Börek jest bardzo popularny w kuchniach byłego Imperium Osmańskiego, zwłaszcza w Afryce Północnej i na Bałkanach. W kuchni Południowosłowiańskiej występują również pochodne börek. Börek jest również częścią Mizrachi i sefardyjskich tradycji żydowskich. Zostały one entuzjastycznie przyjęte przez Osmańskie społeczności żydowskie i zostały opisane – wraz z boyos de pan i bulemas – jako tworzące „trio wybitnych osmańskich żydowskich wypieków”.
Турецкийправить
W Turcji istnieje duża różnorodność odmian regionalnych берека wśród różnych kultur i grup etnicznych, jego składowych, w tym:
- Su böreği „wodny börek” jest jednym z najczęstszych rodzajów. Arkusze ciasta gotuje się krótko w dużych patelniach, a następnie mieszaninę sera feta i pietruszki (lub w alternatywnym przepisie mięso mielone, cebula, sos pomidorowy) i olej jest rozproszony między warstwami. Całość jest szczotkowana masłem i układana w piecu murowanym do gotowania. może być uważany za bardziej suchą, mniej pikantną wersję włoskiej lasagny.
- Sigara böreği „cigarette börek” lub kalem böreği „pen börek”, mniejsza, cylindryczna odmiana jest często wypełniona serem feta, ziemniakami, pietruszką, a czasami mięsem mielonym lub kiełbasą. W börekach używa się różnych warzyw, ziół i przypraw, takich jak szpinak, pokrzywa, por i cukinia, a także Zwykle mielonego czarnego pieprzu. Nazwa kalem böreği została przyjęta we wrześniu 2011 roku przez niektóre Tureckie organizacje cukiernicze w celu uniknięcia nawiązywania do palenia.
- Paçanga böreği, to tradycyjny Sefardyjski Żydowski specjał Stambułu wypełniony pastırmą lub kaşarem i zieloną papryką smażoną w oliwie z oliwek i spożywaną jako meze.
- Saray böreği „Pałac börek” to warstwowy börek, w którym między każdą z arkuszy ciasta zwija się świeże masło.
- Talaş böreği lub Nemse böreği „trociny” lub „austriacki” börek, to mały kwadratowy börek wypełniony głównie kostkami jagnięcymi i zielonym groszkiem, który ma bardziej starchier Yufka, dzięki czemu jest puszysty i chrupiący.
- Kol böreği „arm börek” jest przygotowywany w długich rolkach, zaokrąglonych lub wyłożonych, wypełnionych mięsem mielonym, serem feta, szpinakiem lub ziemniakami i pieczony w niskiej temperaturze.
- Sarıyer böreği to mniejsza i nieco grubsza wersja „Kol böreği”, nazwana na cześć Sarıyera, dzielnicy Stambułu.
- Gül böreği „róża börek”, znana również jako Yuvarlak böreği „okrągły lub spiralny börek” są zwinięte w małe spirale i mają bardziej pikantne wypełnienie niż inne börek.
- Çiğ börek lub Çibörek „surowy börek” to półokrągły börek w kształcie, wypełniony surowym mięsem mielonym i smażony na oleju po wklęsłej stronie worka, bardzo popularny w miejscach o kwitnącej społeczności tatarskiej, takich jak Eskişehir, Polatlı i Konya.
- Töbörek to inna tatarska odmiana, podobna do çiğ börek, ale pieczona albo na wypukłej stronie worka, albo w piecu murarskim zamiast smażona w oleju.
- Laz böreği, specjalność regionu Rize, to słodka wersja, wypełniona muhallebi (Osmańskim budyniem mlecznym lub budyniem) i podawana posypana cukrem pudrem. Jest podobny do greckiej Bougatsy.
- Küt Böreği jest podobny do Laz böreği, bez nadzienia z kremem. Jest również nazywany Sade (zwykły) börek i podawany z drobnym cukrem pudrem.
w większości przypadków słowu „börek” towarzyszy w języku tureckim słowo opisowe odnoszące się do kształtu, składników ciasta, metod gotowania lub określonego regionu, w którym jest zwykle przygotowywane, jak w powyższych kol böreği, su Böreği, talaş böreği lub Sarıyer böreği.
Tatar Böreği (Tatar börek) to alternatywna nazwa dania z serem i miętą, znanego jako mantı.
AlbanianEdit
w Albanii to danie nazywa się byrek. W Kosowie i kilku innych regionach byrek znany jest również jako”pite”. Byrek tradycyjnie robi się z kilku warstw ciasta, które zostały cienko rozwałkowane ręcznie. Ostateczną formą mogą być małe, pojedyncze Trójkąty, zwłaszcza od ulicznych sprzedawców zwanych „Byrektore”, którzy sprzedają byrek oraz inne tradycyjne wypieki i napoje. Może być również wykonany jako jeden duży byrek, który jest cięty na mniejsze kawałki. Istnieją różne regionalne odmiany byrek. Można podawać na zimno lub na gorąco.
najczęstsze nadzienia to: ser (zwłaszcza gjizë, solony twarog), mielone mięso i cebula (nadzienie w stylu ragù), szpinak i jajka, mleko i jajka z wcześniej upieczonymi warstwami ciasta, ale może być również z pomidorów i cebuli, papryki i fasoli, ziemniaków lub słodkiego nadzienia z dyni, pokrzywy (znanej jako byrek me hithra), fasoli (popularnej zimą) itp.
Lakror to albańskie ciasto z południowej Albanii. Ciasto jest czasem nazywane rodzajem ciasta byrek. Lakror jest zazwyczaj wypełnione różnymi zieleni lub mięs.
innym pokrewnym daniem jest Fli, typowe dla północnej Albanii i Kosowa. Składa się z warstw ciasta z mąki i wody, śmietany i masła. Tradycyjnie pieczony jest na Żarach jak lakror.
ArmenianEdit
w Armenii, byorek (բյորեկ) Lub Borek (բորեկ), składa się z ciasta lub ciasta filo, składanego w trójkąty i nadziewanego serem, szpinakiem lub mieloną wołowiną, a nadzienie jest zwykle przyprawione. Popularne połączenie to szpinak, feta, twarożek (lub ser garnkowy) i odrobina likieru o smaku anyżu (np. raki).
Bułgarianedit
Bułgarska wersja ciasta, lokalnie nazywana byurek (cyrylica: бюрек), jest zazwyczaj uważana za odmianę banicy (баница), podobnej bułgarskiej potrawy. Byurek Bułgarski to rodzaj banicy z serem sirene, z tą różnicą, że byurek ma również dodane jajka.
w języku bułgarskim słowo byurek stosuje się również do innych potraw przygotowywanych podobnie z serem i jajkami, takich jak chushka byurek (чушка бюрек), obrany i pieczony pieprz wypełniony serem, i tikviczka byurek (тиквичка бюрек), blanszowane lub niegotowane kawałki squasha z nadzieniem jajecznym.
GreekEdit
w Grecji, boureki (μπουρέκι ) lub Burekaki (μπουρεκάκι , zdrobniała forma tego słowa) i cypryjskie poureki (πουρέκι, w greckich dialektach Wyspy) to małe wypieki z ciasta filo lub ze skórką z ciasta. Wypieki z rodziny börek nazywane są również pita (ciasto): tiropita, spanakopita i tak dalej. Tradycyjne nadzienie dla spanakopita obejmuje posiekany szpinak, ser feta, cebulę lub dymkę, jajko i przyprawy.
szczególny rodzaj bureki znajduje się w lokalnej kuchni Krety, a zwłaszcza w rejonie Chanii. Jest to ciasto wypełnione plasterkami cukinii, plasterkami ziemniaków, serem mizithra lub feta i miętą.
bougatsa (Greckie μπουγάτσα ) to grecka odmiana börek, która składa się z dwóch części: kasza manna, ser lub mięso mielone nadzienie między warstwami Filo, i mówi się, że pochodzi z miasta Serres, Sztuka ciasta przywieziona z imigrantami z Konstantynopola i jest najbardziej popularna w Salonikach, w regionie Macedonii środkowej w północnej Grecji. 1 czerwca 2008 roku greckie miasto Serres osiągnęło rekord w kategorii największego ciasta francuskiego. Ważył 182,2 kg, miał 20 metrów długości i wykonało go ponad 40 piekarzy.
na weneckim Korfu bureki nazywano również burriche i wypełniano je mięsem i zielenią liściastą.
Galaktoboureko to syropowe ciasto filo wypełnione kremem, powszechne w całej Grecji i na Cyprze. W Epiru σκερ-μπουρέκ (pochodzi od tureckiego şeker-börek, „cukier-börek”) jest małym słodkim marcepanem o Smaku różanym.
pontyjski Grecki piroski (πιροσκί) również wywodzi swoją nazwę od börek. Jest prawie identyczny pod względem nazwy i Formy do pirozhki (rosyjski: пирожки), który jest pochodzenia słowiańskiego i popularny w Rosji i na wschodzie.
Izrael
w Izraelu Burekas (hebr.בורל) stał się popularny jako sefardyjscy żydowscy imigranci, którzy osiedlili się tam gotowali kuchnię swoich ojczystych krajów. Burekas można zrobić z ciasta filo lub ciasta francuskiego wypełnionego różnymi nadzieniami. Najbardziej popularne nadzienia to słony ser i puree ziemniaczane, z innymi nadzieniami, w tym grzybami, mielonym mięsem, słodkim ziemniakiem, ciecierzycą, oliwkami, szpinakiem, MALWAMI, chardą szwajcarską, bakłażanem i smakiem pizzy. Większość Burek w Izraelu jest wytwarzana z ciast na bazie margaryny, a nie z ciast na bazie masła, tak aby (przynajmniej odmiany nieserowane) mogły być spożywane razem z posiłkami mlecznymi lub mięsnymi zgodnie z koszernym zakazem mieszania mleka i mięsa w tym samym posiłku.
izraelskie bureki występują w kilku kształtach i często są posypane nasionami. Kształty i wybór nasion są zwykle wskaźnikiem ich nadzienia i stały się dość standardem zarówno w małych piekarniach, jak i dużych fabrykach.
na przykład sery solone (ser Bułgarski) oraz ser Tzfat (z miasta Safed) z burekasami wypełnionymi za ’ atar to zazwyczaj nieco płaskie Trójkąty z białym sezamem na wierzchu. Mniej słony ser-nadziewane są półokrągłe i zwykle wykonane z ciasta francuskiego. Ziemniaki wypełnione są sezamem, płaskie kwadraty lub prostokąty wykonane z Filo i wydają się być mniej tłuste niż większość innych wersji. Nadziewane grzybami są wypukłe Trójkąty z makiem. Wypełnione tuńczykiem są wypukłe Trójkąty z nasionami Nigelli. Nadziewane bakłażanem są cylindryczne z nasionami Nigelli. Kiełki fasoli-wypełnione są cylindrycznie bez nasion. Nadziewane szpinakiem są cylindryczne z sezamem lub wykonane z bardzo delikatnego, tłustego ciasta filo w kształcie okrągłych Spiral. Burekas z sosem do pizzy są często okrągłymi spiralami wznoszącymi się ku środkowi lub czasami cylindrycznymi bez nasion, różniącymi się od cylindrów wypełnionych kiełkami fasoli bez nasion czerwonym sosem wyciekającym z końców.
Bourekas można również znaleźć z puree z ciecierzycy, mieszanką tuńczyka i ciecierzycy, dynią, a nawet małymi parówkami koktajlowymi. Inna odmiana wypełniona mięsem (wołowina, kurczak lub jagnięcina), orzeszkami piniowymi, pietruszką i przyprawami spożywana jest głównie jako danie główne, ale czasami jako meze. Wersja Północnoafrykańska, Brik można również znaleźć w Izraelu.
Bourekas są w małych, „przekąskowych” rozmiarach, często dostępnych w piekarniach samoobsługowych i rozmiarach tak dużych, jak cztery lub pięć cali. Większe mogą służyć jako przekąska lub posiłek, można je pokroić na kawałki i nadziewać jajkiem na twardo, ogórkami, pomidorami i Sahawiq, pikantną pastą Jemenitową. Supermarkety oferują szeroki wybór mrożonych surowych bułek gotowych do domowego wypieku. Piekarnie i uliczni sprzedawcy handlujący wyłącznie w burekas można znaleźć w większości izraelskich miast. Można tu również znaleźć małe kawiarnie, a także loterie i zakłady sportowe serwujące burekas i kawę.
mięsne bureki są mniej powszechne w piekarniach i są uważane za coś, co ma być wykonane w domu. Burekas mięsne są wykonane z jagnięciny, wołowiny lub kurczaka zmieszanego z cebulą, pietruszką, kolendrą lub miętą, orzeszkami piniowymi i przyprawami, podawane są jako gorące meze.
stosowanie margaryny w burekas wywołało pewne kontrowersje w Izraelu ze względu na ogólną tendencję do odchodzenia od tłuszczów trans, które znajdują się w wielu margarynach.
Bourekas nazwali swoje filmy Bourekas, osobliwy izraelski gatunek komicznych melodramatów lub łzawiących łzy opartych na stereotypach etnicznych.
w byłej Jugosławii burek, znany również jako pita wyłącznie w Bośni i Hercegowinie, jest niezwykle popularnym daniem, przygotowywanym z yufka, a wariant bośniacki jest prawdopodobnie najbardziej znany regionalnie. Ten rodzaj ciasta jest również popularny w Chorwacji, gdzie był importowany przez Chorwatów bośniackich i zwykle nazywa się rolani burek (rolled burek). W Serbii, Albanii, Kosowie, Chorwacji, Czarnogórze, Macedonii Północnej i Słowenii burek jest wytwarzany z warstw ciasta, na przemian z warstwami innych nadzień w okrągłej patelni do pieczenia, a następnie zwieńczony ostatnią warstwą ciasta. Tradycyjnie może być pieczony bez nadzienia (prazan, czyli pusty), z duszonym mięsem mielonym i cebulą lub z serem. Nowoczesne piekarnie oferują sery i szpinak, jabłka, wiśnie, ziemniaki, grzyby i inne nadzienia.Bośniaedit
w 2012 roku Lonely Planet włączyło bośniackiego Burka do swojej książki „The World’ s Best Street Food”. Jedzone na każdy posiłek dnia, w Bośni i Hercegowinie burek jest ciastem wypełnionym mięsem, tradycyjnie zwijanym w spiralę i pokrojonym w sekcje do serwowania. Ta sama spirala wypełniona twarogiem nazywa się sirnica, ze szpinakiem i serem zeljanica, z ziemniakami krompiruša, a wszystkie z nich są ogólnie określane jako pita. Jaja są używane jako środek wiążący podczas wytwarzania sirnica i zeljanica.
SerbiaEdit
w serbskich miastach bośniackie potrawy z ciasta były importowane przez uchodźców wojennych w latach 90.i są zwykle nazywane sarajevske pite lub bosanske pite (placki Sarajewskie lub bośniackie placki). Podobne dania, choć nieco szersze i z cieńszymi warstwami ciasta, nazywane są w Serbii savijača lub po prostu „pita”. Są one zazwyczaj domowej roboty i nie tradycyjnie oferowane w piekarniach.
przepis na „okrągły” burek powstał w serbskim mieście Nisz. W 1498 roku został wprowadzony przez słynnego tureckiego piekarza, Mehmeda Oğlu ze Stambułu. Ostatecznie burek rozprzestrzenił się od południowego wschodu (Południowa Serbia, Kosowo i Macedonia Północna) do reszty Jugosławii.W Niszu odbywa się coroczny konkurs i Festiwal burek o nazwie Buregdžijada. W 2005 roku powstał burek o wadze 100 kg (220 funtów), o średnicy 2 metrów (≈6 stóp) i uważany jest za największy na świecie burek jaki kiedykolwiek powstał.
Słoweniaedit
w Słowenii burek jest jednym z najpopularniejszych dań typu fast-food, ale przynajmniej jeden badacz stwierdził, że jest postrzegany negatywnie przez Słoweńców ze względu na ich uprzedzenia wobec imigrantów, zwłaszcza tych z innych krajów byłej Jugosławii. Publikacja pracy dyplomowej na ten temat na Wydziale Nauk Społecznych Uniwersytetu w Lublanie w 2010 r. wzbudziła kontrowersje dotyczące adekwatności tematu. Mentor studenta, który napisał pracę, określił temat jako legalny, a burek jako oznaczający prymitywne zachowanie w Słowenii, mimo że jest to wyrafinowane jedzenie. Kontrowersje tłumaczył jako dobry przykład wniosków studenta. W rzeczywistości już w 2008 r. pracownik Centrum Badań Naukowych Słoweńskiej Akademii Nauk i sztuk (SRC SASA) uzyskał stopień doktora z pracą na temat meta-burek na Uniwersytecie w Nova Gorica.
RomaniaEdit
w Rumunii potrawa Występuje pod nazwą „plăcintă” i najczęściej przyrządzana jest z sera lub sera i szpinaku. W Dobrogei, wschodnim terytorium, które kiedyś było turecką prowincją, można znaleźć zarówno wpływy Tureckie – plăcintă dobrogeana albo wypełniona serem, albo mielonym mięsem i podawana z jogurtem owczym, jak i tatarski suberek street food-smażone w głębokim tłuszczu ciasto nadziewane serem półksiężycowym.
MoldovaEdit
regionalna kuchnia mołdawskiego Zachodniego Brzegu Prutu nadal produkuje rodzaj pierogów o nazwie burechiuşe (czasami nazywany burechiţe), który jest opisany jako ciasto w kształcie kwadratu przypominającego ravioli, które jest wypełnione grzybami, takimi jak borowiki edulis, i zapieczętowane na jego brzegach, a następnie rzucane, a następnie gotowane w barszczu, takim jak zupy lub chorby. Są one tradycyjnie spożywane w ostatnim dniu postu w czasie wigilii Bożego Narodzenia. Nie jest jasne, czy burechiuşe wywodzą swoją nazwę od Turko-greckiego börek (co jest wyraźną możliwością, biorąc pod uwagę fakt, że osmańska Mołdawia była rządzona przez wiele dziesięcioleci przez dynastie greckich Fanariotów, którzy zachęcali greckich kolonistów do osiedlania się w tym obszarze), więc pod koniec odbioru wpływów kulturowych i kulinarnych pochodzących z nich, czy bierze swoją nazwę od borowika grzybowego (burete w jego rumuńskiej wersji językowej rhotacised i oznaczało „grzyb”, a także „gąbka”) według wzoru ravioli, które zostały nazwane po włoska nazwa rzepy, z którą były kiedyś wypełnione.