszą zasadą jest zakup dobrego dorsza z gatunku Gadus Murhua,” prawdziwego, dzikiego, haczykowatego i tradycyjnie peklowanego w soli”, mówi ekspert, czwarta generacja (wraz z bratem bliźniakiem Davidem) dorsza Perello w Mercat del Nino w Barcelonie, gdzie mają bar degustacyjny: „możemy znaleźć inne północnoatlantyckie ryby z białym mięsem, które również są solone, ale ich mięso jest twardsze, skóra jest grubsza i nie są tak Jeśli mamy niewielki budżet, zaleca kupowanie tańszych części niż polędwica, „tak bogatych jak ventresca lub część obok ogona”.
jeśli jesteś desala w domu, musisz to zrobić cierpliwie, grupując części według wielkości, z różnymi zmianami wody, zawsze bardzo zimno
Albert Mendiola, właściciel restauracji marimorena w Barcelonie i San Boya De Llobregat, jest bardzo jasne, że lepiej zawsze pozwolić sobie na poradę dla zaufanego dorsza. „Jedno jest pewne, kiedy próbujesz dobrego dorsza Gadus Murhua, nie chcesz wracać do innych cech” – mówi kucharz, który kupuje w Perello i bierze udział w trasie Bacallà z tematycznym menu degustacyjnym.
istnieje rodzaj świeżego dorsza, do którego wstrzykuje się słoną wodę, aby naśladować punkt solenia tradycyjnego leczenia solą fizjologiczną. „To nie jest złe, ale musimy pamiętać, że leczenie solą polega na pierwszym ugotowaniu ryby, aw takich przypadkach nie będziemy w stanie zjeść jej w esqueixada, ponieważ będzie całkowicie rozmoczona”, mówi Perello. Mendiola dodaje, że cechy tego rodzaju dorsza o wysokiej cenie „czasami mile mnie zaskoczyły w testach wydajności”, chociaż są, które mają dużo wody, a czasem nawet pomijają inne ryby na dorsza.
2. Nie znając różnicy między świeżym, słonym i odsalonym
Kiedy mówimy o dorszu, ważne jest, aby jasno powiedzieć, że możemy go kupić świeżo, peklowany w soli lub odsalony. Jeśli wybierzemy pierwszy typ, zdobędziemy dorsza, który nie był pochodzenia słonego. „To dość łagodna ryba w smaku, którą możemy wziąć smażoną jak typowe fish & frytki, ale nie mają one finezji solonego, a następnie odsalonego dorsza”, mówi Rickard Perello i wskazuje, że jego spożycie wydaje się teraz rosnąć w Hiszpanii.
to nie jest błąd, aby solić ten dorsz sam, ale jest to dodatkowa komplikacja. „Jeśli jest zrobiony w domu, dorsz minął już kilka dni, odkąd był rybą, a jego pochodzenie jest natychmiast solone i otrzymujemy świeżość”.
najlepszym dorszem jest gatunek Gadus Murhua, który jest tradycyjnie utwardzany w soli w portach północnoatlantyckich
tradycyjny peklowany dorsz jest wlewany do pochodzenia natychmiast po przybyciu do portu, gdy jest bardzo świeży. „Jest cięty, rozbierany i otwierany na liście lub filety; wstrzykuje się go do basenu z wodą i solą przez 24 do 48 godzin, a następnie umieszcza na przemian warstwami z solą przez pewien czas z ciężarem na górze; następnie jest suszony solą i wysyłany do sklepów” – mówi ekspert i dodaje, że dorsz sprzedawany w Hiszpanii ma łagodniejsze gojenie i bardziej wyrafinowany smak niż w Portugalii, która jest zwykle bardziej sucha, jędrna i zardzewiała. Jeśli kupimy go słony, będziemy musieli eksmitować go w domu „ponieważ odmiana soli jest bardzo gruba”, mówi Perello.
trzecia opcja jest znacznie wygodniejsza i smaczniejsza. Polega na zakupie solonego peklowanego dorsza w pochodzeniu już odsalonym przez dorsza, który mówi ci, jak go leczyć w zależności od czasu, w którym zamierzasz go zjeść.
3. Zignoruj kolor dorsza i nie idź do dobrego sklepu z dorszem
eksperci wyraźnie rozumieją, że bardzo ważne jest, aby kupić dorsza w dobrym sklepie specjalistycznym i udzielić sobie porady na temat dorsza. Ale jeśli jesteśmy na wakacjach i nie znamy miejsca, są pewne szczegóły, które mogą nam powiedzieć, że dorsz jest w doskonałym stanie: „im bielszy, tym bardziej uwodniony”, mówi kucharz Marimorena. Upewnimy się również, że nie zostanie pobity ani rozdarty na kawałki, a sól ma dobry kolor. Ponadto powinien wydzielać świeży, nieco zardzewiały zapach.
Dla Perello ważne jest zamówienie gadusa Moorhua, leczonego w tradycyjny sposób. Sztuczka? „Spójrz na jej skórę, która jest pręgowana i ma linię z małą krzywizną, którą odtworzyliśmy na naszych koszulkach””
dorsz jest podobny do wieprzowiny, z niego wszystko jest używane w różnych opracowaniach
ze względu na porę roku dorsz jest obecny przez cały rok, ale teraz wiosną, przed tarłem, kiedy osiąga większą grubość, a jego mięso jest bardziej żelatynowe. Zazwyczaj są to ryby o wysokim procencie białka, bardzo pożywne i o niskiej zawartości tłuszczu.
4. Odsalanie dorsza w domu pośpiesznie, bez grupowania kawałków według wielkości i Ciepłej Wody
Jeśli zdecydujemy się kupić suszonego dorsza i eksmitować go w domu, pierwszą radą, której należy przestrzegać, jest zrobienie tego bez pośpiechu. „Opady nie są świetne, nigdy nie należy umieszczać go pod kranem wody, aby szybko usunąć sól, ponieważ będzie sucha” – mówi Albert Mendiola, którego matka zawsze odsalała dorsza w domu, aby znaleźć smak, który lubi. Wszystkie Perelló są prawdziwymi ekspertami w tym procesie, który stara się wypełnić ryby sprawia, że wchłanianie wody będzie powoli i stopniowo.
Bardzo ważne jest, aby przed rozpoczęciem pracy upewnić się, że wszystkie części, ma rozmiar podobny do: „Nie, że odsalania jako źródła samym czasie kawałki grzbietu, które mogą mierzyć 5 palców lub kawałki cieńszej innych częściach dorsza, lub, jeśli desmigado, na przykład, aby zrobić esqueixada” – wyjaśnia Ricard Perelló. Wprowadzamy dorsza 4 dni do bardzo zimnej wody, która całkowicie go pokrywa. „Jeśli nie jest zimny, pozostanie mniej Kompaktowy”, mówi ekspert, który zaleca umieszczenie go w dolnej części lodówki i nigdy nie zamykanie. Stąd będziemy zmieniać wodę co 8-12 godzin. Małe kawałki będą wymagały dwóch zmian, a jeśli są większe od 3 do 5. jeśli jest kruchy, moczy się przez 3 do 5 godzin.
przy pierwszych kąpielach nawadniamy i stopniowo zanika solenie. Po zakończeniu procesu ważne jest, aby go osuszyć i pomóc mu wyschnąć, owijając go ściereczką kuchenną.
dorsz powinien być dobrze suchy przed gotowaniem, należy pamiętać, że punkt soli różni się w zależności od gotowania i unikać rozgotowania
5. Rozpaczać, jeśli dorsz pozostał słony
aby odsalać dorsza i pozostać do punktu, nie ma nic lepszego niż spróbować. „Dorsz można spróbować idealnie, gdy jest utwardzony w soli, więc jeśli gotujesz go na słono, to dlatego, że wcześniej go nie próbowałeś” – mówi Mendiola. Perello daje nam sztuczkę: „jeśli dodasz mleko w ostatnim odsalaniu, uzyskasz bardzo miodową konsystencję. A jeśli dodasz cały czosnek,będzie smakował”.
Jeśli nie spróbowaliśmy dorsza i już w garnku pozostało zbyt słone, możemy poprawić punkt Smakowy, bawiąc się jakimś słodkim sosem, chociaż „trochę nadrabiamy, ale go nie maskujemy”, mówi kucharz San Boya. Rickard Perello radzi przygotować sos z cebulą i pomidorami, choć ostrzega również przed trudnościami w naprawieniu błędu: „Trzeba pić więcej wody, a następnym razem kupić, bo desalado” i uśmiecha się.
kolejny ważny punkt do zarządzania solenie, to zignorować porady bacaladero nas sprzedawane produktu. Jeśli jest odsalany, „sprzedajemy go na miejscu, aby go ugotować, chociaż może się zdarzyć, że kupią go trzy dni przed spożyciem i potrzebujesz łagodnego nawodnienia w noc przed duszeniem”, mówi dorsz bar Perello.
6. Nie bierz pod uwagę mniej szlachetnych części dorsza podczas przygotowywania potraw
chociaż polędwica (lub nos) dorsza są najdroższymi i najcenniejszymi częściami, reszta ryby jest również bardzo pożywna i idealna do określonego rodzaju gotowania. Dorsz jest jak świnia, używa wszystkiego. Na przykład Cola „nie jest tak piękna wizualnie, ale zawiera dużo galaretki i może być używana do robienia pysznego dorsza Al-Peel-Peel lub po prostu smażonego, co jest świetne”, mówi Rickard Perello i dodaje, że jest sprzedawany bez kolców, a dzieci to uwielbiają. „Nie warto używać polędwicy do obierania, lepiej cieszyć się nią na grillu lub gotować w niskiej temperaturze, aby mięso było miękkie i zachowało wszystkie składniki odżywcze” – mówi Albert Mendiola.
dorsz jest wśród nas od stuleci, więc otacza go rozległe Dziedzictwo kulinarne, które może doskonale współistnieć z nowoczesnością XXI wieku
mogą być idealne do robienia eskeihad, placków lub brendad różne kawałki lub rozdrobnione resztki profilowania steków są bardziej szlachetne. „Części blisko kręgosłupa i ogona są bardzo żelatynowe (doskonałe źródło kolagenu)”, wskazuje kucharz, który lubi robić dobry bulion z kręgosłupa.
kakocha (dolna część podbródka w basku, którą musimy utrzymywać w moczeniu przez około 8 godzin) może być gotowana na wiele sposobów, a także ma dużo żelatyny, takiej jak wnętrzności (naprawdę pęcherz pływacki), które świetnie komponują się z groszkiem i truflą lub czarną butifarrą. Mendiola robi je z pieczonym chorizo i boczkiem lub z boczkiem, mieszkaniami i groszkiem. Schłodzony żołądek również pozostaje bardzo miodowy.
7. Nie łącz wyobraźni i tradycji przy gotowaniu dorsza
dorsz od wieków jest wśród nas, dlatego otacza go rozległe Dziedzictwo kulinarne, które może doskonale współistnieć z nowoczesnością XXI wieku. Tradycyjnie jest szeroko spożywany w Kraju Basków (salsa verde, a la biscaine, Al Pil-Pil…) i Katalonii (Brandada, escejsada, z ciecierzycą…), choć obecnie jest to zglobalizowana ryba i coraz bardziej poszukiwana przez młodych ludzi. „Mam nadzieję, że tak jest, ponieważ oprócz tego, że jest wszechstronny, jest bardzo pożywny” – mówi Albert Mendiola, który na trasie bakalii oferuje menu, w którym nie brakuje marynowanego dorsza z karczochami, jelitami dorsza, brendadą dorsza a La Romana, polędwicą z dorsza, ciasto z czarnymi oliwkami i pistacjami. Kucharz jest także fanem chrupiącej skóry dorsza, którą można podawać w plasterkach lub w proszku.
na trasie w barze Perelló szef kuchni Guada Reig podaje benedyktynowi jajko z dorszem z piwem Inedit Damm za 5 euro. „Dorsz dobrze komponuje się ze słodkim i słonym, trzeba grać i cieszyć się, próbować nowych kombinacji” – mówi Rikard, który na swoim rynku Ninot serwuje dużo naleśników, a także polędwiczki w niskiej temperaturze z sosem Pomodoro:”robimy to w próżniowym opakowaniu z olejem w niskiej temperaturze 8 minut w 65 stopniach, scalić i dodajemy sos z odrobiną anyżu”.
dorsz daje dużo zabawy w kuchni. Od zrobienia go na grillu, upieczonego lub kandyzowanego, po przekształcenie go w placki lub krokiety
w domu również na nowo wynaleziono słynne fish & Brytyjskie frytki, nadając im smak i zabawę. „Typowe są wykonane ze świeżego dorsza, który jest bardziej miękki. Robimy to z tradycyjnie peklowanym i odsalonym Gadusem morhua i towarzyszymy mu trzema różnymi sosami”.
8. Zignoruj podstawowe techniki gotowania i konserwacji
dorsz daje dużo zabawy w kuchni. Z tego na grillu, w piekarniku lub konfiturze, przekształcić go w placki lub kotlety, wachlarz jest ogromny, ale istnieją pewne podstawowe rzeczy, o których zawsze powinniśmy pamiętać.
pierwszą rzeczą jest to, że dorsz musi być zawsze suchy przed wędzeniem, aby woda mogła zostać wchłonięta, a my nie anulujemy, a jeśli to jest smażone, że nie pominąć oleju. Jeśli chcemy to zrobić w najprostszy i najsmaczniejszy sposób, taki jak smażona ryba, należy pamiętać, że „masło musi być bardzo gorące, aby ciasto było jednorodne”, mówi Rickard Perello, który używa mąki „twardej ziarna” i towarzyszy jej sosom.
Dla Alberta Mendioli najważniejszą rzeczą, gdy mamy do czynienia z dorszem, jest jego nie trawienie. „Możesz rozbić polędwicę lub kilka kupek, jeśli je przeciążysz” – wskazuje.
jeśli chodzi o konserwację, jeśli kupimy odsalonego dorsza, możemy go zamrozić bez żadnych problemów
Perello ostrzega nas, że w zależności od przetwarzania punkt lub sól jest różna. Jeśli gotujesz smażonego lub smażonego dorsza, podnosi się on wyżej niż w przypadku kandyzowanego lub gotowanego. „Kiedy robię grilla z dorsza w domu, muszę bardzo dobrze upewnić się, że jest dobrze odsalony, ponieważ uwalnia wilgoć i staje się bardziej słony”. Eksperci zalecają również gotowanie w niskiej temperaturze, ponieważ bardzo dobrze zachowuje swój smak i substancję. I piec z dużą ilością niezbyt gorącego oleju z placków i krokietów.
jeśli chodzi o konserwację, jeśli kupimy odsalonego dorsza, możemy go zamrozić bez żadnych problemów. „Jeśli kupimy go do spożycia od razu, w lodówce będzie trwał od dwóch do trzech dni. Jeśli dorsz zostanie wyleczony i nie zostanie jeszcze odsalony, może przetrwać rok ” – wskazuje dorsz.