을 만드는 페퍼로 소시지 집에서 매우 보람과 매우 유사하기는 여름의 소시지입니다. 나는 몇 년 전에 한 번 만들었고 우리 집에서 필수품이되었습니다. 이것은 당신의 일반적인 상점에서 구입 한 송이가 더 나은 질감,훨씬 더 맛,그리고 그것은 맛과 같은 고품질의 소시지입니다. 이 소시지는 탁월합니다. 당신은 그것으로 샌드위치를 만들 수도 있습니다,그것은 좋은 것입니다. 훈제 페퍼로니를 위해 죽는 것입니다. 당신의 피자는 그 어느 때보다도 맛이 좋을 것입니다. 연기는 풍미를 크게 향상시키고 항균성으로 인해 소시지의 유통 기한을 증가시킵니다. 이 기사에서는 집에서 페퍼로니 소시지를 만들고 내 경험을 공유하는 방법에 대해 이야기 할 것입니다.
페퍼로니 소시지 란 무엇입니까?
페퍼로니 소시지는 일반적으로 돼지 고기와 쇠고기로 만든 이탈리아 계 미국인 반 건조 발효 소시지입니다. 쇠고기 또는 돼지 고기만으로 만든 페퍼로니 소시지도 일반적입니다. 페페로니는 파프리카와 아로마 허브로 맛을 내며 부드러운 질감을 지니 며 약간 연기가 자욱하고 밝은 빨강 색입니다. 그것은 미국 피자 가게에서 인기있는 피자 토핑입니다.
페퍼로니라는 이름은 이탈리아의 기원을 의미하지만 진실과는 거리가 멀다. 그것은 salsiccia Napoletana piccante 또는 Calabrese salami 와 같은 남부 이탈리아의 매운 salamis 와 약간의 유사점을 가지고 있습니다. 페퍼로니는 미세한 곡물을 가지고 있지만 일반적으로 부드럽고 인공 케이싱으로 만들어집니다.
고기
송 소시지는 일반적으로 만들의 조합으로 돼지고기와 쇠고기,돼지고기나 쇠고기 혼자입니다. 돼지 고기와 쇠고기의 비율은 75%의 돼지 고기와 25%의 쇠고기에서 25%의 돼지 고기와 75%의 쇠고기까지 다양합니다. 그것은 정말로 개인적인 취향에 달려 있습니다. 때때로 당신은 돼지고기 엉덩이,또는 척이 로스트 및 결정할 수 있는 모든 돼지고기나 쇠고기 모두 페페로니. 페퍼로니에 대한 나의 개인적인 취향은 75%~100%돼지 고기입니다.
페퍼로니 소시지의 맛은 신선도와 고기의 품질에 크게 좌우됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 고기를 신선하게 사서 직접 갈아 입으십시오. 또는 정육점에게 당신을 위해 그것을 갈아달라고 요청하십시오. 당신은 3/16″(4.5mm)판을 통해 고기를 상당히 잘 갈아주고 싶습니다.
페퍼로니 소시지 향신료
이 소시지의 지배적 인 향신료는 파프리카로 특징적인 주황색을 띤다. 당신은 또한 향기로운 향신료와 같은 아니스,딸기,회향,육두구,시나몬,정향,겨자,후추 간에 일반적으로 사용되는 향신료에서 페퍼로 소시지입니다. 많은 요리법은 또한 약간의 킥을 위해 카이엔 고추를 추가합니다.
최 페퍼로 소시지도는 소시지를 당신의 취향에 맞게,그래서 다양한 방식으로 사고하게 됩니다 올리는 양념을 조합이다. 가능하다면 지상 고기에 추가하기 직전에 향신료를 갈아 입으십시오. 이것은 당신이 그(것)들에서 최대 풍미를 얻을 것을 도울 것이다.
치료에 소금과 문화
으로 전형적인 송 소시지가 발효 세미 드라이 소시지,고기 문화 등 Bactoferm FL-C 이 사용됩니다. Bioprotective 특성을 가진 Bactoferm F-LC 고기 배양은 짧거나 전통적인 생산 시간을 가진 발효 소시지의 생산에 사용됩니다. 고기의 발효 pH 동안 병원성 박테리아의 성장을 억제하는 데 도움이 소시지에게 악몽 맛을 제공 5.3 로 떨어진다. FL-C 문화에서 구입할 수 있습니다 sausagemaker.com 나 butcher-packer.com.
이 레시피는,페퍼로 소시지가 발효된 다음 훈제는 온도에서의 성장을 촉진하는 원치 않는 박테리아. 이를 방지하기 위해 치료법#1(분홍색 소금이라고도 함)이 사용됩니다. 분홍색 소금도 향상,맛을 방지하는 식중독,연기,그리고 개발 핑크색 널리 알려진과 관련된 훈제 육류로 구성되어 있습니다. 당신은 구매할 수 있는 치료법#1 온라인 상점에서 위에서 언급에서뿐만 아니라 아마존–DQ 소금을 치료하#1/분홍색 소금
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고기를 갈아서 향신료와 혼합
소금과 향신료가 고기와 잘 섞여서 고르게 분포되도록하고 싶습니다. 을 보장 하기 위해 한 가지 방법은 심지어 양념이 배포하는 것입을 혼합한 조각의 고기 전에 그들은 땅이다. 이것은 내가 가장 좋아하는 방법이며 매우 잘 작동합니다.
고기를 분쇄 한 후,단순히 물 1/3 컵에 다시 수화 스타터 문화를 추가하고 잘 섞는다.
소시지 케이싱
가장 일반적인 케이싱 크기에 사용 송 소시지 1 1/2″(38mm)직경. 이것은 미국에서 생산 된 대부분의 페퍼로니가 사용하는 크기입니다.
즉,2″–2 1/2″(50-60mm)와 같이 페퍼로니를 조금 두껍게 만드는 데는 아무런 문제가 없습니다. 쇠고기 미들 또는 콜라겐 케이싱을 사용할 수 있습니다. 나는 그들이 사용하기 쉽고 직선 링크를 만들기 때문에 페퍼로니 소시지에 콜라겐 케이싱을 사용하는 것을 좋아합니다. 이러한 케이스 판매하고 있으로 페페로니 스틱 케이스에서 구입하실 수 있습니다 장소의 다양한 예를 들어 당신의 로컬 소시지를 만드는 공급을 저장,아마존(Non-식용 섬유 케이스)
,thesausagemaker.com 나 butcher-packer.com.
먹거리로 고기 케이스
가장 효율적이고 경제적인 방법으로 물건을 고기로 케이스를 사용하는 수직 소시지 삽입 광고 등 LEM 제품이 5 파운드 소시지 삽입 광
나 LEM 자동화가 20 파운드 삽입 광고. 나는이 두 가지 물건을 모두 소유하고 있는데,둘 다 훌륭한 일을하지만,하나는 1 인 조작에 완벽합니다.
고기 분쇄기에 소시지 스터 퍼 부착물을 사용할 수도 있지만 결과에 실망 할 수도 있습니다. 고기 분쇄기는 소시지를 채우기 위해 설계되지 않았으며 솔직히 말해서 매우 열악한 일을합니다.
싼 대안을 수직 소시지 삽입 광고는 더 나은 결과를 얻을 수 보다 고기 분쇄기의 부착 될 수동 소시지 삽입 광고와 같은 LEM 설명 소시지 창고. 이 스터 퍼는 가끔 사용하기에 좋습니다. 그들은 열심히 사용하고 필요 좋은 육체적 힘을 운영하지만,생산할 수 있는 좋은 결과를 후습니다.
고기를 단단히 채워서 내부에 공기 주머니가 남지 않도록하십시오. 모든 공기가 거의 불가능하고 당신은 몇 가지 작은 구멍 후에 소시지입니다. 이것은 세미 드라이 소시지의 경우 문제가되지 않습니다. 그냥 최선을 다하지만 약간의 작은 공기 주머니가 남아 있다면 걱정하지 마십시오.
요리 장비
전체가 금연 송 소시지,당신이 필요합니다 흡연자 또는 그릴을 유지할 수 있는 낮은 온도.
전기 흡연자
전용 전기 소시지 흡연자는 이상적인 것처럼,매우 인기있는 Masterbuilt30 인치 흡연자. 많은 사람들은이 흡연자가 가정용 소시지 제작 요구에 가장 적합한 가치라고 생각합니다.
해야 당신이 필요하고 창을 즐기실 수 있 소시지는 동안 그것의 훈제되는,당신을 얻을 수 있습니다 똑같이 인기있는 Masterbuilt30 인치 전기 흡연으로 창 RF 컨트롤러
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프로판 흡연자 사용
프로판 연료 흡연자를 좋아한다면 Masterbuilt XL 프로판 흡연자는 아주 좋은 선택입니다. 나는 사용 중 하나는 몇 년 동안 내가 좋아하는 폴란드어 영양하고 많은 다른 훈제 소시지.
저온을 유지하는 것은 그리 쉽지는 않지만 bayou Classic Brass Control Valve 와 같은 니들 밸브로 수정하면 고칠 것입니다. 지 않는 경우에는 편안한 느낌을 설치 니들 밸브로 가스 라인,당신은 살 수 있는 미리 만들어진 가스 어셈블리,같은
고전적인 바이유 M5HPR-1 10PSI 호스,규칙,밸브 어셈블리
스모크 하우스 사용
이것이 궁극적 인 옵션입니다. 전통적인 훈제 소시지의 맛을 원한다면 훈제 장에서 담배를 피우십시오. 지 않아요 그것이 무엇인지,공기의 흐름,습도는 다른 것이지만,소시지에서 훈제는 훈제한 느낌과 맛을 조금 다릅니다. 나는 최근에 훈제 장을 만들고 소시지를 흡연하기 위해 사용합니다. 당신은 DIY 유형을 확인,스탠리 Marianski 의 훌륭한 책이라고기 흡연 및 훈제 디자인
기타 흡연 장비
경우에 당신은 큰 녹색 계란,그것의 실행 가능한 옵션뿐만 아니라. 나는 내 훈제 장을 짓기 전에 저온에서 여름 소시지와 같은 소시지를 흡연하기 위해 그것을 사용했습니다. 약 110F 에서이 그릴을 시작하고 약 1-2 시간 동안 그 온도를 유지하는 것은 너무 어렵지 않습니다. 결국,온도 크리프 것입니다 하지만 그건 정확 하 게 당신이 원하는 어쨌든. 온도가 너무 빨리 상승하지 않도록 공기 흐름을 제어하기 만하면됩니다.
최종 리조트 옵션
위의 어느 것도 당신을 위해 작동하지 않으면 포기하지 마십시오. 당신은 부엌 오븐에 당신의 소시지를 요리 할 수있다. 을 얻지 않을 것 같은 놀라운 연기가 자욱한 맛과 색상이지만,그것은 여전히 아무것보다는 더 낫다. 그냥 지방이 녹아 못하게 낮은 온도에서 소시지를 요리해야합니다. 이것은 매우 중요합니다.
요리 온도
스탠 Marianski 자신의 집에서 생산의 품질의 고기와 소시지
책에 언급을 한 번 고기의 온도 도달에 대한 100F 모든 지방 조직을 액체입니다. 는 말했다,아주 작은 뚱뚱한 손실이 150–190F 거나 심지어 끓는점까지의 물의 212F. 위의 그 수준,지방 시작하면 누출을 매우 급속하게. 가 중요한 뚱뚱한 손실의 온도에서 이상 248F. 소시지 요리보다 높은 온도에서 190F 것 건조,부서지기 쉬운 질감입니다.
상,연기 당신의 페페로니에 110F–130F 까지 원하는 색상이 달성된 후 점차적으로 증가하는 온도 150-175F 와 모든 방법을 190F.
요리하는 경우 오븐에서 요리를 시작합시에 가장 낮은 설정(일반적으로 약 170F)및 천천히 증가하 190F,까지의 내부 온도 소시지 도달한 대상 온도입니다.
How to Make Pepperoni Sausage
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Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24g F-LC 문화를 사용하여 규모
- 80ml 증류한 물에 대한 1/3 컵
지침
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갈아 돼지고기 및 소고기를 통해 3/16″플레이트(5mm).
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모든 재료를 섞으로 접지 고기입니다.
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물건으로 쇠고기는 중앙 또는 섬유 케이스에 대한 60mm 직경이 있습니다.
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86F(30C)및 85-90%습도에서 24 시간 동안 발효시킨다.
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장 소시지에서 흡연자 전체가 금연 시 110F70%저녁 6 시간입니다. 점차적으로 증가 전체가 금연 온도까지는 내부에 고기 온도에 도달 140F.
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한 건조기 소시지,건조를 위해 3 일에서 60-70F 및 65-75%습도까지 원하는 체중 감량이 달성된다.
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50-59F 및 75-80%습도에서 소시지를 보관하십시오.
메모
영양
레시피를 변형
을 사용하려는 경우 다른 프로세스하지 않고,발효,저는 제안 Rytek Kutases 레시피를 제안하는 2Tbsp 를 사용하여 가루 덱스트로오스,3/4cup fermento3 큰술 옥수수 시럽 고체당 10lbs 의 고기입니다. 이 경우 소시지를 152f 내부로 요리하십시오.
없는 경우 시동기 문화를,또는 Fermento 지만,정말 만들고 싶어 하는 송할 수 있습니다 항상 그것으로 정기적인 영양. 내 폴란드 키엘 바사 조리법 과정을 따르고 향신료와 조미료를이 조리법에있는 것으로 만 대체하십시오. 소시지는 페퍼로니와 정확히 같지는 않지만 꽤 가깝고 그럼에도 불구하고 맛이 좋을 것입니다.