smak jest doskonały, wszystkie składniki są gotowane do perfekcji, ale ten sos jest po prostu zbyt cienki. Jasne, można by to zmniejszyć, ale koncentrowałoby się na smaku, przegotowałoby wszystkie pozostałe kawałki i wyrzuciło SOS: stosunek zawartości wszystko off. Jedynym rozwiązaniem jest użycie jakiegoś środka zagęszczającego, ale co?
ten post obejmuje cztery podstawowe techniki zagęszczania sosów z wykorzystaniem trzech najczęściej stosowanych składników: mąki, mąki kukurydzianej, maranty. Powiem ci co, gdzie i dlaczego. Jeśli przyszedłeś tutaj po Łatwy przepis do czytania, możesz rzucić okiem na mój plik z przepisem, ponieważ ten post jest pełen informacji.
Witamy w 101 poradniku zagęszczania sosów, zup i gulaszy.
zacznijmy od najbardziej podstawowych:
zagęszczanie sosów z mąki zwykłej
mąka zwykła lub mąka uniwersalna jest dostępna wszędzie, a większość ludzi ma ją w szafkach, więc warto wiedzieć, jak prawidłowo zagęszczać sosy za pomocą tego podstawowego produktu domowego.
Jak się zagęszcza:
mąki glutenowe składają się głównie ze skrobi, w rzeczywistości 75% średniej mąki zwykłej to skrobia. Te cząsteczki skrobi absorbują wodę i pod odpowiednią ilością ciepła pęcznieją i pękają, uwalniając substancję podobną do żelu, co czyni ją tak dobrym zagęszczaczem. To nieodwracalny proces, gdy woda połączy się z mąką i żelatynizuje, nie ma odwrotu.
w Wielkiej Brytanii używanie środków wybielających w mące jest niezgodne z prawem, dlatego mąka powyżej (Środkowa łyżka) wygląda tak kremowo w porównaniu do mąki kukurydzianej i maranty po obu stronach. Pomyślałem, że chciałbym zwrócić uwagę, że dla moich amerykańskich czytelników, którzy będą musieli użyć więcej mąki, jeśli używasz wybielonej odmiany ze względu na gluten, który proces usuwa.
zauważ, że jeśli zamierzasz używać mąki pełnoziarnistej, a nie zwykłej, ma ona mniej skrobi na łyżkę stołową niż zwykła biała mąka, więc musisz dodać nieco więcej.
Tekstura, wygląd, smak:
mąka daje aksamitne, kremowe odczucia w ustach i dodaje więcej ciała do sosów, więc jest idealna do sosów bogatych lub na bazie śmietany, takich jak mój kremowy rosół. Mąka, jeśli nie jest gotowana, może dodać nieprzyjemnego surowego smaku sosom, ale po ugotowaniu (zgodnie z poniższą instrukcją) jest orzechowa i bogata.
Jak i ile?
ogólna zasada to 2 łyżki mąki, aby zagęścić 1 litr płynu, ale to oczywiście zależy od tego, jak gruby ma być sos i jak gruby już jest.
najprostszym sposobem zagęszczania sosu z mąki zwykłej jest przygotowanie zawiesiny mąki. Wystarczy wymieszać równe części mąki i zimnej wody w filiżance, a gdy będzie gładka, wymieszać z sosem. Doprowadzić zawartość do gotować na wolnym ogniu przez 5 minut gotować od surowego smaku mąki. Mieszając najpierw mąkę z zimną wodą, zapewnia to oddzielenie granulek skrobi, dzięki czemu są mniej prawdopodobne, że połączą się ze sobą i utworzą grudki, gdy spotkają się z gorącą cieczą.
następną opcją jest Beure marnie; równe części masła i mąki, zagniatane do ciasta. Jest idealny do zagęszczania niewielkich ilości płynu, jak sos do patelni. Dodaj niewielką ilość do gorącej patelni z sosem i ubijaj, aż się połączą. Gotować na wolnym ogniu przez 3 minuty, aby ugotować mąkę i zagęścić.
jeśli przygotowujesz przepis, który wcześniej okazał się zbyt cienki, możesz zacząć od zasmażki lub metody odkurzania, aby zagęścić sos.
Zasmażka jest zrobiona z równych części tłuszczu i mąki, tak jak beure marnie, poza tym jest gotowana najpierw przed rozpoczęciem sosu. Wystarczy dodać wybrany tłuszcz lub olej do rondla, aż się stopi, a następnie dodać mąkę, mieszając, aby połączyć i pozwalając na zmianę jasnego złotego koloru. Ważne jest, aby pamiętać, że kolor ten zostanie przeniesiony do ostatecznego sosu, więc nie nadaje się do wszystkich przepisów. Można oczywiście gotować zasmażkę po tej złotej fazie, aby uzyskać głębszy kolor w sosie, ale nadmiernie ugotowana mąka traci zdolność zagęszczania. Po roux jest wykonany, dodać płyn i kontynuować przepis jak zwykle, dodając 3 minut gotować na wolnym ogniu zagęścić.
poznasz metodę odkurzania, jeśli zrobiłeś zapiekanki i gulasze. Polega na rzuceniu mięsa, warzyw lub innych składników mąki przed gotowaniem. Zasadniczo robi to dokładnie to samo, co zasmażka; olej na patelni i tłuszcz z mięsa (lub tego, co dodałeś) łączą się i mąka jest gotowana. Osobiście uważam, że ta metoda jest łatwiejsza niż Roux. Jest mniej prawdopodobne, aby spalić mąkę i to wycina dodatkowy krok.
warto zauważyć, że ani gnojowica, ani metoda odkurzania nie zawierają dodanych tłuszczów, więc może to być twój wybór metody zagęszczania, jeśli obserwujesz spożycie tłuszczu.
Większość sosów i zapiekanek zagęszczonych mąką dobrze zamarza i odgrzewa. Sos stanie się bardziej nieprzezroczysty i solidny, gdy ostygnie, ale po podgrzaniu powinien powrócić do pierwotnej konsystencji.
zagęszczające sosy z mąki kukurydzianej
mąka kukurydziana jest zmielonym bielmem jądra kukurydzy. Jest to skrobia, podobnie jak mąka, ale jest bezglutenowa i jako taka ma podwójne zagęszczanie wlać mąki zwykłej. Oznacza to również, że jest to idealny zagęszczacz dla osób z celiakią.
Jak zgęstnieje:
jako skrobia, mąka kukurydziana gęstnieje dokładnie tak samo jak mąka, ale wynik jest nieco inny i są pewne zastrzeżenia.
mąka kukurydziana zmaga się z ekstremalnymi temperaturami, więc chociaż znosi czas w lodówce przed przegrzaniem, ale cząsteczki skrobi nie przetrwają dobrze zamrażarki ani niczego gorętszego niż 96 stopni Celsjusza. Nie gotuj!
Tekstura i wygląd?
sosy zagęszczone mąką kukurydzianą są prawie półprzezroczyste, dość błyszczące, ale czasami mogą być galaretowate. Są podatne na „skórę” na wierzchu i mogą wymagać wysiłku, aby ją usunąć.
Jak i ile?
zawartość skrobi w mące kukurydzianej wynosi 92%, więc chociaż możesz zastosować metodę odkurzania lub gnojowicy, jak opisano powyżej, musisz użyć mniej mąki kukurydzianej. Linia prowadząca to 1 łyżeczka na litr płynu, chociaż nie należy jej używać bardziej do kwaśnych sosów, takich jak te, które zawierają dużo pomidorów, octu lub wina. W środowisku kwaśnym zdolność zagęszczania jest znacznie zmniejszona-zamiast tego spróbuj mąki zwykłej.
sosy zagęszczające z Arrow Root
Arrow root to skrobia z Karibbean i również bezglutenowa. Ma swoją nazwę, ponieważ kiedyś uważano go za antidotum na zatrute strzały i był szeroko uprawiany przez tubylców Arawaków z Karaibów.
dlaczego zgęstnieje:
jako skrobia mechanizm maranty jest dokładnie taki sam jak mąki i mąki kukurydzianej. Działa w najniższej temperaturze spośród trzech skrobii, które oglądamy, dzięki czemu idealnie nadaje się do sosów, o które martwisz się rozdrobnieniem.
można zbyt mocno podgrzać maranta, aż sos powróci do swojej cieńszej wyjściowej konsystencji. Ważne jest, aby pamiętać, że z tego powodu arrow root nie jest idealnym kandydatem na coś, co zamierzasz podgrzać.
Tekstura, smak i wygląd:
gęste sosy Arrow root są całkowicie przezroczyste i super błyszczące. To właśnie nadaje tarty owocowe ich wspaniały połysk. Jest idealny do robienia lustrzanych szkliw, ale może sprawić, że bardziej „rustykalne” sosy, takie jak sos, będą sztuczne. Jego łagodny smak sprawia, że łatwo go ukryć w nawet najbardziej lekkich sosach.
Jak i ile:
ponieważ maranta może zagęszczać się w tak niskich temperaturach, nie jest idealna do zagęszczania sosów w I Tak innych niż jako zawiesina. Musisz tylko użyć 1/4 łyżeczki na litr płynu, ale bardzo ważne jest, aby ubijać podczas dodawania go do sosu, aby zapobiec zbrylaniu. Dodanie maranty zbyt wcześnie w procesie gotowania może być katastrofalne, więc dodaj ją tylko wtedy, gdy wszystko jest gotowane i wszystko, co pozostało do zrobienia, to zagęścić.
Przetestuj te pikantne przepisy:
kremowy rosół / / zimowy warzywniak / / West Indies Butternut & Kurczak Curry / / Minestrone / / South Indian Style Fish Curry / / przyprawiona kaczka z azjatycką sałatą i lepką glazurą