śledzie są pyszne, z łuszczącym się, łagodnym mięsem i olejem, które skwierczą na ich skórze, gdy są grillowane na ogniu. Szefowie kuchni i zwolennicy oceanów promują korzyści środowiskowe i zdrowotne wynikające z jedzenia małych ryb. Ale przypadek śledzia z Zatoki San Francisco pokazuje pewne przeszkody w rozpowszechnianiu tego przesłania. Alastair Bland for NPR Ukryj podpis
Przełącz podpis
Alastair Bland for NPR
śledź jest pyszny, z łuszczącym się, łagodnym mięsem i olejem, który skwierczy na skórze po grillowaniu na ogniu. Szefowie kuchni i zwolennicy oceanów promują korzyści środowiskowe i zdrowotne wynikające z jedzenia małych ryb. Ale przypadek śledzia z Zatoki San Francisco pokazuje pewne przeszkody w rozpowszechnianiu tego przesłania.
Alastair Bland dla NPR
każdej zimy mała flota komercyjnych łodzi rybackich ustawia sieci skrzelowe w Zatoce San Francisco. Ich celem są Śledź pacyficzny, który w ogromnej liczbie wpływa do ujścia rzeki, aby się odrodzić i jest łatwo złowiony przez miliony. Rybacy wypełniają swoje ładownie śledziami zaledwie kilka metrów od nabrzeża centrum San Francisco, gdzie wiele restauracji serwuje świeże, lokalnie złowione owoce morza.
ale rzadko podają śledzie. Prawie wszystkie śledzie złowione przez rybaków handlowych w zatoce są ostatecznie karmione zwierzętami, w tym rybami hodowlanymi. Najcenniejszą częścią śledzia jest ikra żeńska, która jest ekstrahowana, peklowana i spożywana w Japonii jako przysmak kazunoko.
teraz kilku zwolenników zrównoważonych owoców morza i komercyjnych rybaków stara się to zmienić – odwrócić strumień śledzia, który wchodzi na niejasne rynki eksportowe i zamienić tę małą rybkę w lokalną gwiazdę kulinarną.
sukces jest jednak ograniczony.
„nie wykonaliśmy jeszcze wystarczająco dobrego zadania, aby promować śledzie jako lokalne, zrównoważone źródło żywności”, mówi Geoff Shester, dyrektor kampanii w kalifornijskiej grupie ochrony Morza Oceana. „Żyjemy w jednym z najbardziej postępowych, zorientowanych na ochronę przyrody miast w kraju i praktycznie nikt nie wykorzystuje tego zdrowego, zrównoważonego zasobu, który znajduje się na ich podwórku.”
śledzie są pyszne, z łuszczącym się, łagodnym mięsem i olejem, który skwierczy na ich skórze po grillowaniu na ogniu. Ryby mogą być również marynowane, wędzone i smażone.
ale Amerykanie generalnie nie są zainteresowani jedzeniem małych, tłustych ryb z licznymi kośćmi – chociaż w przypadku śledzi zawartość oleju jest częścią tego, co czyni je smacznymi i zdrowymi, a wiele z ich kości jest na tyle małych, że można je jeść.
„Amerykańskie podniebienie dla owoców morza jest naprawdę rozczarowujące”, mówi komercyjny rybak Kirk Lombard, który ma zarejestrowany komercyjnie kajak i sprzedaje ryby złowione na haczyk za pośrednictwem swojej firmy, Sea Forager. „Ludzie chcą jeść ryby, które nie mają smaku i nie chcą radzić sobie z kośćmi.”
szefowie kuchni i zwolennicy owoców morza na całym świecie próbują to zmienić. W marcu zeszłego roku 20 szefów kuchni zgromadziło się w Hiszpanii, aby omówić walory środowiskowe jedzenia, które wielu jeszcze nazywa „rybami na przynęty”, oraz sposoby promowania tych gatunków – w tym sardeli, sardynek, makreli i śledzia – jako atrakcji kulinarnych.
ale przypadek śledzia Kalifornijskiego jest przykładem niektórych wyzwań związanych z rozpowszechnianiem tego komunikatu. Po pierwsze, wielu fanów owoców morza – i szefów kuchni – nie wie zbyt wiele o śledziach, mówi Kenny Belov, właściciel restauracji rybnej w Sausalito w Kalifornii.
„Kiedy nie wiesz, że coś nadchodzi w sezonie, mniej się cieszysz, że to wykorzystasz” – mówi Belov. „Każdy wie, kiedy Krab Dungeness ma zacząć, a każdy wie, kiedy król łosoś ma zacząć. Ile osób może Ci powiedzieć, kiedy jest sezon na śledzie?”
Belov od ponad dekady próbuje zainteresować ludzi śledziem, głównie prezentując go w swojej restauracji. Sprzedaje również śledzie za pośrednictwem swojej firmy zajmującej się owocami morza, TwoXSea, a także jest sponsorem corocznego festiwalu śledzi Sausalito, który właśnie odbył się w styczniu po raz czwarty. Podczas gdy kilkadziesiąt innych restauracji w Bay Area serwuje również śledzie, Belov zgaduje, że ponad 99 procent połowów śledzia w Zatoce San Francisco jest przetwarzane na ikrę.
przetwarzanie to odbywa się w Kolumbii Brytyjskiej, gdzie znajduje się Duży komercyjny przemysł śledziowy. Podczas gdy flota Zatoki San Francisco przechwytuje co najwyżej 2000 lub 3000 ton śledzia w sezonie-a często znacznie mniej-kanadyjskie łowiska lądują od 15 000 do 30 000 ton w sezonie. Ryby przetwarzane na ikrę są dzielone, a duże worki jajowe samic, wielkości palców, ekstrahowane i zarezerwowane do utwardzania.
dla rybaków komercyjnych w Zatoce San Francisco najcenniejszą częścią śledzia jest ikra żeńska, która jest ekstrahowana, Utwardzana i spożywana w Japonii jako przysmak kazunoko. Alastair Bland dla NPR Ukryj podpis
toggle caption
Alastair Bland dla NPR
W Canadian Fishing Company, z siedzibą w Vancouver, wszystkie tusze śledzia przetwarzane na ikrę są redukowane do mączki rybnej i sprzedawane do gospodarstw i zakładów akwakultury, w tym do hodowli łososia na wybrzeżu, według Roba Morleya, wiceprezesa ds. produkcji i rozwoju korporacyjnego.
karmienie tych ryb ludziom byłoby lepszym wykorzystaniem całego tego białka, twierdzi Geoff Shester z Oceana. Mówi, że małe ryby szkolne, takie jak śledź, są szczególnie zdrowe do jedzenia, ponieważ zawierają niski poziom rtęci w porównaniu do drapieżnych gatunków, takich jak miecznik, rekin i tuńczyk. Małe gatunki ryb paszowych są również niższe w łańcuchu pokarmowym, co oznacza, że ocean potrzebuje mniej energii, aby je wyprodukować, mówi Shester.
karmienie tych małych ryb większymi, hodowlanymi rybami, takimi jak łosoś czy tuńczyk, jest stosunkowo marnotrawne, mówi.
„faktycznie pomagasz uratować śledzia, jedząc je bezpośrednio, ponieważ jeśli zjesz Funt łososia hodowlanego, potrzeba było czterech funtów śledzia, aby stworzyć tego łososia”, mówi Shester. „Więc, można po prostu zjeść jeden funt śledzia bezpośrednio.”
Lombard wygłosił wykład TEDx na temat znaczenia jedzenia mniejszych ryb w łańcuchu pokarmowym i mówi, że jedzenie śledzia ma sens.
„sieć żywności morskiej opiera się na jedzeniu małych ryb”, mówi mi. „Zostały zaprojektowane przez naturę, aby powrócić, aby oprzeć się drapieżnictwu i przełowieniu. To króliki, myszy polne, morskie.”
nie tylko gusta konsumentów utrudniają rozwój rynku Bay Area dla całych, świeżych śledzi: istnieją również przeszkody regulacyjne. W obecnej sytuacji tylko rybacy komercyjni z łodziami i sieciami skrzelowymi mogą sprzedawać śledzie. Dla tych rybaków, którzy łowią śledzie na tonę, najbardziej opłacalnym sposobem na przeniesienie ryb na ląd i powrót do wody, aby złowić więcej, jest sprzedaż śledzia na rynek ikry, który opiera się na ogromnych ilościach ryb.
handlowcy, którzy kupują owoce morza w Fisherman ’ s Wharf w San Francisco, mówią Lombard, chętnie sprzedają garści do restauracji i detalistów od czasu do czasu. Ale śledzie, mówi, są często w złym stanie, a nie szczególnie apetyczny dla kucharzy kupujących.
„duszą się, biją, czasem nawet chodzą, układają 20 ton głęboko, a potem odkurzają do gigantycznego plastikowego kosza” – mówi.
kilka lat temu Lombard próbował stworzyć małe, rzemieślnicze łowisko, które miało na celu dostarczanie śledzia lokalnym restauracjom i detalistom. Zaproponował, aby państwowe organy nadzoru rybołówstwa dostosowały ustawę, aby umożliwić rybakom używającym ręcznie rzucanych sieci do połowu małych ilości śledzia, aby sprzedawać je bezpośrednio na rynkach i restauracjach. Propozycja, jak twierdzi Lombard, została szybko odrzucona.
niektórzy mieszkańcy, którzy chcą, aby śledź łowił ryby sami, głównie za pomocą małych sieci wyrzucanych z brzegu. Mike Chin, mieszkaniec Bay Area i rybak rekreacyjny, złowi kilka wiaderek – około 100 funtów-śledzi tą metodą każdej zimy. W domu pali, ogórków i smaży się na patelni. Gotuje wiele w całości, a kręgosłupy, zepchnięte na bok talerza podczas kolacji, można smażyć później na chrupiącą, pyszną przekąskę. Wnętrzności i skrzela są używane jako nawóz ogrodowy. Praktycznie nic się nie marnuje.
„naprawdę uważam, że dobrze jest rozgłaszać o tym, że nie potrzebujesz dużego kawałka białego filetu” – mówi Chin. „Możesz jeść te małe ryby, a Kości cię nie zabiją.”
Alastair Bland jest niezależnym pisarzem z San Francisco, który zajmuje się żywnością, rolnictwem i środowiskiem.