정육점에 의해 신비화 된 갈은 고기.
두 가지 주요 것들에 대해 알아야 할 버거스 혼합물:첫째로,더 비싸지 않다 반드시 더 좋다. (와규는,예를 들면,햄버거에서 완전히 낭비된다—조금 더 그것에.)둘째,이 없다 하나의 올바른 방법으로 일을 하기 때문에 모든 사람이 다른 환경을 위해 지방 비율과 맛이 있습니다. 하지만 우리는 오히려 정육점과 요리사가 우리가 얘기하는 것이 말이:수 있는 특정 규칙에 따라 엄지손가락의하는 방법을 알아낼 만들기를 원하는 형식의 햄버거를 지속적으로 우수됩니다. 그리고,분명히,햄버거의 경험의 거대한 부분은 당신이 사용하는 고기,또는 고기 조화의 종류에 온다.
을 탐색하는 데 도움이 압도적 조합 및 순열 그 안에서,우리에게 도움을 요청했습니다 Walter Apfelbaum,정육점으로 세 가지 수십 년 동안의 경험이다. 그는 현재 디트로이트 스테이크 하우스 Prime+Proper 의 임원 정육점입니다.
최적의 버거 블렌드를 선택하는 방법에 대한 그의 팁을 읽어보십시오.
첫 번째 규칙:햄버거를 위해 와규에 과시 할 수 있다고해서 꼭해야한다는 의미는 아닙니다. 실제로,그냥하지 마십시오.
미국 또는 일본 와규를 위해 은행을 보냈다면(추신:,Apfelbaum 은 Costco 에서 그의 것을 사기를 좋아합니다.),당신이하고 싶은 마지막 일은 그것을 연마하는 것입니다. 로 요리사 데이비드 Walzog 포인트,망에서 와주하는 것은 그것을 소중히—값을 잃는 경우를 없애는 그것의 질감에서 분쇄기입니다. (만약 당신이 정말로 그 고급,고급 와규에 대한 정의를하고 싶다면,그냥 고기 한 조각으로 요리하십시오.)
즉,와규 스테이크에서 남은 트림이 있다면 슬라이더를 만들 때입니다. “나는 동일한 페이지에서”Apfelbaum 말한다,”그러나 불행하게도 때가 있규,당신은 트림,그리고 마지막 것은 당신이 원하는 것을 던져니다. 나는 남자들이 그것을하는 것을 보았고 나는 매번 싫증이 난다. 오히려 먹는 것으로서 슬라이더기 때문에,그것은 그래서 지방과 그래서 풍부한다는 개인적으로 내가 그걸 원하지 않는 것으로 나타났으로 햄버거기 때문에 나는 원하지 않는 것이 거의 바이트다. 그것은 너무 많습니다.”
사실,더 비싼 상처를 모두 버리십시오.
서튼 앤드류,머리는 정육점에서 커티스의 그 정육점&레스토랑에서 로스앤젤레스,합의하는 사람들이 오해가 있는 최상의 스테이크가 돈으로 살 수 있 자동으로 최고의 햄버거뿐만 아니라.
“내가 생각하는 사람들이 너무 큰 거래에 대해 정확히 무엇을 잘라 들어가 쇠고기”라고 말합니다. “사람들은 들어 와서’나는 ribeyes 를 갈아서 뉴욕을 갈아 입히고 싶다.’Ribeye 는 스테이크처럼 정말 맛있지 만 갈은 소고기로…쇠고기에서 얻는 맛은 근육 구조와 지방 함량의 기능입니다. 나는 당신이 많은 일을 얻고 그래서 더 풍미를 가지고있는 근육을 사용하고 있다는 것이 더 중요하다고 생각합니다. 그리고 나서 그것은 지방 함량을 바로 잡는 것입니다.”
밖에서 햄버거를 굽고 있다면,팬 프라이를하는 것보다 더 높은 지방 비율을 원합니다.
귀하의 요리 방법은 밝혀진대로 선택해야하는 쇠고기의 종류에 영향을 미칩니다. 이것은 의미가 있지만 많은 사람들이 생각하지 않는 것입니다.왜냐하면 그릴이 그릴을 통해 뚝뚝 떨어질 때 그릴에 많은 지방을 잃어 버리기 때문입니다. 더 많은 지방은 수분이 많은 햄버거와 더 나은 빵 껍질을 만드는 데 도움이됩니다.그는”밖에서 요리 할 예정이라면 80/20 을 줄 것”이라고 덧붙였다. 70/30 을 빼돌려도 정말 육즙을 유지하기 위해 그 안에 더 많은 지방이있을 것이기 때문입니다. 그리고 열린 불에 요리,당신은 그 정말 아름다운 빵 껍질을 만드는 데 도움이되는 지방을 더 원합니다.”
는 또 다른 이유를 선택하는 더 적은 지방산설 요리할 때 실내에 따라,Apfelbaum:모든 것을 녹방지 않을 설정 화재 경보에 도달할 때 자연 지점입니다.나는 이것이 내가 할 수있는 일이 아니라는 것을 알고 있지만,내가 할 수있는 일이 없다는 것을 알고 있습니다.jpg
경우에 당신은 팬-튀김의 햄버거,이동 85/15 과 작품에 더 많은 지방습니다.
“당신이 안으로 요리 할 예정이라면 80/20 블렌드를주지 않을 것입니다.”라고 Apfelbaum 은 말합니다. “많은 사람들은 갈라는 것을’목,’는 뒤쪽으로는 동물이기 때문에,그것의 적어. 주철로 요리하는 경우 85%또는 90%로 벗어날 수 있습니다.”
Sutton 은 fattier 블렌드의 팬이며 70/30 을 권장합니다. 단지 업계 전문가들 사이에서도 맛이 크게 다를 수 있으며 그 취향이 합법적이라는 것을 보여주기 위해갑니다.
Apfelbaum 의 실내에서 팬 튀김 햄버거를위한 추천 컷? 라운드의 눈.
“정말 정말 멋지 네요,지방이 많지 않습니다. 당신은 그들에게 말할 수 있을 갈아 눈 라운드로 너클는 그것의 일부와는 너클는 조금 더 지방 때문이는 근육을 더 많이 사용됩니다. 그리고 그것은 85%또는 90%블렌드와 같을 것입니다. 당신은 놀라운 맛을 얻고 있습니다.”
햄버거를 밖에서 굽고 있다면 척과 함께 가십시오. 다행히도,그것은 가장 저렴한 것으로 밝혀졌습니다.
“개인적으로,나는 단지 그들에게 척 롤을 갈아달라고 말합니다.”라고 Apfelbaum 은 말합니다. “그리고 그것은 가장 저렴한 컷입니다.”(곰 마음에 이 사람의 최고 가져오는 일본 미야자키에서 쇠고기는 자신의 손가락에서 Prime+적절한—그리고 그것이 실제로 보다 높이 평가한 고베에서 일본의 매우 자신의규 올림픽이다. 그래서이 멋진 정육점이 척을 선호한다면,그것은 뭔가를 말하고 있습니다.)
척에서 사용되는 어깨 근육과는 확실히 날씬하고 절단하지만,척 스테이크를 많이 가질 수 있습니다.”대부분의 사람들은 정육점에게 척 스테이크를 원한다고 말할 수도 있다는 것을 모릅니다.”라고 Apfelbaum 은 말합니다. “그들은 놀랍고 싸구려이며,당신이 그들에게서 얻을 맛은 단지 믿을 수 없습니다. 그리고 햄버거로 그 정말 지방,정말 풍부한,그리고 맛의 톤입니다. 그리고 당신은 양지머리와 같은 모든 멋진 블렌드에 들어갈 필요가 없습니다.”
숙성 된 쇠고기를 시험해보십시오.
Don’t go 보다 아무것도 21 일보다 적은 표준을 어쨌든다:”나는 말보다 아무것도 21 일하지 않으로 매우 눈에 띄는 햄버거,”Sutton 말한다. “대부분의 장소는 일을 건조년 것입니다 아마도 그것은 30 일부터 35 일,그리고 당신은 정말 맛에 차이가 땅에서 고기는 점이다.”
Sutton’s go to 추천:70/30 지방 비율의 100%건식 숙성 척,조리 된 매체.
당신이 정말로 당신의 블렌드를 사용자 정의 할 수 있음을 기억하십시오. 당신의 정육점에게 그들을 조정할 것을 요구하는 것을 두려워하지 마십시오!
예를 들어,당신은 찾기 지 척 스테이크가 너무 지방에 대한 grill—요청할 수 있습니다 항상 정육점을 그것은 날씬하고,Apfelbaum 조언합니다. “많은 시간 그들은 단지 그것을 기댈 라운드의 눈과 같은 것을 추가 할 것입니다.”
그들은 당신을 위해 물건을 사용자 정의하고 싶습니다-그것이 그들이 거기에있는 것입니다. 그들의 전문 지식을 활용하십시오.
몇 가지 더 싼 상처를 주문하고 부엌에서 비율을 가지고 노는 것을 두려워하지 마십시오.
“당신이 얻을 수있는 파운드의 척 롤상,그리고 파운드의 눈의 라운드 땅,그리고 당신은 말 그대로 만들 수 있습니다 당신의 자신의 혼,”Apfelbaum 말한다. “당신은 75/25 처럼 할 수 있고,그것을 섞어서 당신이되고 싶은 곳을 볼 수 있습니다.”(그는 75%척 롤과 25%의 둥근 눈을 언급하고 있습니다.)
여전히 압도? Whole Foods 또는 Costco 의 정육점 카운터로 가서 도움을 요청하십시오.
Apfelbaum 은 평균 체인 식료품 점과는 반대로 Whole Foods(한때 정육점이었던 곳)또는 Costco 에가는 것이 좋습니다. “는 경우에 당신은 그냥 걸어 식료품점 및 몇몇 아이 카운터 뒤에 들어가 자신의 상사는 다음과 같,’이 판매하기 때문에 우리는 그것을 판매하는,’시간을 많이 하는 무엇이 그들이 할 일”라고 말합니다. “그들은 대량 수량으로 거래하고 있기 때문에 판매해야 할 것을 추진할 것입니다.”
Apfelbaum 추가한다,”내가 알기에는 나 갈 수 있습니다 카운터에서 전체 식품 알고 내가 말할 수 있을 정육점,또는 사람은 배우기 정육점. 많은 시간을 할 때,우리는 코스트코에서 쇼핑을 이동에도,코스트코 사람을 잡을 수 있는 그들 중 하나,그리고 그들은 알고있다. 코스트코에서 얻을 수있는 제품의 품질에 놀랄 것입니다.”
모든 항목에서 뉴스
등록에 대한 요
에서 숙박을 알고 매일 투여 가장 좋은 계절 요리법!