The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. 전통적으로 치즈 공장 등을 추출해 그것을 떠나 빵에서 동굴에 대한 여섯 주 때까지 그것은 소비에 의하여 곰팡이입니다. 빵의 내부는 그 다음 분말을 생산하기 위해 건조되었다. 현대에서는 실험실에서 곰팡이를 재배 할 수 있으므로 일관성이 높아집니다. 곰팡이는 두부에 첨가되거나 껍질에 찔린 구멍을 통해 에어로졸로 도입 될 수 있습니다.
Roquefort 는 전적으로 lacaune 품종의 양의 우유로 만들어집니다. 1925 년 AOC 규정 이전에 소량의 젖소 또는 염소 우유가 때때로 첨가되었습니다. 약 4.5L(0.99imp gal;1.2US gal)의 우유는 1 킬로그램의 Roquefort 를 만드는 데 필요합니다.
치즈는 Aveyron 의 département 전체와 aude,Lozère,Gard,Hérault 및 Tarn 의 인근 départements 의 일부로 생산됩니다.
2009 년 현재 Roquefort 생산자는 7 명입니다. 가장 큰 볼륨 브랜드로는 로크포르 치즈 Société 에 의해 만들어진 Société des 동굴 de 로크포르 치즈(의 자회사 Lactalis),을 보유하고 몇 동굴과 열의 시설,관광객을하고는 약 60%의 모든 생산입니다. Roquefort Papillon 은 또한 잘 알려진 브랜드입니다. 각각 하나의 동굴 만 보유하고있는 5 명의 다른 생산자는 Carles,Gabriel Coulet,Fromageries occitanes,Vernières 및 Le Vieux Berger 입니다.
프랑스에서 두 번째로 인기있는 치즈 인 Comté 에 이어 2005 년(18,830 톤)에 약 3 백만 개의 치즈가 만들어졌습니다.
Roquefort 치즈의 생산은”우유를 생산하는 2,100 개의 농장에서 특별한 ewes 를 무리 짓는 4,500 명의 사람들을 수반합니다… Larzac 평야를 가로 질러 그리고 인근 언덕과 계곡을 위아래로 조심스럽게 정의 된 타원형 방목 지역에서.”2008 년 총 생산량은 약 19,000 톤으로보고되었습니다. 미국에 수출 된 로크 포르 트의 비율은 총 수출액에서 450 3,700 톤 중 단지 작게 유지되었다. 1,000 톤의 구매로 스페인은 지금까지 가장 큰 외국 고객이었습니다. 2009 년 초,수잔 Schwab,그 나가는 우리 무역 담당자,발표했 300%관세에서 치즈,분명히 높은 수준까지의 모든 패키지에서의 관세 위치에 수십 유럽에서도 고급 상품에 대응하는 유럽의 금지를 호르몬으고 있다. 미국과 EU 가 분쟁을 해결함에 따라 관세는 몇 달 후 중단되었다.
소비하고 다른 usesEdit
지역 특선 요리와 주변의 아베롱을 포함한 많은 로크포르 치즈 기반의 조리법을 위한 주요 물론 고기 소스,풍미있는 타르트와 키시,파이,그리고 충.
대중적인 믿음과는 달리,Penicillium roqueforti 는 페니실린을 생산하지 않습니다. 그러나 존재하기 때문에 다른 염증 단백질,그것은 일반적인 국가에서 지구를 위한 목자들이 상처 치즈를 피하 gangrene.
AOC regulationsEdit
명칭 d’origine contrôlée 규정을 제어하는 생산의 로크포르 치즈 되었습니다 아래 다수의 법령에 의해 INAO. 여기에는 다음이 포함됩니다:
- 사용 된 모든 우유는 양치질이 일어난 후 최소 20 일 후에 배달되어야합니다.
- 양은 Aveyron 의 대부분과 이웃 départements 의 일부를 포함하는 지역에서 가능할 때마다 목초지에 있어야합니다. 먹이를주는 곡물이나 사료의 75%이상이 그 지역에서 나와야합니다.
- 우유는 전체,원시(34°C(93°F)이상으로 가열되지 않고 거시적 인 입자를 제거하는 것을 제외하고는 여과되지 않아야합니다.
- rennet 의 추가는 착유 후 48 시간 이내에 발생해야합니다.
- 생산에 사용 된 penicillium roqueforti 는 Roquefort-sur-Soulzon 의 자연 동굴에서 프랑스에서 생산되어야합니다.
- 건조 소금을 사용하여 염장 공정을 수행해야합니다.
- 치즈의 성숙,절단,포장 및 냉동의 전 과정은 Roquefort-sur-Soulzon 의 코뮌에서 이루어져야합니다.
글루타메이트 contentEdit
Roquefort 는 치즈 100g 당 1280mg 의 유리 글루타메이트 함량이 높습니다.